В.А. Гиляровский вспоминал: «Много… наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде "Италии", "Ливорно", "Палермо" и "Татарского" в Петровских линиях… Ресторан Саврасенкова помещался почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были "нумера свиданий", и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Самый ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли до 2 часов ночи. Это было заведение вроде "Эрмитажа" Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в "Эрмитаже", только сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в "Эрмитаж" приезжали в каретах… Были еще рестораны для "загул" с хорами и эстрадами. Это – "Золотой якорь", и один уже совсем загульный: это "Чепуха" за Крестовской заставой, попасть куда было далеко небезопасно. Слишком глухое место, населенное темным людом. Обыкновенно туда возили подвыпившую публику после полуночи лихачи и парные извозчики (голубчики) от "Саратова" и "Купеческого клуба" с Большой Дмитровки… С конца 1880-х гг. полезли в "Эрмитаж" московские иностранцы-коммерсанты, главным образом немецкая колония, и заполняли залы "Эрмитажа" в часы завтраков, куда являлись с биржи и англичане, московские заводчики и представители иностранных фирм, всегда чопорные и строгие. А там и русское именитое купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бутылками на смокинги и визитки, перемешалось с иностранцами в роскошных залах "Эрмитажа". Ослепительные люстры сверкали мерцающим газом на лепных потолках и дорогих плафонах. Здесь тоже после биржи собирались Морозовы, Лукутины, Коноваловы, Коншины, Перловы, Воро-нины, Кузнецовы, из которых многие уже получили дворянство, а другие его добивались, но старались подражать дворянству, начинавшему исчезать с горизонта "Эрмитажа"»³⁰.

Журналист и писатель Н.Н. Животов обрисовывал несколько типичных «профилей» трактирщиков:

1) «купец с регалиями, почетом и титулами, а главное, с капиталом. Он домовладелец, вкладчик банков и член многих общественных учреждений. Ему 57–60 лет, седой, в бриллиантах, с плавными, величественными движениями и жестами. Говорит мало, медленно, неохотно. Держится сторонкой, боясь нарваться на дерзость или случайную неприятность. Сам недоступен даже для семьи и окружающих, не смеющих вступать с ним в разговоры, пока он сам не заговорит или не спросит. Служащие трепещут перед ним и расточают знаки глубочайшего почтения и уважения. Ни за какие деньги не позволит наступить себе на ногу и готов бросить несколько тысяч, охраняя свое достоинство… Он везде одинаков: держится скромно и с достоинством, одет безукоризненно и со вкусом, говорит мало и дельно, замечания делает кстати и резонно, собеседник приличный и приятный… В своих заведений он как директор в департаменте; при его появлении все вскакивают; служащие ему "докладывают", а он "предписывает"… Многие служащие непосредственного доступа к нему не имеют, и все их ходатайства докладываются буфетчиком, который объявляет просителям резолюцию. В каждом заведении у него свой кабинет, куда никто не смеет войти без звонка; даже знакомые и сослуживцы входят не иначе как по докладу дежурного официанта и ждут приема; несмотря на такую обстановку, этот хозяин для своих служащих в тысячу раз лучше других и местами у него дорожат, состоя годы кандидатами. В сущности он добр и доброжелателен, хотя бывает неумолим, если заметит малейшее неуважение к своей особе или недостаточную почтительность… Его "почет" и стремление к величественности стоят ему огромных средств; служащий, изучивший его характер, может вить из него веревки и обкрадывать как хочет… Заведение, которое у кулака приносит 25 000 руб. годового дохода, ему дает чуть не убыток… Например, при богатой обстановке, самой приличной публике и высоких ценах его заведение торгует до двенадцати часов ночи, а соседний вертеп – до часа ночи»;

2) «старики кулаки и кабатчики. Группа наиболее многочисленная и чаще других встречающаяся. Представители этого типа похожи друг на друга, как родные братья, а если есть разница, то разве в мелочах. Он тучен при маленьком росте – это первая примета; его боровоподобная шея достигает семидесяти сантиметров в окружности. Орлиные, навыкате, глаза бегают с таким беспокойством, точно хотят выскочить, и только к шестидесяти годам они потухают и заплываются жиром. Волосы не то курчавые, не то просто нечесаные и сбившиеся войлоком. Лапищи-ручищи наводят страх на трактирных слуг, а ножищи слоноподобных размеров; костюм неряшливый, грязный. Ходит "хузяин" лениво, вообще избегая двигаться; в заведении он больше "кричит" осипшим голосом. Следит за всем зорко, и горе буфетчику или слуге, если "хозяйское добро" не бережется: например, чай заваривается гостям слишком крепкий, сахару подается четыре кусочка вместо трех, рюмка наливается с краями вровень и т. д. Такой буфетчик, растрачивающий доверенный ему товар, лучше собирай пожитки и уходи!.. Хозяин-кулак вышел сам из мальчиков и, пройдя суровую школу, создает в свою очередь для других такую же. Он мал ростом, потому что с детства таскал на голове корзины с бутылками и провизией. Он неграмотен, потому что с одиннадцати лет, прямо из деревни, не выходил из-за стойки… Мозг его не знает ничего больше, кроме очищенной водки, пива, буфета и выручки, потому что он никогда не имел ни времени, ни желания чем-либо другим интересоваться… Вот все его культурные познания, с которыми он, однако, нажил три трактира, пять кабаков, семь портерных, девять ренсковых погребов и два каменных дома… Хозяином он стал в доброе старое время, когда люди были гораздо проще. Он служил буфетчиком, когда умер его хозяин… Осталась вдова, боявшаяся забот и хлопот с заведением, она обратилась сама к буфетчику с просьбой: "Ослобони меня, Митрич, возьми заведение за себя, дай мне что-нибудь". Митрич согласился и за трактир, приносящий 8 000–9 000 годового дохода, дал вдове 3 000, и та спасибо сказала… Теперь таких покупок не бывает, и вдова "нонешная" сумеет продать наследство как следует… Митрич, сделавшись хозяином, не остался за буфетом… Это непристойно для хозяйской амбиции, да и невыгодно… Ему надо заботиться о развитии и расширении дела… А буфетчика он сумеет учесть так, чтобы тот не украл. Он сам изучил все тонкости буфетных тайн… Митрич завел свои порядки, устроился с поставками провизии и питий непосредственно от оптовиков и заводчиков, "подвел животы" всем своим служащим и в первый же год своего хозяйства удвоил доход. Во второй год он купил по случаю дом с переводом долга по закладной и открыл в нем новый трактир с "машиной", биллиардами и глухими кабинетами, где можно было играть в карты, в чет-нечет, пьянствовать в интимной компании и т. д. С каждым следующим годом он что-нибудь открывал, убивая в дело все свои доходы: содержание ему ничего не стоило, квартиру для себя с семейством (сделавшись хозяином, он выписал из деревни жену и детей) нанимал скромную, в азартные игры не играл… Своих сыновей и дочерей они сватают тут же за мадерой, здесь же совершают сделки и предпринимают компанейские дела»;

3) «они – братья, братья-трактирщики на все руки. Таких братьев несколько персонажей: одни по увеселительной части (оставляя за собой, разумеется, только буфетное дело); другие по трактирно-ресторанной, с номерами для приходящих и приезжающих (из клубов, садов и т. п.); третьи по кабачно-питейной и погребно-портерной, с молочными фермами включительно и т. д. и т. д. Замечательно, что во всех случаях братья далеко не равны: при брате знаменитом, прославившемся, крупном предпринимателе и дельце, пристегивается фигурка другого брата, воды не замутящего, но кусочки урывающего. Эти братья знаменитостей вообще чрезвычайно покладистые люди, скромно следующие по стопам своих знатных родичей. Ими никто лично не интересуется, никто их не замечает, но, держась за хвостик братца, и они вылезают в люди, даже в гласные Думы… Еще "братья"… по питейно-пивной части. Число заведений братьев подобно песку морскому, звездам небесным; в адресной книге им отведено по две страницы в нескольких отделах… Но между всеми этими заведениями, как Большая Медведица на небе, сияет вывеска: "Фруктовая лавка с распивочной продажей". Иные, не дочитав вывеску до конца и видя "фруктовую лавку", заходят купить десяток яблок. Заходят и стремглав летят обратно. Они попадают в настоящий пьяный вертеп (особенно между четырьмя и семью часами вечера); подвальное низкое помещение, тесное и душное; табачный дым застилает все густым облаком, в котором виднеются охмелевшие фигуры посетителей в самых непринужденных позах и суетливая беготня слуг в белых фартуках. Шумный разговор, крики, ругань, выстрелы откупориваемых бутылок, звяканье посудой – все атрибуты самого заурядного кабака; на прилавке дымятся горячие сосиски, язык, ветчина, разложены сыры, колбасы, раки, рыбы, но "фруктов" совсем не видно; есть лимон, но его подают кусочками, посыпанными сахарным песком; имеются конфеты, преимущественно мятные, подаваемые к коньяку»;

4) хозяева-новички, «которым случайно достались трактиры, и хозяева-наследники. Все они неопытны, несведущи, часто наивны и в огромном большинстве случаев делаются жертвами, теряя если не все, то очень много. Есть, конечно, из молодых – ранние, но их ничтожное меньшинство… Таких хозяев все любят, начиная со служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, провизия, чай, вина… И служащим жить хорошо, только… в итоге для них самих крупные убытки и недочеты. Отчего это, почему же другие хозяева наживают по 40–50 руб. в день чистого барыша? – изумляется новичок… А потому, что дело мастера боится! Честно, добросовестно наживать 200 % на товар и 2 000 % на затраченный капитал невозможно. А другие наживают. Скажем, заведение стоит 5 000 руб. Нормальный доход с него будет 5 % или 6 %, т. е. 250–300 руб. в год, а хозяин наживает до 5 тысяч руб. и более. Сколько это выйдет? В один год он погашает всю стоимость заведения, все затраты. Эта одна сторона дела, а другая – злоупотребление и нерадение служащих. Довольно взять плохого повара, чтобы в год заведение довести до состояния банкротства. Каждый слуга, не говоря уже о буфетчике, может постепенно разорять хозяина одним нерадением, небрежностью. Они отучат грубостью посетителей, запустят в грязи и перепортят всю сервировку, мебель; словом, превратят чистенькое приличное заведение в такое, что войти противно будет трезвому посетителю, а санитарная комиссия ежедневно станет составлять протоколы. Ведь хозяин за все отвечает! У повара нелуженая посуда – хозяин платит штраф; в комнатах слуг (общежитие) беспорядок, грязь – опять хозяин в ответе; в залах грязные салфетки – комиссия штрафует хозяина. Буфетчик ворует и разбавляет водку водой, чтобы больше положить в карман, – опять хозяин под суд. У кулака-хозяина все служащие хорошо знают, что всякий штраф они сами заплатят, для чего у хозяина остается в залоге их жалованье, выдаваемое не иначе как при расчете, т. е. увольнении. У новичка же хозяина все слуги ему должны, потому что успели забрать вперед: кому надо в деревню послать, кому одежду справить, долги заплатить и т. д. Да, наконец, служащие разумеют, что у них есть книжки паспорта, и если бы хозяин вздумал перенести на них штраф, они в суд пойдут или откажутся от службы… Они знают, что их хозяин долго не удержится: или разорится, или продаст заведение, и дорожить им не стоит. Тащи, рви, пользуйся случаем… И пользуются»³¹.

Н.Н. Животов также оставил описание завсегдатаев трактиров: «Каждый трактир имеет кроме своей "публики" еще своих и "завсегдатаев", или "прихлебателей", как их зовут. Своя публика приходит в известные часы на время, по делу или для дела, а завсегдатай сидит с утра до запора заведения, сидит для провождения времени, для того, чтобы "примазаться" к какой-либо компании, напиться на чужой счет или при случае "заработать" малую толику. Кто такой этот завсегдатай? Чаще всего – это павший лев, изображавший когда-то величину, силу и персону. Это – прокутившийся мот, проторговавшийся купец, прожившийся барин, спившийся чиновник, заштатный делец и, наконец, неудачник, тщетно перепробовавший всевозможные амплуа и профессии, не исключая свободного искусства, либеральных профессий и легких форм шантажа, вымогательства, аферных предприятий и проч. и проч. Лета, происхождение и звание этих господ разнообразны до бесконечности: есть седые старики и безусые юнцы, есть мещане, ограниченные по суду правами, и есть люди дворянского происхождения. И невзирая на эти социальные, так сказать, отличия, трактирные прихлебатели все на один покрой: они хвастливы и лживы, грязны и ветхи по костюму, постоянно выпивши или пьяны, липки, как пластырь, податливы, как резина, навязчивы и назойливы до крайности, лишены всякой порядочности и самолюбия или обидчивости, болтливы без толку, услужливы без разбору и по своим побуждениям, вожделениям и намерениям вечно балансируют между попрошайством и уголовным обманом. Завсегдатай садится всегда у буфета, берет газету и читает или, вернее, не читает, а прикрывается газетным листом, чтобы высматривать кругом, не обращая на себя внимания. Его глаза воспалены, прическа в беспорядке, лицо с отеками и припухлостями, пальтишко рваное, сорочка грязная, сапоги дырявые. Все это, однако, не мешает ему сидеть развалясь, с апломбом влиятельной персоны, заложив нога на ногу и высокомерно, фамильярно командовать. "Петр Иванович (буфетчик), вели-ка мне подать зубочистку. А что, такой-то не бывал? Чем у вас вчера кончилась драка? Посмотри, не осталось ли на ‟текущем”"? "Текущий счет" – это водка, оставшаяся недопитой в компании. Так как он сидел в компании, то считает себя вправе допить недопитое и доесть несведенное. Если вы послушаете завсегдатая, то это такая всесильная и влиятельная особа, которая все может! Он знает пол-Петербурга, знаком с властями, свой человек в денежной аристократии, близкий приятель кого хотите и возьмется выхлопотать что угодно, начиная с ордена "Льва и солнца" и кончая пикантной интрижкой. Он так великодушен и бескорыстен, что ему ничего не надо, только угостите его и дайте ему двугривенный на извозчика. "Другой взял бы с вас тысячи, а мне ничего не надо", – приговаривает он, поспешно наливая рюмку, как бы боясь, что ему скажут "Брысь!" и он останется натощак. Завсегдатай любит вести речь о политике, о нажитых (тем-то или тем-то) миллионах, о близости колоссальных удач и наживы и говорит с авторитетом знатока; но если его резко оборвут и пошлют в физиономию "дурака", он съежится, стушуется и робко будет выжидать позволения опрокинуть рюмочку. Тут уж он благоговейно будет слушать оборвавшего его и поддакивать на каждом слове, не осмеливаясь даже в пустяках иметь свое собственное суждение»³².

По словам Н.Н. Животова, «содержатели трактиров и буфетчики относятся к завсегдатаям покровительственно и терпят их, главным образом, вот почему. В трактире, когда посетители перепьются, нередко завязывается спор между гостями и прислугою, в таких случаях "судьей" является сама публика, и вот завсегдатай сейчас же выступает от лица публики и, разумеется, принимает сторону администрации трактира. Он, как истый оратор, произносит защитительную речь и по праву "гостя", т. е. постороннего лица, произносит решение. Кто не знает амплуа этого гостя, должен ему верить, потому что он здесь такой же посетитель, как и все. Кроме, однако, этого "представительства" завсегдатай искренно готов оказать "своему" заведению всяческую услугу и нередко приносит пользу, например: написать какое-нибудь прошение, сходить куда-нибудь или, при случае, заставить компанию выпить лишнюю бутылку вина. Все это, разумеется, мелкие услуги, но ведь и сам завсегдатай мелок, много ли он стоит хозяину? Изредка – рюмку водки и бутерброд, а в большинстве случаев только газету и зубочистку… Но и эту рюмку буфетчик вернет, когда завсегдатай будет сидеть в компании. Тогда припиши хоть две бутылки, завсегдатай убедит компанию, что вино выпито, он сам видел, сам считал и т. д. и т. д. Завсегдатаи имеются почти в каждом трактире, но двух завсегдатаев не бывает. По пословице: "В одной берлоге не бывает двух медведей", если в трактире заведется другой прихлебатель, то между ними завязывается смертельный бой, и побежденный ретируется… Говоря о завсегдатаях, я должен признать, что большинство их совершенно безвредные и жалкие существа, но попадаются экземпляры наглые и способные на всякие подлости, начиная с "анонимов". Большая часть анонимных писем и доносов принадлежит завсегдатаям и составляет их силу, которой многие боятся»³³.

По сведениям российского писателя и журналиста А.А. Бахтиарова, трактиры иногда использовались и для деловых встреч и были чем-то вроде биржи: «Закупка хлеба для потребностей столицы производится в Барановском трактире на Калашниковской пристани, куда стекаются лабазники, мелочники, булочники и пекари со всего Петербурга. Кроме того сюда же приезжают хлеботорговцы из Финляндии по закупке хлеба для местных потребностей; ежегодно из Петербурга по Финляндской железной дороге отправляется до 2 000 000 пудов разного хлеба. Ежедневно по утрам Барановский трактир представляет своеобразное зрелище. Хлеботорговцы сидят за чаем и беседуют между собой. Все они разделились на две группы. В одном конце трактира сидят хлебные тузы, партионщики-миллионеры, а в другом – что называется мелкая сошка. Между этими группами сплошной толпой стоят лабазники, мелочники, булочники и пекари. Почти все хлеботорговцы, начиная от первостатейного партионщика и кончая последним мелочником, одеты в длиннополые русские кафтаны, волосы подстрижены в скобку. Зато комиссионеры, маклеры и "зайцы" (биржевые зайцы представляли самостоятельных торговцев и маклеров в одном лице, т. е. они покупали и продавали за собственный счет – прим. автора) одеты в новомодные клетчатые пары. По рукам ходят пакеты с пробами. У иного хлеботорговца за пазухой лежит целый ворох пакетов. У других – пакеты тщательно завязаны в узелке, в платке. Там и сям видно, как пробу высыпают из пакета на руку, внимательно разглядывают и пробуют даже на зуб. Традиционный трактирный орган стоит молча, чтобы не мешать деловому разговору. Торг ведется на ушко, и сделка закрепляется битьем по рукам. При совершении покупки никаких документов не требуется, и вся операция держится на честном слове»³⁴.

В 1880–1890-х гг. стали входить в моду шашлыки: «Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых–девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: "К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова" и свой адрес. Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при "Петергофе". Заходили опять по рукам карточки "племянника князя Аргутинского-Долгорукова" с указанием "Петергофа", и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными»³⁵.