Мой опыт показывает, что температура, при которой производится квашение, не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Если она выше, то с высокой вероятностью могут начаться процессы маслянокислого брожения или продукт начнет загнивать. Поэтому лучше всего начинать процесс при комнатной температуре, при которой следует выдерживать продукт один-два дня, а затем убирать его в холодильник, чтобы квашение продолжалось уже при температуре около 5 градусов. Это особенно актуально летом