Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.