Цитаты из книг автора «Петр Вайль»

Устрицы готовить не нужно никак, потому что вряд ли вы сумеете коптить их в домашних условиях – а это единственный вид готовки, который достоин устриц. Их, как известно, едят сырыми с лимоном, и нет ничего лучше – с шампанским или белым вином. Не зря во Франции их добывают по миллиарду в год. Мидии (mussels) – самые дешевые из моллюсков, и они хороши для приготовления очень вкусного основного блюда. Бросьте ракушки на сковородку, на которой разогрето масло с мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. От жара ракушки раскроются и дадут сок. Тут же надо содержимое сковородки высыпать в отваренные заранее спагетти и все перемешать, подержав несколько минут на небольшом огне.

Крабов, омаров и креветок следует просто отваривать. Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить их на углях. Ракообразные (а крабы, например, – всего лишь короткохвостые раки, хорошо знакомые всем российским любителям пива) вкуснее всего именно варенные в крепком бульоне из кореньев и приправ. Бросьте в воду побольше сельдерея, петрушки, белого корня, лавровый лист, перец горошком, хорошо посолите и поварите минут десять. Самих ракообразных надо варить минуты 3 (креветки), 5–6 (крабы), 8-10 (большие омары). Разнообразие и тонкость вкусу придают соусы. К омарам и крабам – классический вариант: растопленное масло с чесноком и лимонным соком. Для креветок такой соус лучше загустить ложкой крахмала или муки, разведенной в холодной воде, а в масло предварительно добавить сухую петрушку, эстрагон или базилик. Более выраженный и резкий вкус дает смесь кетчупа с хреном. Такую смесь можно разогреть со сметаной и бросить туда отваренные креветки.

печеный сладкий перец. Отрежьте у него ножку, очистите от семян и положите внутрь кусочек масла. Через полчаса на гриле окажется великолепный гарнир к мясным блюдам. А если фольга не прорвется, то он еще будет и сочным.

Поэтому за день до намечающегося контакта с природой положите куриные ножки в обычный шашлычный маринад, то есть покройте курицу слоем лука, перца, соли и залейте стаканом сухого белого вина. Вот теперь она будет готова уже минут через 20. Пикантным обертоном такого обеда могут быть почки на вертеле. Для этого их следует тщательно вымыть, насадить на шампуры и жарить на углях, часто поворачивая. Подавать почки (лучше всего телячьи или бараньи) нужно опять-таки с лимоном. Что касается овощей, то их запекают, заботливо обернув фольгой.

Начать можно с рыбного стейка. Лучше всего для этого подходит дорогостоящая изысканная меч-рыба, та самая, что фигурирует в “Старике и море”. На ночь ее филе следует положить в гранатовый сок, а потом жарить на фольге минут 25. Гриль способен облагораживать даже самые обыденные продукты. Например, ветчину, которая в нашем представлении связана только с обрыдлыми бутербродами. Поджарьте на решетке с обеих сторон плоский кругляш ветчины, обильно поливая его лимонным соком, и подавайте, украсив ломтиком консервированного ананаса.

К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченным овощам хорошо приготовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 столовых ложки истолченного чеснока с одним желтком, столовой ложкой дижонской горчицы, столовой ложкой лимонного сока и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты. Горячий соус эскарго делается еще проще. Надо разогреть полчашки оливкового масла с 2 столовыми ложками зелени петрушки и 1 чайной ложкой сухого эстрагона, добавить 1 столовую ложку истолченного чеснока и через минуту выключить огонь. Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте-брокколи.

В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2–3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1–1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо – если его много – даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет.

Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бы

Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха. Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежеистолченных грецких орехов. Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 столовых ложек зелени петрушки, 1 чайной ложки сушеного базилика, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,5 чайной ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи – сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае – 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика – добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.