© ООО «Издательство АСТ», 2016

От усадьбы к даче

Что влечет нас на дачу? Отдых от городской суеты. Свежий воздух. Но не менее того, и привычный дачный образ жизни, неотделимый от нашей кухни. Именно они – эти долгие дачные обеды и ужины – стали и для нас любимейшим времяпровождением.

В России это дачное увлечение удивительным образом возникает еще в XIX веке. Собственно именно тогда – после отмены крепостного права (в 1861 году) и исчезновения массовых помещичьих хозяйств – становится актуальным такой формат, как «дача». Конечно, термин этот существовал и раньше – производное от глагола «давать». Более 150 лет дачи-усадьбы оставались привилегией аристократии, которым царь «давал» за заслуги эти имения.

Раньше теплицы и оранжереи с экзотическими растениями были неотъемлемой частью дворянской усадьбы. Многие их владельцы держали парники, в которых выращивались свежая зелень, огурцы, а также экзотические овощи, чтобы удивлять соседей. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Теплицы, как правило, строили из дерева, а для выращивания рассады строили каменные погреба.

Для многих дворян занятие овощеводством было серьезным увлечением, а порой вовсе одной из немногих радостей в жизни. Как, например, у сосланных в Сибирь декабристов.

Декабрист В. Ф. Раевский первым в Иркутской губернии начал выращивать бахчевые культуры. В письме к другу он сообщал, что снимает «средним числом ежегодно более 150 отличных арбузов, дынь до 100 шт.» А княгиня М. Н. Волконская одной из первых в Восточной Сибири стала сажать каротель, карликовые бобы, томаты, маис, сельдерей, шпинат, портулак, эстрагон. Дынь же у нее было четыре вида – «дубровка, настоящая, канталупа и персидская». Причем еще во дворе Читинского острога Мария Николаевна вместе с мужем устроила маленькую оранжерею и учила подруг «разводить огород».

Огурцы княгиня сеяла, причем собственноручно, на высокие навозные грядки во дворе за конюшнями. От заморозков, которые случались даже в июле, укрывала посевы «войлоком и коврами». «У меня, – писала она свекрови осенью 1829 года, – есть цветная капуста, артишоки, прекрасные дыни и арбузы и запас хороших овощей на всю зиму». По записям, только соленых огурцов Мария Николаевна заготавливала до 50 бочек.

Но жизнь течет, и на смену дворянским усадьбам приходят более демократические дома, которые снимают или строят для себя обычные люди – врачи, учителя, купцы. «Новая дача» – так и называется один из рассказов А. П. Чехова. «Купили двадцать десятин земли, и на высоком берегу, на полянке, где раньше бродили обручановские коровы, построили красивый двухэтажный дом с террасой, с балконами, с башней и со шпилем… потом всю зиму сажали большие деревья, и, когда наступила весна и всё зазеленело кругом, в новой усадьбе были уже аллеи, садовник и двое рабочих в белых фартуках копались около дома».

В конце XIX века дачу смогли себе позволить люди различного достатка. Чаще всего речь шла уже не о собственном, а о съёмном загородном доме, куда отъезжали из города на лето представители «третьего сословия» – мелкие чиновники, служащие.

Дачная культура – совершенно особый пласт российского дореволюционного менталитета. Вечера за столом с друзьями и соседями превращались в целый образ загородной жизни. Важным элементом которой являлось правильное питание, основанное на местных, выращиваемых прямо на даче или в окрестных хозяйствах продуктах. Чухонская молочница, оставлявшая молоко, масло или сметану на пороге дачи, – непременный элемент воспоминаний многих русских интеллигентов начала XX века.

По существу, дача выросла из усадебной культуры. Просто не надо забывать, что к концу XIX века многие усадьбы потеряли свой «дворянский» характер. Чеховское «Мелихово» – ярчайший пример этому. И здоровое питание, правильное ведение хозяйства – стало новым трендом среди русского просвещенного общества той эпохи. Раскидистые яблочные сады до сих пор украшают усадьбу, а опыты Антона Павловича по выращиванию артишоков не пропали даром. И сегодня эти экзотические «шишки» каждое лето созревают около дома.

Чего только не выращивали тогда в этих усадьбах-дачах! Иван Фёдорович Тютчев, младший сын великого поэта, культивировал подмосковном «Мураново» даже ананасы. А щи с квашеными ананасами были традиционным угощением этого гостеприимного дома.

Дачное лето уже тогда стало для многих горожан доброй традицией. Неторопливый, размеренный образ жизни был очень привлекателен для горожан. То, чего практически невозможно было добиться в столичной суете. И одновременно исторический идеал, генетически присущий русскому человеку. Ведь и сама русская кухня не терпит быстроты. Она и готовится долго, да и поглощаются блюда, не торопясь, с наслаждением. За продолжительными застольными беседами.

Кстати, кухня была вообще одним из главных достоинств дачной жизни. Ведь, тут все почти готово. Овощи и фрукты – на огороде. Молодая зелень так и прибавляет в росте на глазах. Утром наловить лещей – вот и ботвинья на обед. А к вечеру можно испечь ароматные пироги с собранными вчера грибами. Плюс к этому – реализация популярного с легкой руки Л. Н. Толстого лозунга о возврате к «простой народной» жизни. Который в начале XX века приобрел огромную притягательность для нашего образованного сословия.

Жизнь течет. И сегодня для многих дача возвращается к дореволюционному формату. А с этим приходит интерес к окрестным фермерам, производимой в их хозяйствах еде. Местным кулинарным достопримечательностям. Тому самому прошлому, где как хочется верить, было и вкусно, и чинно, и приятно.

Ольга и Павел Сюткины

Январь

Уход за плодовым садом

Следует ли закутывать плодовые деревья на зиму?

Зачем закутывать деревья на зиму, спрашивают некоторые. Разве охапка соломы или кусок рогожи в состоянии так повысить температуру вокруг ствола, чтобы предохранить дерево от гибельного действия сильных морозов? Действительно, точными исследованиями установлено, что разница в температуре вокруг закутанного дерева и незакутанного ничтожна, и с этой стороны никакая подобная защита не в состоянии спасти в особенности нежные сорта деревьев от сильных и продолжительных (наиболее опасных) морозов. При всем том закутывать плодовые деревья крайне полезно, так как с помощью этого способа появляется возможность защитить от действия ветра и, наконец, самое главное, предохранить их ствол и ветви от пагубной гололедицы и весьма вредного зимнего и особенно весеннего пригрева. У нас больше пропадает нежных деревьев (особенно персиков и абрикосов) от гололедицы и солнечного пригрева, чем от сильных морозов, и многие, не зная этого, очень удивляются, если в очень суровую зиму деревья остаются невредимы, а при довольно слабой зиме погибают, если зима или весна отличались значительным пригревом.

Как защитить растения зимой

Корни гораздо чувствительнее к морозам, чем надземные части растений. Поэтому одним из главных предохранительных средств нежных деревянистых пород от морозов может служить прикрытие земли у корней слоем листьев, защищающим землю, особенно при мелком снеге, от сильного холода. Другие предохранительные средства, как, например, обвязывание растения соломой, обкладывание деревянными ящиками и т. д., защищают растение не от холода, а от ветра и сырости и не позволяют образоваться на них льду. Тем не менее эти средства весьма полезны против весенних ночных морозов, так как задерживают развитие растений. Розы, наклоненные к земле и покрытые толстым слоем листьев, страдают от сырости и тепла гораздо больше, чем розы, у которых земля навалена только над корнями, ветви же наклонены к земле только по наступлении более сильных морозов и слегка прикрыты ельником, циновками и т. п. Для хвойных, рододендроновых и других вечнозеленых тщательное прикрытие земли бывает также полезнее, чем слишком сильное прикрытие всего растения. Наконец, растения, находящиеся в тени, меньше страдают от весенних морозов, чем растения, беспрепятственно согреваемые солнцем, так как первые развиваются позднее. Вообще, для более нежных растений особенно важна защита корней. Для надземных частей во время их развития особенно пагубно совокупное действие сырости и холода; то же самое должно сказать и о корнях. А так как развитие корней продолжается и зимой в слабой степени, то чувствительность корней нежных пород к зимним морозам понятна сама собой. По этой же причине более нежные деревья и кустарники развиваются успешнее на сухой почве и на местах, на которых подпочва не содержит воды. Более нежные деревья и кустарники тем успешнее переносят зиму, чем больше вызрела осенью их древесина и чем полнее при наступлении морозов состояние покоя.

Овощи и фрукты в зимнее время

Разведение шампиньонов в зимнее время

В сентябре готовят грунт, для чего берут конский навоз, сваливают его в кучу на открытом, воздухе и первые три-четыре дня перетряхивают два раза в день, а в течение следующих шести дней – по одному разу в день, причем перегнившую солому и сено тщательно удаляют. За означенное время навоз настолько уже «выродится», что его можно внести в назначенное помещение, где набивают в 25–30 см толщиной и сейчас же утрамбовывают плотнее кирпичом. В первые четыре дня утрамбовывают по два раза, в следующие шесть достаточно по одному разу, причем если навоз суховат, то его поливают, чтобы он улегся плотнее. По истечении десяти дней со времени набивки навоза закладывается грибница небольшими кусочками в шахматном порядке, на расстоянии 20–25 см, глубиной 3,5 см. Для облегчения такой закладки берется большой гвоздь с загнутым концом в виде крючка и поднимается утрамбованный навоз, после чего поднятый навоз, где вложена грибница, слегка притискивается рукой. Если по истечении десяти дней с момента закладки грибницы она не примется, то есть не сольется с навозом, то следует подождать несколько дней и затем положить поверх навоза Тонкий слой земли приблизительно 3,5 см толщиной. Наилучшая, для этого земля – просеянная, дерновая, без всякой примеси. Температура 8° и не выше 9,5 °C. Поливки следует по возможности избегать, не допуская, однако, полного высыхания почвы. Если в помещении воздух cyx и земля скоро просыхает, то необходимо ее осторожно вспрыснуть из мелкой сетки, но только умеренно, в противном случае грибница быстро обессиливается. Спустя две-три недели со дня закладки грибницы на поверхности земли появляется плесень; последняя через несколько суток стягивается в маленькие шарики, из которых и вырастают шампиньоны. Иногда после набивки навоза показывается множество поганок; это признак, что навоз недостаточно проветрен; в таком случае, удалив поганки, утрамбовывают несколько раз навоз и закладывают новую грибницу. Некоторые специалисты рекомендуют поливать поверхность земли, раствором селитры, но средство это совершенно бесполезно. При указанном уходе разводить шампиньоны можно зимой, в простенках, при оранжереях или в подвалах; за отсутствием же таковых – в специально устроенных погребах, не требующих отопления.