Вино: теория и практика

Самые распространенные определения органолептических оттенков

Владимир Пукиш

Словарик терминов, которыми пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин по Дженсис Робинсон:

уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус;

послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того, как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия;

аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния;

ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее;

терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам;

печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце;

баланс – одно из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом;

тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалкогольные имеют легкое тело, или же просто являются легкими;

botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду) и благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой;

букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине;

brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пoтом седла) или сильный гвоздичный аромат;

объемное – приятно заполняющее рот;

густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое;

чистое – без каких-либо ощутимых недостатков;

закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику;

богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности)² является бутылочная выдержка вина;

с пробковым тоном – с тонами плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом;

хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью;

высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что оно перестало быть сколь-нибудь приятным на вкус;

экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахара, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду.

Экстрактивность не следует путать с телом. Например, многие мозельские рислинги имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность;

длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» – говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием);

вино с выразительными, но не агрессивными («бархатными») танинами;

вялое – слишком низкокислотное;

плоское – с недостаточно выраженным ароматом или свежестью;

быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое как на свой возраст;

свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина;

фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом / ароматом разных фруктов, необязательно винограда (см. виноградное);

полнотелое – см. тело;

виноградное (с тонами / ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов;

травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин совиньон-блан (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое);

зеленое – незрелое в аромате;

жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе;

травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах каберне-совиньон, совиньон-блан и семильон из недостаточно спелых ягод;

пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта;

высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя;

чернильное – личная характеристика Дж. Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью;

со штихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности;

легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело;

мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино;

зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее;

меркаптан³ – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации;

средний (второй) рот, середина рта – см. рот;

минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов или ароматы, полученные химическим путем;

мышиный тон – обозначение дефекта вина; ощущение от вина во рту – изначально американский термин, обозначавший текстуру⁴ вина; теперь обозначает мощное вино без агрессивных танинов;

нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом;

с древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон;

старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости;

окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой;

рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (например, «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле – для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот»⁵, затем на «второй рот» («средний рот»)⁶ и, наконец, на «третий рот» («конец рта»)⁷;

с перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый. перец – иногда с виноградом «грюнер фельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне-совиньоном»;

жемчужное / искристое – слегка игристое вино;

живое / яркое / энергичное – Дж. Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту;

остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметным является присутствие в нем остаточного сахара;

полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому;

округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое;

пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное;

искристое – слабогазированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество;

колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью;

гибкое / мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов;

сладкое – слово говорит само за себя;

танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов;

едкое – чрезмерно кислотное;

невыразительное / постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела);

с растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое;

вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам;

с высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса;

вес – как и у людей, мера измерения тела;

с древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.

______

² Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.

³ Меркаптаны (устар.), или тиолы, – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.

⁴ Т. е., ощущения во рту, отличные от вкусовых.

⁵ Также «атака», первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.

⁶ Вторая стадия ощущения и описания вина во рту.

⁷ Заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.

* * *

Мария Свиридова

Художник-керамист, член Международной федерации художников и Творческого союза художников России (ТСХ Р). Керамикой занимается с 1998 года, работает в таких направлениях, как ажурная (резная) керамика, скульптуры малых форм, оригинальная посуда и предметы интерьера. Проводит обучающие мастер-классы.

Кувшины для вина популярны уже много веков, они сохраняют вино прохладным, раскрывают все нюансы букета и ВКУСА. Древние греки подавали вино в амфорах, покрытых великолепной росписью – делая таким образом амфоры достойными этого божественного напитка. А также придавая особую эстетику винным церемониям. Я экспериментирую и изготавливаю из глины современные и оригинальные емкости для вина – это кувшины необычных форм и бокалы для глинтвейна. Кроме этого, делаю оригинальные тарелочки для закусок, например в виде сыра. Приходите и вы за посудой для винных церемоний. Я помогу вам изготовить ее собственноручно. Причем совершенно не важно, лепили вы когда-нибудь из глины и есть ли у вас художественный ВКУС. В уютной мастерской невозможное станет возможным, и у вас в доме появится ВКУСная винная посуда. Помимо прочего, творчество, как и вино, снимает стресс, повышает настроение и делает вас радостнее.

* * *

Основные виды красного вина

Денис Руденко

Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, винный критик, судья национальных и международных винных конкурсов, основатель и ведущий крупнейшего дегустационного винного клуба в России «750 ml», автор постоянной колонки в издании «Симпл Вайн Ньюс». Независимый винный журналист, пишущий для различных журналов и интернет-порталов, преподаватель в школах сомелье Москвы и Санкт-Петербурга.

Каберне-совиньон