Цитаты из книги «Цимус-цимес по-московски и канавински»

Салат «Мимоза» 3 картофелины, 2 морковки, 1 банка консервированной сайры, тунца или лосося, 2 зеленых яблока, 1 большая луковица, 4 яйца, майонез. Все овощи и яйца отварить, яблоко очистить от кожуры. Лук мелко нарезать и ошпарить кипятком. Консервы размять вилкой. Белок отделить от желтка. Все тереть на крупной терке, каждый слой промазать майонезом. Слои: картофель, консервы, лук, яблоко, морковь, белок яйца, желток. Последний слой майонезом не промазывать.

Хоменташен с черносливом Рассказывает Мариетта из Нижнего Новгорода: Готовое слоеное тесто, чернослив, нарезанный кусочками – 600 г, лимонный сок – 1 ст. л., мед – 1/2 ст., орехи – 3/4 ст. Для приготовления берется готовое слоеное тесто, которое необходимо заранее разморозить. Вырезаем кружочки диаметром 8 см, кладем в центр начинку, придаем пирожку необходимую форму, укладываем на смазанный маслом противень, помещаем его в духовку, разогретую до 200 °C. Печем до тех пор, пока пирожки не приобретут золотистый оттенок. Готовые пирожки посыпаем сахарной пудрой. Для начинки: заливаем чернослив стаканом воды и доводим до кипения. Затем закрываем кастрюлю крышкой и варим в течение 30-60 минут. Добавляем лимонный сок и мед, и варим еще 10 минут. Кладем орехи и остужаем.

Безе Любимый десерт больших и маленьких. Зимой и летом, осенью и весной ничто так не украшает стол, как вазочки со сказочными снежками. Самое легкое, нежное и вкусное кушанье. Яичные белки – 4 шт, сахар – 1 ст. (или 0,5 ст. сахара и 0,5 ст. сахарной пудры), ванильный сахар – 1-2 ч. л. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем осторожно добавить оставшийся сахар или сахарную пудру. На протвинь выстелить листы тонкой бумаги А4 и десертной ложкой построить белковые мешочки. Выпекать на маленьком огне минут 30-40. Внимание: духовку оставить приоткрытой. Бабушкины Никины секреты Перед тем как взбивать белки, яйца положить в холодильный шкаф не менее чем на пару часов. Тогда безе не опадает, а белковая взбитая масса увеличивается в объеме. Получаются мешочки высокие и крепкие. Духовой шкаф во время выпечки безе надо оставлять приоткрытым. Тогда безушки белые, как пушистый снег. Взбитую белковую массу никогда не помешивать. Безе надо готовить проворно. Мазурка 4 яйца поддержать в холодильнике пару часов. Отделить белки от желтков, белок взбить до густой массы. Желтки растереть с 1 стаканом сахара и перемешать с 1 стаканом ошпаренного изюма. Взбитый белок перемешать с 1 стаканом грецкого ореха. Обе массы соединить и тщательно перемешать. На середину смазанного маслом протвиня выложить массу мазурки и размазать тонким слоем по всей поверхности. Печь минут 20-30. Разрезать на печеньки в горячем виде. По виду сухое печенье, на самом деле мягкое и нежное по вкусу.

Картофельные латкес 5 картофелин, 1 луковица, 4 яйца, 1/4 чашки молотой мацы или муки, соль и перец по вкусу. Натрите картофель и откиньте на дуршлаг. Натрите лук. Лук и яйца смешайте с картофелем. Добавьте молотую мацу и приправы. Перемешайте. Разогрейте масло на сковородке. Кладите смесь по столовой ложке в масло. Когда зарумянится с одной стороны, переворачивайте на другую. Латкес (почти сырнички) из домашнего сыра 275 г творога, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 250 г муки из мацы, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. сахара, 2-3 ст. л. натурального йогурта или воды, растительное масло для жарки, молотый черный перец. Разомните в миске творог. Добавьте к творогу желтки, половину порции соли, муку из мацы, репчатый лук, сахар, йогурт или воду и перец. Взбейте до жестких пиков белки и оставшуюся соль. Введите сначала треть взбитых белков в тесто, а затем оставшиеся белки. Налейте в сковороду 1 см масла, нагрейте. Обжарить с двух сторон.

Жульен Грибы свежие 100 г, репчатый лук 2 шт., мука 1 ч. л., сливочное масло 2-3 ст. л., сливки (20 % жирности) 50 мл, сыр 50 г; соль, перец черный молотый – по вкусу. Грибы тонко нашинковать. Лук мелко порезать. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить и обжарить, предварительно растопив на сковороде сливочное масло. В самом конце обжаривания добавьте чайную ложку муки. Подготовленные грибы разложить по порционным жульенницам и залить сливками. Сыр натереть на крупной терке и разложить его по жульенницам поверх грибов со сливками. Духовку нагреть примерно до 150 °C и запекать

Винегрет с сельдью 1 свекла, 2 картофелины, 1 морковь, 2 филе сельди, 1 баночка зеленого горошка, майонез. Все овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Сельдь нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Все смешать, заправить майонезом. Сациви Курица 1,5 кг, очищенные грецкие орехи 750 г, лук – 400-500 г, чеснок 2-3 зубчика, хмели-сунели 1 ч. л., красный молотый перец 1 ч. л., шафран 0,5 ч. л., гвоздика 2 бутончика, корица на кончике ножа, соль, белый винный уксус 1 ст. л. Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вытащить (бульон процедить и сохранить). Приготовить соус: лук очистить и очень мелко порезать. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Потушить лук. Грецкие орехи измельчить в комбайне. В молотые орехи добавить хмели-сунели, шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль – ореховую массу хорошо перемешать со специями. В ореховую массу добавить обжаренный лук. Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон. Сациви поставить на огонь и довести до кипения, влить винный уксус. Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Холодец (студень) 1 кг телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 стакана уксуса. Варите ноги, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 4 часов на слабом огне. Снимайте накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь. Разложите ломтики моркови на дно блюда, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и хреном с горчицей. Винегрет с сельдью

Хумус 400 г нута без сока, 4 ст. л. тхины, 2-3 зубчика чеснока, сок 1/2 лимона, кайенский перец, 1/4 ч. л. молотого кумина или по вкусу; соль и молотый черный перец. Отварите, затем разомните нут толкушкой или измельчите его в комбайне. Если вы любите мягкое пюре, измельчите его до однородности. Добавьте к нуту тхину и перемешайте. Затем положите чеснок, кайенский перец, кумин, соль и перец по вкусу. Заправьте лимонным соком. Хацилим пильпель 4 ст. л. оливкового масла, 1 крупный баклажан, 2 головки репчатого лука, 3-5 зубчиков чеснока, 1-2 зеленых сладких перца, 1-2 свежих перца чили, 4 помидора, 2-3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотой куркумы, щепотка порошка карри, кайенский перец по вкусу, 400 г консервированного нута, сок 1 лимона, 2-3 ст. л. свежей кинзы, соль. Нагрейте в сковороде половину порции масла, положите в масло кусочки баклажана и обжарьте их до румяного состояния, по мере необходимости добавляя масло. Готовые баклажаны переложите на дуршлаг и подождите, пока с них стечет масло. Нагрейте в сковороде оставшееся масло, положите в масло репчатый лук, чеснок, сладкий перец и перец чили. Жарьте овощи до мягкости. Добавьте помидоры, нарезанные кубиками, томатную пасту, специи и соль. Тушите, помешивая, пока овощи не превратятся в соус. Если возникнет необходимость, добавьте немного воды. Добавьте в соус нут и тушите минут 5. Затем добавьте баклажаны, перемешайте и тушите 5-10 минут. Влейте лимонный сок по вкусу, а затем добавьте листья кинзы. Охладите перед подачей на стол.

Форшмак – рубленая селедка 4 филе сельди вымочить пару часов в воде, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 1 очищенное и тертое или пропущенное через мясорубку яблоко (лучше всего антоновку), 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахарного песка. Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капнете немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.

Важным целебным продуктом питания считались листья. Они в большом количестве внедрялись в наше меню как выпаренные, так и сырые: листья малины, молодой крапивы, черной смородины, сливы, капусты, заячьей капусты, винограда, ботва свеклы и моркови, ботва репы, хрена и редьки, ботва ревеня. С ревенем пекли пироги, по тем же рецептам, что и с вишней, или с малиной, или с яблоками. Особенностью нашей кухни, точнее, секретом моей бабушки, послужило умение использовать в приготовлении все, что, грубо говоря, попадает хозяйке под руку. Помните эти парниковые огромные и безвкусные огурцы? У нас их жарили как кабачки в сухарях или делали соте. Это так вкусно, что с тех пор я иногда не могу отказать себе в удовольствии взять качественный огурчик и поджарить на хорошем соевом масле или оливковом. Вкус нежнее, чем у кабачков. Мне кажется, намного вкуснее. А жареная айва во многом превосходит привычный жареный картофель. Печеная в духовке крупными ломтиками айва – это как высококачественный картофель.