№65. Ланспик обыкновенный

Обыкновенный ланспик готовится из телячьих ножек или из телячьей головы без мозга и языка.

На каждый фунт ножек и головы возьмите по 3 стакана холодной воды, положите нужное количество кореньев, варите на лёгком огне около 7—8 часов, чтобы мясо и кости оказались совершенно разваренными. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Прибавьте уксусу из расчёта ½ стакана уксусу на 8 стаканов бульону, а ещё лучше 1 стакан мадеры или 2 стакана белого вина, немного лимонного соку, немного лаврового листа, гвоздики, перцу в горошинах. Прокипятите. Влейте в бульон несколько яичных белков, процедите, остудите. Если полученный бульон окажется недостаточно густым, верните кастрюлю на огонь и упарьте до нужной густоты. Можно прибавить небольшое количество желатина, но не обязательно.

№66. Венессинский соус

Измельчите мелкие кости утки, зажаренной в духовке на оливковом холодной первой выжимки масле, и потушите их в растительном масле с 3 головками лука-шалота и пряностями по Вашему вкусу. Затем дайте маслу стечь, добавьте от души белого сухого вина, упарьте и подлейте ½ л телячьего бульону. Варите 25 минут на медленном или среднем огне, после чего протрите через сито.

Выдать: 3 головки лука-шалота, белое сухое вино, ½ литра телячьего бульону, соль, перец, специи.

№67. Винтертурский соус

Рыбный соус типа «Кардинал».

Смешайте бешемель с омаровым маслом (на каждые 500 мл соуса 70 г масла) и слегка поперчите кайенским перцем.

Выдать: соус бешемель (Глава «Соусы» №3), омаровое масло (Глава «Соусы» №69), кайенский перец.

№68. Томатный соус

Собственно, это то, что сейчас называют кетчуп. Но в этом варианте он гораздо вкуснее.

Нарежьте помидоры, яблоки и лук, сложите в кастрюлю и варите на меленьком огне 2 часа. Затем всё протрите через сито, выбросив шкурки, оставшиеся в сите, а в массу добавьте уксус, сахар, красный перец и опять поставьте на огонь на 1 час. За 15 минут до конца варки добавьте молотой корицы, прибавьте соли по вкусу. Разложите горячий соус по чистым банкам и плотно закройте крышками.

Соус может долго храниться и без холодильника.

Выдать: 1½ кг красных помидоров, ½ кг зелёных яблок – лучше антоновки, 250 г репчатого луку, 80 г уксусу, 3 столовых ложки сахару, ½ чайной ложки красного перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, соль.

№69. Масло

Я уже упомянула анчоусное и омаровое масло. Но, кроме вышеназванных, в масло можно добавлять множество других ингредиентов. И тогда палитра вкуса Вам обеспечена. Главное во всех этих рецептах: сливочное масло надо согреть до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким, но не растекалось, после чего в него добавляются другие продукты, всё хорошо перемешивается, раскладывается в удобную для Вас тару (банки, пакеты) и ставится в холодильник. Для более долгого хранения можно держать и в морозильнике.

Яичное. Сварите одно или несколько яиц, отделите белки от желтков, 100 г сливочного масла взбейте вместе с измельчённым желтком, добавьте мелко нарубленный белок и 1 столовую ложку рубленого зелёного луку, укропу или петрушки и посолите. Для получения более острого вкуса можно добавить перец, горчицу или тёртый хрен.

Грибное. 100 г сливочного масла смешайте с 3—4 ложками мелко изрубленных и предварительно ошпаренных кипятком маринованных грибов. Добавьте 1 головку также мелко нарубленного репчатого луку, заправьте солью и перцем. Солёные грибы предварительно вымочите. К ним хорошо добавить немного лимонного соку или уксусу.

Томатное. 100 г сливочного масла смешайте с 2 столовыми ложками томатного пюре и 1 столовой ложкою растёртого творога. Полученную смесь хорошо взбейте и посолите.

Шоколадное. 100 г сливочного масла смешайте с 3 столовыми ложками сахарной пудры или мелкого сахара и добавьте 3 чайных ложки какао.

Масло «метрдотель». 100 г сливочного масла смешайте с пучком рубленой петрушки, 1 лимоном, солью и перцем по вкусу в свободных пропорциях.

Анчоусное масло. В размягчённое сливочное масло добавьте каперсы, солёные огурцы, анчоусы, сваренные яичные желтки, уксус, красный перец, соль и всё перетрите.

Омаровое масло. Готовится так же, как анчоусное масло.

Аналогично Вы можете составить и своё масло с теми добавками, которые Вам будут по вкусу.

№70. Раковое масло

Для приготовления ракового масла подсушенные панцири раков мелко истолките в ступке, добавьте сливочного масла и пюре из томатов. Жарьте на плите, пока жир не станет красновато-жёлтым.

№71. Гасконское масло

Возьмите 15 зубчиков чесноку и 4 столовых ложки свиного топлёного сала или говяжьего жира. Опустите чеснок в кипящую солёную воду на 1 минуту, откиньте на сито, растолките со свиным салом и посолите.

Подавайте к бобовым, грибным, овощным с баклажанами блюдам.

№72. «Прованское» масло

Эта маленькая хитрость даст Вам возможность разнообразить Ваш стол.

Подсолнечное масло налейте в сухую, предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 см, и перекалите на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания, когда масло уже согреется, всыпьте 1 чайную ложку аниса. После того как масло побелеет, слейте его и остудите. Полученное масло не будет иметь запаха подсолнечного, но, напротив, приобретёт аромат настоящего французского прованского масла. Им можно заправлять салаты и рыбные соусы.

№73. Сало в шоколаде

Наши бабушки лакомились ещё одним интересным блюдом. И хоть это не соус в прямом смысле слова, но ни в какой другой Главе он так и не прижился. Так что будет соусом! А вообще его используют как нечто сладкое и сытное, намазывая на французскую булку.

Свиное сало без мяса и зелёные яблоки нарежьте мелкими кусочками и томите смесь в духовке или на плите в толстой чугунной кастрюле на самом медленном огне до однородной консистенции. Затем желтки разотрите с сахаром, вмешайте в них натёртый на тёрке шоколад. Сало с яблоками протрите через сито (ошурки выкиньте) и смешайте со взбитыми желтками, шоколадом и сахаром. Разложите по баночкам и дайте остыть в холодильнике.

Благодаря неповторимому тонкому кисло-сладкому вкусу этот кулинарный шедевр вполне достоин стать компонентом утреннего бутерброда, сделав утренние минуты благостными и сытными, а палитру утреннего стола богатой и яркой.

Выдать: 2½ кг свиного сала, 6 больших зелёных яблок (примерно 1,2 кг), 12 желтков, 1 стакан сахару, 400 г шоколаду.

№74. Хрен

Тёртый хрен, который надо добавлять в некоторые соусы, мною упоминался уже не однажды. Конечно, сейчас в магазинах глаза разбегаются от количества баночек с хреном, в который для разнообразия вкуса добавлено множество ингредиентов и приправ. Но мне так и не понравился ни один из них, и я по-прежнему предпочитаю пользоваться хреном собственного приготовления, рецепт которого мне в своё время поведала моя бабушка. А готовить его невероятно просто!

Купите на рынке несколько кореньев хрена и положите их, нечищеными, в холодную воду на полдня. После, счистив с кореньев шкурку, проверните через мясорубку или в блендере. Но блендеры ломаются!

Полученную массу измельчённого хрена обильно залейте холодной кипячёной водой, добавьте по вкусу уксусу, сахару и соли и переложите в банку. Храните в холодильнике.

Всё – хрен готов! Вы и Ваши гости останетесь довольны острым вкусом этой старинной русской приправы!

№75. Брусника мочёная и лук с перцем

Прекрасная дикая ягода северной России, невзирая на то, что о ней думал Пушкин, великолепно подходит к любому мясу и вполне может сыграть на Вашем столе роль соуса. Потому, как кроме варенья и морса, её ещё замачивают. А делается это так.

Промойте спелую бруснику, откиньте на дуршлаг или сито, дайте воде стечь, разложите по банкам и залейте холодным сиропом. Для сиропа возьмите 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 грамм корицы или маленький кусочек от палочки. Всё прокипятите, охладите и залейте бруснику. На 1 кг брусники – 900 мл сиропа.

Хорошо идёт в паре с такой брусникой и лук, заправленный по-особенному.

Возьмите несколько луковок небольшого размера, нарежьте очень тонкими колечками, залейте самым крепким уксусом и поперчите. Дайте немного настояться, придавливая луковые кольца так, чтобы они были постоянно покрыты уксусом, и можно подавать. Прекрасный острый аккорд к любому блюду!

Выдать: 1 л воды, ½ чайной ложки соли, 5 бутонов гвоздики, 1 г корицы или маленький кусочек от палочки. Лук, уксус, перец.

№76. Cоя Кабуль

Загадочная приправа, соус, рецептов которого, в общем-то, не осталось. Но по разным источникам всё-таки можно кое-что воссоздать.

Соя Кабуль родом из Кабула – столицы Афганистана. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о мясной закуске, подаваемой с соусом Кабуле.

Если обратиться к Далю, то «соей» в России в те времена называли вовсе не соевые бобы, а «пряную приправу, подливу к яствам». И получается, что «соя» – искажённое «соус». В старых кулинарных книгах часто встречается соя грибная, соя анчоусная, соя рыбная, соя из пикулей, кайенская соя, раковая, устричная, а среди них и соя-кабуль. Вот только, как я уже писала выше, точных рецептов её приготовления история не сохранила. По разным версиям соя-кабуль делалась на основе томатов, черносмородинового желе или мясного бульона с большим количеством перцу и уксусу. Также можно встретить упоминание в составе сои-кабуль овощей – моркови, луку, перцу. Совершенно очевидно только одно – приправа была очень остра: в неё клали горчицу, хрен, жгучий перец и уксус. И в такие блюда, как соус или приправу, сои-кабуль достаточно было всего несколько капель. В «Лекциях г-на Пуфа о кухонном искусстве» 1844—1845 годов можно прочесть: «Самые крепкие и душистые из всех сой можно употреблять каплями; эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное – но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля сои-кабуль на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект».

Из этих соображений наиболее верными представляются следующие рецепты.

Первый вариант. Репчатый лук, сельдерей и морковь разварите в бульоне вместе с языком или мясом. Перетрите лук и морковь в пюре.

В это пюре добавьте 2—3 столовых ложки или по вкусу уорчестерского соуса*, несколько капель соуса табаско**, 2 столовых ложки готовой горчицы (лучше с цельными зёрнышками), 3 столовых ложки кетчупа или томатной пасты, соль и чёрный молотый перец по вкусу, 1 столовую ложку растительного масла и отставьте. Затем ½ стакана бульону смешайте с ½ стакана 6% уксуса, добавьте 4 горошины душистого перца и 4 бутона гвоздики, доведите до кипения и кипятите 2 минуты. Затем вмешайте в этот бульон овощное пюре и кипятите ещё 10 минут на медленном огне. Добавьте тёртого хрену по вкусу. Дайте немного остыть и можно разлить по баночкам или сразу в соусник. Консистенция соуса может быть как довольно жидкой, так и густой.

Второй вариант. По Елене Молоховец приготовление сои-кабуль выглядит так.

Варите 2 фунта бобов сои в мягкой воде без соли до мягкости. Протрите чрез частое решето, посолите, прибавьте 2 золотника*** настойки кайенского перцу, 1 фунт бульону и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы.

Третий вариант. Пассеруйте на 10 г сливочного масла 20 г муки с добавлением 50 г бульона, 20 г тёртого хрена, 20 г сливок и соли с перцем по вкусу.

Четвёртый вариант. Возьмите 200 частей мясного бульона, 150 частей томатного пюре, 50 частей моркови нарезанной, 25 частей луку репчатого, 10 частей перцу красного стручкового, ½ части перцу английского**** цельного, ½ части гвоздики цельной, 200 частей уксусу в 6%. Всё вместе кипятите, пока овощи не станут мягкими, подливая иногда немного кипятка. Затем протрите через сито и снова кипятите до получения сиропообразной жидкости. Слейте соус в стеклянные банки и закройте пробками.

Можете стерилизовать банки так, как это делали раньше. Поставьте банки с соусом в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, налейте в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагрейте кастрюлю на плите и кипятите четверть часа, после чего банки выньте и, когда остынут, залейте пробки бутылочной смолой. Храните в прохладном месте.

Во все варианты не жалейте перцу, горчицы и хрену. Подают соус к мясу, птице, языку, а также как острую приправу к любым макаронам.

*Уорчестерский или Вустерский соус: Глава «Соусы» №64.

**Соус табаско: Глава «Соусы» №61.

***Золотник: старая русская единица измерения веса (массы), равная 4,26575417 г или 1/96 фунта. Название «золотник» происходит от слова «золото», так как ещё в Х веке в Киевской Руси золотник представлял собой золотую монету.

****Английский перец: он же Ямайский перец или Душистый перец, гвоздичный перец, ормуш, английская пряность, пимента лекарственная, всепряность, четверопряность – вечнозелёное дерево семейства миртовых высотой 10—20 м. Родина – острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового производства. В диком виде растёт на островах Вест-Индии, в Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле. Культивируют в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, Мексике, на Гаити и Кубе. Как пряность использовался ещё древними ацтеками. Название получил от испанского слова «пимента» – пряность

А основной центр производства на Ямайке. Зёрна ямайского перца в 2—3 раза больше зёрен чёрного перца, окраска чуть светлее, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Душистый перец обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и чёрного перца. За этот комплексный аромат французы и назвали его «всепряность» или «четверопряность». В Западной Европе – это одна из наиболее популярных пряностей.