Диеты при разных видах синдрома раздраженного кишечника

Различают СРК трех видов: с преобладанием диареи (СРК-Д), с преобладание запоров (СРК-З) и смешанный вариант.

В отечественной диетологии врачом-гастроэнтерологом Мануилом Певзнером были разработаны стол №3 (при хронических заболеваниях кишечника с запорами) и стол №4 (при острых и хронических заболеваниях кишечника с диареей).

На них отчасти можно ориентироваться при составлении диетического меню, но некоторые пункты нуждаются в уточнении, так как при СРК есть свои особенности, о чем мы поговорим ниже.

Диеты при запорах и диарее можно посмотреть в Приложениях 1 и 2.

Диета FODMAP

Австралийские ученые из Monash University, изучавшие синдром раздраженного кишечника, заметили, что некоторые вещества особенно усугубляют течение болезни, усиливая метеоризм, спазмы, боль, скопление жидкости, проблемы с дефекацией (запор или понос). Эти вещества были выявлены опытным путем.

FODMAP (аббревиатура от «ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы») – углеводы, которые не перевариваются в тонком кишечнике. Непереваренные, они попадают в толстый кишечник, и уже там начинают перерабатываться микроорганизмами, из-за чего и возникает вздутие. Причем у части людей эти проблемы проявляются особенно сильно. Исследования показали, что когда эти продукты исключались из рациона, у 70% пациентов уменьшались вздутие и боли в животе.

К FODMAP-веществам относятся:

– из группы олигосахаридов:

– галактаны (содержатся в свекле, брокколи, некоторых орехах и бобовых);

– фруктаны (в пшенице, ячмене, луке, чесноке, цикории, топинамбуре, артишоке, спарже);

– из группы моносахаридов – фруктоза (в меде, яблоках, грушах, манго, арбузе);

– из группы дисахаридов – лактоза (в большинстве молочных продуктов);

– полиолы, или сладкие спирты (в яблоках, черносливе, арбузе, некоторых заменителях сахара).

Более подробно продукты, входящие в каждую из групп, перечислены в Приложении 3.

При СРК часто подходит безглютеновая диета, но не потому, что при этом заболевании существует также непереносимость глютена. Просто рожь, пшеница, ячмень, содержащие глютен, имеют в своем составе также галактаны и фруктаны, провоцирующие характерные для СРК симптомы. Вот почему безглютеновая диета также подходит и людям с СРК.

FODMAP-вещества нужны организму. Для здоровых людей они полезны как пребиотики – необходимая среда для размножения дружественных кишечнику микроорганизмов. А для пациентов с СРК нужно выявлять реакцию на них индивидуально, так как строгое исключение всех этих продуктов отрицательно влияет на микрофлору кишечника. Поэтому FODMAP-диету применяют в три этапа.

На I этапе длительностью 4—8 недель все FODMAP-продукты исключаются или употребляются в количестве минимально разрешенной порции (см. Приложение 3, второй столбец таблицы). Такая ограничительная диета необходима, чтобы симптомы исчезли или хотя бы значительно уменьшились.

На II этапе смотрят реакцию организма на каждый новый продукт, содержащий большое количество FODMAP. Для этого берут только один FODMAP-продукт и употребляют три дня с возрастанием порции. Например, один день принимают 100 г йогурта, который содержит лактозу. Если после приема не возникает неприятных ощущений в кишечнике, на следующий день принимают уже 200 г. Если снова реакции нет, то порция на следующий день – 500 г. Если проба прошла успешно, этот продукт можно считать безопасным. Если реакция возникает сразу в первый день, то его исключают из меню. Если продукт подходит, его все равно пока убирают из рациона и проводят пробу со следующим продуктом.

На этом этапе длительностью около 1,5 месяцев добавляют продукты, содержащие только одно вещество FODMAP. Например, молоко содержит только лактозу. А вот яблоко содержит фруктозу и сорбитол, поэтому добавлять его на этом этапе в диету не стоит, так как будет непонятно, на какой углевод реагирует организм.

Разобраться с этим бывает непросто, поэтому лучше проводить провокацию продуктами под наблюдением врача-диетолога. Поможет также ведение пищевого дневника, в котором нужно записывать, какой продукт вводится и какая на него была реакция. Форма дневника приведена в Приложении 4.

На III этапе диета индивидуализируется. Постепенно добавляют продукты, от употребления которых не было отрицательных последствий, в небольшом количестве, и выходят на персональное меню, в которое включены проверенные переносимые продукты, содержащие FODMAP.

Включать периодически надо и те продукты, которые переносятся плохо, но в количестве не более одной порции одного вида продукта в день. В одном приеме пищи можно есть только один фрукт или овощ из разряда непереносимых, не смешивая их.

Мясо, рыба, яйца не содержат FODMAP-веществ, поэтому при отсутствии аллергии их можно есть в обычном режиме.

Примерное меню

При полноценном четырехразовом питании с более-менее равноценными порциями может не возникнуть необходимость в перекусах. При сильном чувстве голода возможен легкий перекус за 1—2 часа до сна.

Варианты завтрака

– Каши из разрешенных круп на воде или безлактозном растительном молоке с добавлением овощей (тыквы, моркови), разрешенных фруктов и ягод. Сливочное или топленое масло – не более 5 г на порцию.

– Молочные супы на растительном молоке.

– Мясо, птица, рыба, приготовленные диетическим образом, в виде домашних колбас, паштетов, заливных.

– Омлеты из белка яиц и растительного молока. В омлет можно добавлять разрешенные зелень, овощи. Яйца всмятку.

– Оладьи, блины, лепешки из безглютеновой муки, жареные на сухой сковороде.

Варианты обеда

– Супы овощные с добавлением круп и макаронных изделий, супы-пюре, супы на некрепком мясном и рыбном бульоне.

– Овощные смузи вместо супа (из сырых овощей, преимущественно летом).

– Салаты из разрешенных овощей.

– Мясо, птица, рыба, приготовленные диетическим образом.

– На гарнир: разрешенные крупы, макароны, картофельное пюре, овощное рагу.

– Безглютеновые пельмени.

– Кисели, морсы, травяные чаи.

Варианты полдника

– Каши из хлопьев: овсяных, рисовых, гречневых.

– Кукурузные хлопья, овсяные хлопья, не требующие варки, залитые растительным молоком.

– Фруктово-ягодные смузи на основе безлактозного или растительного молока.

– Запеченные фрукты и ягоды.

– Разрешенные сырые фрукты, не более 1 штуки.

– Пудинги, желе, кисели.

– Выпечка на основе безглютеновой муки: рисовой, гречневой, кукурузной.

– Блины, оладьи, лепешки из безглютеновой муки.

Варианты ужина

– Мясо, птица, приготовленные диетическим образом.

– На гарнир: разрешенные крупы, безглютеновые макароны, овощное рагу, овощи, приготовленные на пару, овощи, тушеные на воде.

– Котлеты из круп и овощей.

– Изделия из безглютеновой муки с овощными и крупяными начинками (вареники, калитки, буузы, пицца).

– Овощные оладьи (кабачковые, картофельные), жареные на сухой сковороде.

Какие продукты понадобятся и чем заменить привычную пищу

При наличии СРК, аллергии и пищевой непереносимости приходится отказываться от многих привычных продуктов: молочных, хлеба, сахара, яиц. К счастью, современная пищевая промышленность уже наладила производство диетических продуктов, которые с успехом могут их заменить.

Заменители животного молока. В магазинах можно найти большой выбор молока из растительных компонентов. В рецептах, приведенных в этой книге, чаще всего используются рисовое и овсяное молоко, как наиболее гипоаллергенное. Поначалу вкус растительного молока может показаться неприятным, но со временем к нему привыкаешь. Потом уже не отличаешь его от коровьего. Его можно использовать при приготовлении каш, соусов, десертов, выпечки. К тому же растительное молоко бывает натурально сладкое настолько, что в блюдо можно не добавлять сахар. Попробуйте молоко от разных производителей и выберите то, что больше понравится.

Заменители сахара. Во многих рецептах используется природная сладость продуктов: тыквы, моркови, изюма, кленового сиропа, фиников, что позволяет добавлять очищенный сахар в минимальных количествах или не использовать его совсем. Заменить сахар также может ванилин и корица.

Заменители яиц, глютена. Псиллиум и семена чиа – источники растворимой клетчатки, которая способствует мягкому опорожнению кишечника и является источником питания дружественной микрофлоры. С этой целью псиллиум применяется как при запорах, так и при диарее. А если учесть, что он полноценно заменяет яйца, придает мягкость выпечке, то это незаменимый продукт в диетическом питании.

Расходуется он экономно: всего половина чайной ложки, разведенного в трех столовых ложках воды, заменяет одно яйцо. Тесто с псиллиумом рекомендуется после приготовления оставить на некоторое время «отдохнуть», чтобы псиллиум «сработал» – разбух и связал ингредиенты теста.

В готовые безглютеновые смеси часто добавляют льняную муку – также для связывания. Но семена льна содержат два вида клетчатки – растворимую и нерастворимую, поэтому подходят не всем. При СРК их нужно тестировать. Я даю рецепт приготовления безглютеновой смеси, из него можно смело исключить льняную муку, если при приготовлении теста вы используете псиллиум и ксантановую камедь.

Ксантановая камедь, натуральная добавка Е415, применяется в качестве загустителя и стабилизатора теста. Купить ее можно в интернет-магазинах. В небольших количествах она безвредна и по действию подобна псиллиуму.

Еще один загуститель – тапиоковый крахмал. Почему лучше он, а не картофельный или кукурузный? Он богат витаминами группы В и микроэлементами (в том числе, кальцием, калием, магнием, цинком). Легко усваивается и при ослабленном пищеварении, уменьшая вздутие живота. В виде порошка его можно использовать при приготовлении киселей, соусов, супов, добавлять в рыбный, мясной фарш, выпечку. Котлеты с тапиокой становятся более мягкими и сочными, а выпечка – более пышной и дольше сохраняет свежесть. Тапиоку в шариках можно использовать для приготовления вкусных десертов (рецепты 108,109).

Как снизить содержание жиров. Жиры, безусловно, делают еду более вкусной и сочной. Всеми любимый майонез украсит вкус любого, даже самого простого салата. Но он очень жирный – 67% жира. Овощи, хорошо сдобренные растительном маслом, конечно, сочные, но при СРК этот способ заправки не подходит.

Чем можно заменить растительное масло и жирные соусы в блюдах? Несколько идей:

– Можно делать низкокалорийные соусы на основе растительного молока и крахмала или рисовой муки (рецепт 101). Их можно добавлять в салаты или начинки для пирожков.

– Овощи можно пассеровать на воде и лишь в конце добавлять ложку растительного масла.

– Можно делать низкокалорийный вареный майонез (рецепт 103).

– Вместо сметаны можно использовать растительные сливки (например, овсяные).

Блюда по-прежнему будут сочные, но гораздо более легкими. Рецепты соусов смотрите в разделе «Соусы».

***

Итак, список продуктов, не совсем традиционных, но необходимых и сегодня уже доступных при приготовлении диетических блюд при СРК:

– овсяное молоко низкой жирности – 1,0—1,5%; удобно иметь и в расфасовке 250 мл для перекусов вне дома;

– растительные сливки (до 12% жирности);

– безглютеновая смесь (лучше приготовить самим);

– псиллиум;

– семена чиа;

– ксантановая камедь;

– безглютеновые макароны;

– рисовая, гречневая манка;

– мука рисовая, кукурузная, льняная, овсяная, гречневая;

– крахмал тапиоковый, кукурузный или картофельный;

– тапиока в шариках;

– детское питание в баночках – мясное, мясо с овощами, овощное (тыква, морковь);

– хлебцы хрустящие – гречневые, рисовые, кукурузные;

– воздушный коричневый рис для десертов;

– черника, брусника в собственном соку (можно заготовить самим);

– топленое масло (можно приготовить самим);