Бешбармак

А побалую-ка я своих домочадцев и друзей в наступившем Новом году бешбармаком. Это и будет самое то наутро после хорошей гулянки. Тем более что готовится такое восточное блюдо очень просто.

Многие наверняка знают, что оно широко распространено в Казахстане и Башкортостане. Хотя им также не прочь полакомиться и мои соотечественники – татары. Поэтому и называется оно немного по-разному: бесбармак, бешбармак, бишбармак. Но суть всех названий едина – в переводе на русский сие кушанье означает «пять пальцев». То есть угощаться бешбармаком можно при помощи рук.

Но этот обычай уходит корнями в глубокое прошлое, когда и со столовыми приборами, и с водой для их мытья был напряг, особенно в среде степняков. Сегодня бешбармак едят вполне цивилизованно, с использованием ложек и вилок, кому как сподручней. Но для начала его надо всё же приготовить. Рецептов бешбармака на самом деле совсем немного. И готовить его, на мой взгляд, совсем просто.

Для этого нужно:

– жирная баранина на разрубленных костях (на человек 5—6 – килограмма два);

– обычное тесто (полкило муки, яйцо, вода);

– головки 3—4 лука, укроп, петрушка, перец, соль.

Мясо надо варить в большой кастрюле долго и на медленном огне, пока оно не начнёт сваливаться с костей. Да, насчёт мяса. Если нет под рукой баранины, сойдёт и говядина (но, опять же, как вы понимаете, на кости – для навара). На худой конец, бешбармак варят даже из гуся!

Я много лет жил на севере, в Эвенкии, и у нас была проблема с названными видами мяса. Но вполне сходила и оленина. Во всяком случае, я готовил бешбармак из мяса ДСО (дикого северного оленя).

Поскольку оленина в моём холодильнике не переводилась, то бешбармак у меня дома был практически дежурным блюдом. И когда я доводил его до ума, собаки на улице сходили с ума – запахи через форточку обволакивали полпосёлка. Думаю, непросто приходилось и соседям.

Но вернёмся к столу.

Пока мясо, тихо побулькивая, доходит до кондиции, раскатаем два-три сочня (лепёшки из теста) практически до толщины газетного листа. И оставим подсыхать. Нарежем полукольцами лук, накромсаем зелени.

Готовое мясо вынимаем шумовкой и кладём в большую миску, пусть немного остынет. В это же время добавим огня, лепёшки порвём руками в клочья, как Тузик грелку (ну, кто-то режет его на аккуратные ромбики, я же предпочитаю вот такой первобытный способ), побросаем это дело в кипящую воду и, пару разу мешанув шумовкой, снимаем кастрюлю и ставим в сторонку – сочни тонкие и сами дойдут.

Тут же в небольшую кастрюльку (ну, там на литр-полтора) отливаем бульон, бросаем в него наструганный лук, солим, перчим – это и есть наш туздук – рассол, – и ставим на освободившуюся конфорку, пусть потомится до начала кипения. Остывшее мясо режем на небольшие куски (чтобы помещались целиком в рот) и…

Стоп, стоп! Вот сейчас можно вознаградить себя за основную часть выполненной работы. Граммов сто под разваренное мясо с лучком и зеленью – в самый раз. Как, хорошо пошло? Да уж, плохого я вам не посоветую!

Кстати, кинем уже кусочек-другой мяска и коту, а то он скоро у нас охрипнет от голодного ора. А теперь поехали дальше.

Берём заранее приготовленное большое металлическое или керамическое блюдо и выкладываем в него выловленные шумовкой из бульона сочни ровным слоем, поверх – мясо, сколько поместится, но чтобы по краям было видно тесто. И несём бешбармак в гостиную, где уже собрались домашние и гости с урчащими желудками.

Не обращая внимания на их радостные вопли, поливаем мясо туздуком, посыпаем зеленью, ставим также рядом с каждым участником застолья по чашке с горячим бульоном.

И водочки, водочки, конечно! Под это блюдо её можно выпить чёрт знает сколько, и при этом практически не запьянеть.

Ну, а с другой стороны – если не пьянеть, то зачем зря переводить спиртное? Так что всем – по сто граммов, не более. И приятного аппетита!

Жульен

А вот захотелось! И я взял и забабахал на ужин жульен. Повозиться, конечно, пришлось изрядно. Но зато когда попробовал – аж замурчал от удовольствия. Выглядит, может быть, несколько не «по-французски» (да и все же мужскими «граблями» состряпано), но – очень вкусно. Зуб даю!

Рецепт самый простой, под силу даже чайнику на кухне!

На шесть-восемь персон:

Куриная грудка – 400 граммов.

Шампиньоны – 500—700 граммов.

Лук репчатый – 2 головки.

Сыр твердый – 200 граммов.

Сливки – 350—400 миллилитров (ну, те же граммы).

Мука пшеничная – 2 ст. ложки.

Сливочное масло – 50 граммов.

Растительное масло – 2—3 ст. ложки.

Соль – 1 Чайная ложка (по вкусу).

Перец черный молотый – 2 щепотки.

Мускатный орех молотый – 1—2 щепотки.

Готовим так. Куриную грудку можно отварить, а можно обжарить. Для обжаривания нарезаем грудку на кусочки среднего размера и на небольшом количестве масла, на сильном огне обжариваем до легкого золотистого цвета.

Перекладываем в миску, пусть ждет своей очереди.

Очистим и мелко нарежем лук. Обжарим на растительном масле. Добавим очищенные и нарезанные шампиньоны и обжариваем до испарения жидкости. Солим и перчим по вкусу.

Обжаренную куриную грудку добавляем к грибам с луком. Перемешиваем и через пару минут убираем с огня.

На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку и хорошо перемешиваем. Прогреваем минуту-полторы, не забываем перемешивать. И небольшими порциями добавляем сливки, при этом перемешиваем венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Добавим черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Доводим до кипения и убираем с плиты. А теперь смешиваем получившийся соус с грибами и курицей. Раскладываем по жаропрочным формочкам или в одну большую форму и щедро посыпаем натертым сыром. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 20—25 до красивой золотистой корочки.

И – вуаля, кушать подано!