Published by arrangement with ELKOST International literary agency,

Barcelona, Spain

© il Saggiatore S.r.l., Milano 2021

© ООО «Издательство АСТ», 2022

Предисловие

«Нередко горизонт – у нас за спиной».

Тонино Гуэрра

Говорить о кухне в наше время в Италии – дело совсем не безобидное и довольно опасное.

Попробую привести пример, который, скорее всего, вы уже наблюдали или испытали на собственной шкуре как минимум раз в жизни и который ежедневно проявляется в каком-нибудь блоге или на кулинарном сайте, посвященном «традиционным» итальянским рецептам.

Я забыл купить гуанчале; к несчастью, у меня нет и пекорино. Я открываю холодильник, беру копченую панчетту, яйца и пармезан. И делаю карбонару. Перед тем как попробовать, я ее фотографирую и выставляю фотографию в Facebook. Поток оскорблений. Если я пытаюсь защититься, переходят к угрозам.

Кто же на меня так нападает? Люди особого склада (честно говоря, имя им легион), которых в этой книге мы будем называть «гастропуристами». Гастропурист – это новый жрец итальянской кулинарной традиции. Гастропурист всегда знает (то есть думает, что знает), каковы единственные и незаменимые ингредиенты, допустимые в каждом особом рецепте. Потому что его бабушка, бабушка его бабушки, ее самые отдаленные предки «готовили это так».

Исходный тезис таков, что традиционные блюда всегда были точно такими же, как и те, которые нам известны сейчас, и преодолев века истории, дошли до нашего стола в неизменном виде. Это порочная тенденция очень сильно идеологизированного представления об истории кулинарии, единственная цель которого – перевести назад стрелки, относя появление традиционных рецептов к максимально давним временам. Причина проста: древность и неизменность во времени – вот два основных критерия для определения того, что можно считать «традиционным», а что – нет. В результате распространяются более или менее неправдоподобные легенды о том, как были изобретены самые известные блюда из пасты, и таким образом история Италии заполняется трудолюбивыми и гениальными крестьянами или таинственными придворными поварами, которые, соединяя имевшиеся под руками немногочисленные ингредиенты, создавали незабываемые блюда.

Однако достаточно обратиться к истории – истории, представленной текстами и документами, – чтобы понять, что эти фирменные традиционные блюда всегда были изобретены гораздо позже, чем об этом думают, и что они вовсе не были неизменными. История каждого из десяти собранных здесь «неприкосновенных» рецептов изобилует бесчисленными вариантами, внезапными изменениями. Из этого следует, что сегодняшние блюда всегда, неизбежно, очень далеки от их изначального рецепта, и на их современный вид индустриализация и глобализация всегда влияли гораздо больше, чем нам бы хотелось думать.

Пожалуй, это положение проще объяснить двумя другими конкретными примерами из областей, не имеющих никакого отношения к кухне.

Все знают про братьев Люмьер – первых, кому удалось показать движущиеся изображения на большом экране, безусловных пионеров этой новой формы художественного выражения и, кроме того, столь прибыльного бизнеса всемирного уровня, каким стала кинематография. Попробуйте ответить на вопрос, не проверяя ответ заранее: как вы думаете, какие фильмы удалось увидеть при жизни Огюсту Мари Люмьеру, прожившему дольше своего брата? Может быть, один из первых полнометражных фильмов немого кино? Или он стал свидетелем появления звукового кино? Или ему даже удалось увидеть цветной фильм?

Два других брата, Уилбер и Орвилл Райт, главные герои иной великой революции, революции в авиации, догадывались, что человек сможет парить в воздухе благодаря моторному летательному аппарату с неподвижным крылом. Их первый полет длился чуть меньше минуты, но он стал началом новой эры. Вернемся к нашему вопросу: свидетелем какого этапа эволюции своего открытия при жизни стал Орвилл, проживший дольше своего брата? Появления бипланов? Беспосадочного перелета через Ла-Манш? Или через Атлантический океан? Аэропланов с одним крылом?

Так вот, Огюст Мари Люмьер умер в 1954 году в 91 год и смог оценить такие шедевры, как «Римские каникулы» с Грегори Пеком и Одри Хепберн или «Бульвар Сансет» с Билли Уайлдером – фильм, в котором был показан упадок золотого века Голливуда. Для Орвилла Райта положение было примерно таким же: скончавшийся в 1948 году, в возрасте 76 лет, он прожил достаточно, чтобы увидеть, как бомбардировщики сбрасывают ядерные бомбы на Хиросиму и Нагасаки, что стало трагическим эпилогом Второй мировой войны. В обоих случаях времени жизни хватило, чтобы стать свидетелями эволюции, начавшейся с первых прототипов, и вплоть до полной технологической зрелости их открытий, позволив им увидеть, как эти открытия изменили облик современного общества.

Когда мы покупаем билеты на самолет и едем в аэропорт, то ожидаем увидеть там Boeing 747, а, уж конечно, не биплан. И, тем не менее, оба эти летательных аппарата – аэропланы, и они позволяют нам делать одно и то же: летать. Однако, каким бы ни был уровень технического развития, они предлагают два разных опыта полета. И даже если мы не воспользуемся бипланом для долгого перелета на большое расстояние, полет на нем может иметь свой смысл – как наверняка он есть у того, что мы смотрим немой фильм.

Приблизительно то же самое относится и к кухне.

Нас не должно удивлять, что лазанья или аматричана, какими они были век назад, – не похожи на те, которые мы едим сегодня. Блюда, которые мы подаем на стол, не что иное, как результат долгой эволюции, неизбежно изменившей их со временем. И уж наверняка не стоит считать заговором, если все старинные поваренные книги не воспроизводят в точности современный вариант нашего любимого блюда. Просто-напросто в прошлом сменяли друг друга – и во многих случаях сосуществовали – множество разновидностей одного и того же блюда, которое сейчас представляется нам неприкосновенным, как памятник, и которое мы считаем неотъемлемой частью нашей идентичности.

В мире итальянской кулинарии паста завоевала свое почетное место довольно медленно, и этот процесс явно ускорился лишь после середины XIX века. В наше время было бы невозможно представить итальянскую кухню без сухой пасты, но еще полтора века назад она занимала ничтожно малое место во многих поваренных книгах.

Возьмем крайний случай – «Болонскую стряпуху», книгу рецептов, напечатанную в Болонье в 1874 году. Достаточно просмотреть оглавление, чтобы убедиться, что в ней нет не только ни одного рецепта блюда из пасты, но практически не осталось и следа ни от одного из тех блюд, которые сегодня являются символом столицы Эмилии – ни рагу, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони; отсутствуют даже тортеллини! Зато мы находим рецепты, свидетельствующие о явном преклонении перед заграницей, характерном для многих наших поваренных книг XIX века: начиная от «супа по-немецки» до супа «по-португальски» или «по-каталански»; от «ризотто по-милански» до «говядины по-английски» или «бифштекса»; там же мы найдем рецепты «печенки по-венециански», «голубей по рецепту области Марке» и тому подобного.

Нас не должно удивлять и то, что еще в изданиях начала XX века с трудом признавали даже самые знаменитые блюда местной кухни. В первой поваренной книге, составленной на основе региональных рецептов, «Сто фирменных блюд итальянской и зарубежной кухни» 1908 года, кухня Пьемонта представлена такими блюдами: «Фондю по рецепту области Монферрат», «Баранина под особым соусом», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши с подливкой», «Рыба скат в сыре», «Телячья голова по рецепту из Верчелли», «Цыплята в сыре», «Филе зайца», «Телячьи бока по рецепту стряпухи», «Свежий лосось». Полагаю, что это довольно красноречивое свидетельство культурной дистанции, образовавшейся за это время: предлагаю найти какое-нибудь из этих блюд в меню ресторанов Пьемонта в наше время.

Однако неужели рецепты, которые мы считаем глубоко укорененными на наших территориях, так сильно изменились за столетие или вообще не существовали? Как они выглядели, каким был их вкус? Чтобы ответить на эти вопросы, я и написал эту книгу.

В завершение хочу сделать небольшое уточнение и пожелание. При написании этой книги я обращался ко многим источникам. Из них поваренные книги, более или менее старинные, содержали самую богатую информацию и были, разумеется, самым ценным инструментом, хотя и с определенными ограничениями. И действительно: чем больше мы удаляемся вглубь времен, тем более элитарными становятся руководства по кулинарии: сначала они свидетельствовали о том, как питались при дворе, потом – о том, как питалась знать и высшая буржуазия. Только в XIX веке появляются первые сборники рецептов для семейного использования и употребления.

Одним словом, на основании этого источника невозможно восстановить непрерывную историю. Основные пробелы относятся, что и понятно, прежде всего к повседневной кухне самых низших слоев общества, не говоря о том, что целые географические зоны долго не изучались исследователями. Трудность восстановления истории пасты на основании письменных источников, кроме того, усугубляется еще одним предубеждением: кулинарные издания долгое время считались пригодными для домашнего использования, но стоили дешево, из-за чего их редко сохраняли как частные лица, так и публичные библиотеки. Следовательно, надо помнить, что сегодня нашему наблюдению доступна только часть гораздо более обширной панорамы, включавшей устные традиции, небольшие, теперь исчезнувшие, рукописные тетради и все эти формы передачи, которые по тем или иным причинам не нашли того средства, которое позволило бы им сохраниться. Однако, несмотря на все эти ограничения, поваренные книги остаются лучшими собраниями гастрономических тенденций прошлого, к которым мы можем обратиться, потому что они позволяют нам пересказывать истории, а не легенды. Кроме того, поваренные книги позволяют нам понять как раньше не только готовили, но и говорили о кухне. Этим, надеюсь, отчасти объясняется то удовольствие, которое доставит вам чтение.

Но цель этой книги не только в этом. У кухни, как и у любого искусства, были свои великие исполнители, и в этом издании мы узнаем о некоторых из них – неподвижных звездах в галактике менее значительных публикаций; к ним мы будем обращаться почти в каждой главе. Маэстро Мартино, самый великий повар XV века; Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, великие мастера кухни эпохи Возрождения; неаполитанец Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повар российской императрицы Екатерины II; вплоть до самого популярного и по сей день автора книг о кухне – революционера кулинарии Пеллегрино Артузи. И тут сразу же возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться исполнением концерта Моцарта, но невозможно найти ресторан, в котором предлагались бы рецепты его современника Леонарди? Это как если бы мы сегодня слушали только музыку последних тридцати или сорока лет, а от всего остального остались бы только партитуры, но ни одного исполнения.

Многие документы, которые вы найдете в этой книге, являются не только ценными историческими свидетельствами; в большинстве случаев это рецепты, по-прежнему чрезвычайно ценные с гастрономической точки зрения. Я буду счастлив, если вы не только о них прочитаете и узнаете, но у вас возникнет желание перенести их и на стол.