Серия «Лучшие блюда народов мира»

© «Центрполиграф», 2017

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2017

* * *

Предисловие

Национальная кухня Узбекистана имеет глубокую историю и свои традиции. В отличие от киргизов и казахов узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой.

Кухня Узбекистана вобрала в себя многие традиции персидско-таджикской культуры. Повлияло смешение персидской и тюркской культур. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни.

Разнообразие и богатство блюд порой перекликается с рецептами кухонь географических соседей. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

Происхождение многих кушаний имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими.

После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый.

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса – важного торгового перекрёстка для всей Азии.

Узбекская кухня считается самой богатой кухней Центральной Азии.

Особенности узбекской кухни

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

В Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья. Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, специй и зелени.

Правильно обжарить мясо следовало на большом огне. Это очень распространенный прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой. Правильно обжаренное мясо коричнево-золотистого цвета, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Такое мясо вкусно, приятно пахнет.

Наиболее популярный вид мяса – баранина, однако, широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса – 1 часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать.

Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям, мантам, самсе обычный рецепт содержит две или три части лука к одной части мяса.

Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон), черный перец, острый красный перец.

Для мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах.

Специи принято опускать в горячее масло, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Например, всыпают зиру, следом кориандр и немного соли. Масло передает аромат специй мясу.

Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – все поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Чаще всего в приготовлении используют овощи: картофель, тыкву, морковь, чеснок и томаты.

Часто в качестве компонента салатов используются особые кисломолочные продукты – катык и сузма.

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп – маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы.

Одно из наиболее популярных и известных блюд – плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица не популярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы.

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий – узбекские лепёшки. Подразделяются на две основные категории: на дрожжевом тесте и воде, на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Лепешки (патир или «оби-нон»), которые выпекают в особой глиняной печи – тандыре, занимают особое место среди изделий из теста в национальной кухне. Такой хлеб несут в гости как подарок. Лепешки имеют особый аромат и неповторимые вкусовые качества.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

Узбекские сладости можно разделить на несколько основных категорий – это орехи и сухофрукты, мучные сладости, а также десерты типа мягких конфет и карамели. Конфеты в узбекской кухне также особенные и называются парварда.

Еще одно лакомство – это халва. Она имеет множество видов. Основные ее ингредиенты – мука, сахар, мед, а также, в различных рецептурах – орехи, изюм и молочные продукты. Все эти десерты приятно тают во рту и считаются очень питательными.

Еще одно очень необычное и невероятно вкусное сладкое блюдо – пашмак. По сути своей эта все та же мучная халва, однако, процесс приготовления во многом разнится. Пашмак – это белые сладкие хрупкие переплетенные нити, хрустящие и тающие во рту.

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы и методы готовки.

Обязательный элемент кухонной посуды – это казан (обычно нескольких видов и размеров). Наиболее удобный казан – это казан полусферической формы, с круглым дном: он может быть чугунный, а может быть так называемый алюминиевый, из сплавов легких металлов. Однако на газовую плиту его без особой подставки не поставить, а об электрической конфорке и вовсе речь не идет. Этот казан может быть использован только на очаге, и выходит, место ему лишь на даче, в загородном доме.

Для городской квартиры удобен казан с плоским дном.

Тандыр – глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда – лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки – если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Широко используемое в узбекской кухне курдючное сало не всегда можно раздобыть. Для этого надо вырастить курдючного барана, у которого вместо хвоста растет солидных размеров шар – курдюк.

В Узбекистане необычен для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Узбекская кухня сумела вобрать в себя все самое ценное из кулинарного искусства народов Востока.