Глава 4.
Официальные документы, или Как не попасть на штрафы

Воплощение мечты начинается с формальностей.

Все мы устроены по-разному: одним нравится педантично вникать и проводить каждый процесс самому, а другим – держать в голове общую картину и находить людей, которым можно делегировать часть обязанностей, чтобы не терять темп в гонке за целью.

В любом случае эта информация полезна и тем, и другим. Тем, кто будет оформлять все документы самостоятельно, и тем, кто будет нанимать для этого подрядчиков – потому что придется контролировать промежуточные результаты. Расскажу, какими они должны быть.

В первую очередь предстоит:

• зарегистрировать компанию;

• открыть расчетный счет и выбрать форму налогообложения;

• выбрать помещение и подписать договор аренды;

• сделать технологический проект помещения;

• заключить договоры с коммунальными обслуживающими компаниями;

• купить / взять в аренду и зарегистрировать кассовое оборудование;

• подать заявления в Роспотребнадзор о начале деятельности.

Договоримся сразу. Речь пойдет о двух форматах кофеен: первый – без кухни и без сидячих мест, второй – без кухни, но со столиками для гостей. Полноценная кофейня с процессом производства (с кухней) и с сидячими местами – это сложный формат заведения, начинать с которого без опыта очень рискованно. Я буду упоминать о тонкостях последнего формата для общей картины рынка.

1. Регистрация компании и выбор формы налогообложения

Стань бизнесменом.

Зарегистрируй ООО или ИП. Если планируешь продавать вино и более крепкие напитки, то нужно обязательно регистрировать ООО, так как алкогольная лицензия «ипешникам» не положена. Если хочется продавать слабоалкогольные напитки вроде пива или сидра – лицензия не нужна.

Выясни актуальные требования МЧС и санэпидемстанции к помещению, если собираешься покупать алкогольную лицензию. На конец 2019 года требования к кафе такие:

• площадь не менее 50 м²;

• должны быть: вода, тепло, электричество, канализация;

• до ближайшей школы, садика или больницы должно быть не менее 100 метров (от порога кафе до порога учреждения).

Если нужна помощь в регистрации, то в этом помогают юридические компании. Это стоит в пределах 10 000 – 15 000 рублей и освобождает тебя от необходимости заполнять анкеты, платить пошлину за открытие компании и общаться с налоговой.

Все, что от тебя необходимо, это сообщить: название компании, вид деятельности, паспортные данные директора или учредителя, юридический адрес (последнее только для ООО). Мало того, тебя проконсультируют о дальнейших шагах, помогут сделать печать.

Какую форму налогообложения выбрать – правильнее проконсультироваться с бухгалтером, но только тогда когда дочитаешь эту главу до конца.

Тем, кто планирует все эти этапы пройти самостоятельно, советую прочитать книгу «Бизнес без MBA» авторов – экспертов Тинькофф Банка под редакцией Максима Ильяхова. В книге описаны самые важные вещи, которые нужно знать предпринимателю на старте: финансы, маркетинг, переговоры, клиентский сервис, отношения с партнерами и банками.

Для открытия своей первой компании я зарегистрировала ООО, но думала я тогда вовсе не о кофейне, а об организации массовых образовательных мероприятий. Времени у меня было очень мало, так как регистрацию я начала только тогда, когда уже нужно было платить аванс гонорара первому спикеру. Опытные люди подсказали, что быстрее всего эту процедуру проведут юристы. Помню, как я выбирала название и остановилась на «АнМедиаПродашн». Спустя полгода после провала идеи с мероприятиями началась эпоха кофеен. И я решила использовать уже существующую компанию для другого вида деятельности. Да, название было совсем не общепитовское, но у компании уже была банковская история, которая важна для поставщиков, чтобы согласовывать отсрочку платежей.

Мораль истории: из-за спешки и ограниченности денег на старте – я пропустила этап создания логотипа, поэтому на печати было написано длинное и еле разборчивое юридическое название компании стандартным шрифтом. А впоследствии это оказалось слабым местом, так как такую печать было очень легко подделать.

2. Выбор помещения
для аренды

Напомню, что начинать процесс открытия кофейни надо не с поиска места, а с поиска аудитории, которая тебе симпатична, с которой тебе комфортно общаться каждый день. Когда ты понял, кто все эти люди – только тогда ты ищешь локацию, где твоей аудитории больше всего – это и будет твое идеальное место.

Ты можешь ошибиться с выбором места, но тогда есть запасной вариант: сменить стратегию самой кофейни, пересмотреть цену и качество напитков и дать продукт, который нужен в выбранном месте.

Если ты уже знаешь, для кого хочешь открывать кофейню каждый день, значит, тебе легко будет понять, какого формата заведение ближе всего твоей аудитории.

Определись, какой из 4 типов подходит твоим потенциальным гостям и тебе. Они отличаются друг от друга площадью.

Форматы кофеен

Островной тип

У заведения нет своих стен, только прилавок и оборудование. Мест для сидения для гостей не может быть.

Распространен в холлах бизнес-центров или торгово-развлекательных центров (ТРЦ).

Экспресс-кофейня

В этом варианте тоже присутствует только прилавок, но, в отличие от островка, это отдельное помещение. Такие кофейни могут располагаться в небольших киосках на улице или в торговых центрах, на вокзалах.

Кофейня-закусочная без кухни

Это мини-кофейня с баром, небольшой зоной отдыха, буквально 2—4 столиками со стульями. Чаще всего в зоне отдыха барная посадка.

Классический тип полноценной кофейни с кухней

Самый дорогостоящий и сложный в управлении вариант.

Традиционный вид для спокойного времяпрепровождения и отдыха. Для такого заведения уже требуются и официанты, и повара.

2.1. Выбор помещения в зависимости от формата

кофейни

Островок или экспресс-кофейня

Самый бюджетный вариант. По факту это только прилавок. Кухни и сидячих мест для гостей нет. Максимум, что допустимо – это зона ожидания очереди, где стоит барный стол. Выпечку и еду привозят поставщики полностью готовую, задача бариста – ее только разогреть перед продажей.

По схожему принципу работают Starbucks и Costa Coffee: на месте варят кофе, а еду не готовят. Это удобно: производственные помещения не нужны, а значит, экономия на арендной плате, зарплате повару, ремонте.

Кофейня с собственными стенами – более комфортабельный вариант для сотрудников и гостей. У такого формата больше возможностей для уникального декора и создания атмосферы.

Требования к месту/помещению: водопровод, канализация.

Минимальная площадь – 4 м².

Классический формат кофейни с кухней

Если решишься открывать кофейню с кухней, то до поиска помещения важно сформулировать требования к ней, особенно к кухне. Ответь на вопрос о том, что именно нужно будет готовить, а лучше составь меню.

Все ради того, чтобы кофейня была такой, как ты хочешь, но при этом еще и не нарушала правил. Начнем с главного – кухни, или по-другому это называется производство.

Производство делят на зоны: стенами, перегородками или условно. Количество зон зависит от того, что ты собираешься подавать, кроме кофе и чая: только выпечку, пирожные, сэндвичи или салаты и ланчи, или все сразу. Для приготовления разных видов продуктов нужен отдельный цех или зона в общем производственном помещении. Тесто, фрукты и овощи, мясо, рыба – все это готовят раздельно. Вместе – нельзя.

Зайди в ближайший фастфуд с открытой кухней: в KFC и McDonald’s, сходи на экскурсию в «Додо Пиццу». Увидишь, как расположено производство: компактно, но раздельно. Картофель фри, котлеты, мясо, овощи – все готовят в разных зонах, хоть они и находятся впритык друг к другу. Собирают роллы и сэндвичи тоже за отдельным столом.

Для мытья посуды должна быть отдельная комната со своими стенами. Важно предусмотреть два потока посуды: в одно окно (или в дверь) подают грязную, а через другое – забирают чистую.

А еще понадобится зона выдачи – стол, на который повар выставляет готовое блюдо, а официант или клиент его забирают. В небольшом кафе можно обойтись барной стойкой.

Очевидно, что это самый дорогой тип кофейни.

Требования к помещению: водопровод, канализация, вытяжка, два входа, два санузла, кондиционирование.

Минимальная площадь для всего заведения – 40 м².

Формат кофейни-закусочной без кухни, но с сидячими местами

Это интересный вариант с точки зрения широкого ассортимента. В островном и экспресс-типах больше упор на напитки, так как площадь бара небольшая, порой кроме основного оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник) ничего больше не помещается. А в кофейне-закусочной ассортимент может быть достаточно широкий: во-первых, есть место для витрин и полок с товаром, во-вторых, есть возможность гостям присесть, задержаться дольше, чем у островка – это время надо монетизировать увеличением среднего чека.

В этом формате появляется возможность ввести доготовку свежей выпечки.

На рынке поставщиков готовых продуктов питания есть большое количество производителей выпечки и еды глубокой заморозки. Она может быть полностью готова и требовать только разморозки, например, все классические десерты: чизкейк, брауни, кэррот кейк. А может быть готова наполовину, то есть требовать доготовки в печи или на гриле.

Оборудование доготовки – конвекционная печь, расстоечный шкаф, которые можно установить в барной зоне, чтобы выделять для них отдельное помещение. Выпекать такую продукцию в состоянии бариста, если пройдет несложное обучение. Ориентировочная стоимость конвекционной печи и расстоечного шкафа – от 18 000 рублей.

Требования к помещению:

Водопровод, канализация, 1—2 санузла, вытяжка в зависимости от меню, один вход.

Минимальная площадь для всего заведения – 20—30 м².

Официальные документы со всеми требованиями ко всем форматам

• ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», который определяет требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, к мебели, столовым приборам, оформлению меню, ассортименту продукции, методам обслуживания, форменной одежде персонала и т. п. критериям.

• Требования к персоналу также определены:

ГОСТ Р 50935—2007.

• Требования к площади зала, без учета раздаточной, определены СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009.