Четвертая причина – так называемые навязанные продажи (suggestive selling), когда официант или кассир предлагает приобрести дополнительный продукт (cross sell) или позицию дороже той, которую гость выбрал самостоятельно, например, двойную порцию сока (upsell). Рост чека в данном случае может иметь как «здоровый» характер, если психологическая планка расходов гостя не была преодолена, так и «нездоровый», когда, получив счет, гость обнаруживает, что не рассчитывал потратить такую сумму. Используя подобные техники продаж, необходимо быть как можно менее навязчивыми и, если и предлагать гостю дополнительный продукт или очередную бутылку вина, убедиться в том, что он понимает, во сколько обойдется эта покупка. В противном случае наиболее частый результат навязчивых продаж – появление негативных комментариев о ценовой политике заведения в интернете и отток гостей.
Пятая причина роста среднего чека может заключаться в том, что гости стали приходить в ваше заведение большими компаниями. При развитии этого сценария мы зачастую наблюдаем стабильность или рост количества транзакций одновременно с ростом среднего чека. Звучит прекрасно. Но во многих случаях этот феномен может сопровождаться снижением среднего расхода на одного гостя. Иными словами, к вам приходят большие компании студентов или клерков, которые едят очень мало.
Все перечисленные примеры нельзя однозначно отнести к качественному повышению среднего чека, однако существует несколько действительно «хороших» объяснений роста среднего чека: