Основная задача маркетинга – спланировать меню таким образом, чтобы по результатам продаж блюд разных категорий средневзвешенная себестоимость составила плановую величину. Шеф-повар при разработке отдельных позиций должен следить за тем, чтобы были выдержаны нормы себестоимости по каждой из категорий, состав блюд оптимизирован под прогноз продаж так, чтобы избежать чрезмерных списаний, а технологические процессы не создавали затруднений и не вызывали существенного повышения ФОТ на производстве.