Три дня чтения в подарок
Зарегистрируйтесь и читайте бесплатно

Цитаты из Готовим без кулинарных книг

Читайте в приложениях:
2053 уже добавили
Оценка читателей
4.0
  • По популярности
  • По новизне
  • для салата надо предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.
    5 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Итальянцы, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.
    2 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.
    Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.
    Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Возвращаясь к салатам, замечу, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом, и, затем поль
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Специи – незадолго до окончания варки.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
    Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, – хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в «губку», поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. При варке бульона из говядины я обычно удаляю их через час.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Нужно добиться того, чтобы плоская поверхность овощей немного подгорела, пугаться этого не стоит, от слегка подгоревших овощей бульон приобретает дополнительный аромат и лучший цвет. Таким образом, подготовленные овощи кладут в то, что через несколько часов станет бульоном, после закипания, снятия пены и уменьшения огня.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Жарить овощи желательно без жира, зачем нам вносить в бульон дополнительный жир, ведь с ним мы должны бороться, а именно – удалять из бульона. Обычно я не жарю, а правильнее сказать подпекаю овощи прямо на электрической конфорке или на сухой сковороде. Нужно сделать так, чтобы овощи контактировали с конфоркой или сковородой наиболее эффективно, то есть максимальной площадью.
    В мои цитаты Удалить из цитат