ESET_NOD32

Цитаты из Готовим без кулинарных книг

Читайте в приложениях:
2075 уже добавило
Оценка читателей
4.0
  • По популярности
  • По новизне
  • для салата надо предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.
    5 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Итальянцы, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.
    2 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Соевый соус – рисовый уксус – кунжутное масло.
    Оливковое масло – сметана – сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира.
    Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука – мак.
    1 В мои цитаты Удалить из цитат
  • Илья Лазерсон
    Готовим без кулинарных книг
    Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
    Вступление
    Книга задумана давно, и, как минимум четыре раза в месяц, я получал и получаю подтверждения необходимости воплощения своего замысла.
    Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей. Категории вопросов – широчайшие: об особенностях выбора продуктов и их способах и сроках хранения. (Как выбирать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?) Просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина, названия продукта или бытового прибора. (Что означает: припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ?) Спрашивают о правилах приготовления тех или иных блюд.
    Последняя из перечисленных групп вопросов, конечно, самая многочисленная. Особенность моих ответов на вопросы из этой группы состоит в том, что, во-первых, я стараюсь избегать излишней категоричности и, во-вторых, как правило, уклоняюсь от перечисления конкретных цифр. Почему появилось это самое «во-первых»? Да потому что я глубоко убежден: еда не терпит категоричности.
    Обычно слушатели задают мне вопросы о приготовлении блюд в такой форме: «Скажите, а как ПРАВИЛЬНО готовить сациви, грибной жульен, макароны по-флотски?..» А кто знает, как правильно? Я ведь убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется числу грузин, а версий фаршированной рыбы даже больше, чем евреев... Сколько копий уже сломано и будет сломано над накрытым столом?
    Как признаюсь уже в течение десятка лет нашим слушателям, теперь признаюсь вам, читатели, – я не знаю как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю: «Не знаю как правильно, но послушайте, как это делаю я». А дальше – рассказ, весьма ассоциативный, с минимальным количеством цифр.
    В этой книге попутно я хочу прокомментировать многочисленные
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.
    Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать. (Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт.
    Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. И еще о масле: надо понимать, что до бесконечности лить растительное масло в приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может «принять» примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют 1/2 ст. ложки готовой горчицы и 1/4 ст. ложки уксуса (см. табл.).
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Возвращаясь к салатам, замечу, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом, и, затем поль
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Уже десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду в прямом радиоэфире передачу «Скорая кулинарная помощь», в ней я отвечаю на вопросы слушателей.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Специи – незадолго до окончания варки.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
    Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Как только состояние мяса вас устраивает – оно стало мягким, по вашему мнению, – можно считать бульон готовым.
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Стоит понимать, что если уж мы варим бульон из куска, где есть и мякоть, и кость, то важно, чтобы мякоть в конечном итоге была полностью готова – мы ведь ее должны съесть (в супе ли, отдельно ли в качестве основного блюда). Готовность мякоти – это и есть показатель готовности бульона
    В мои цитаты Удалить из цитат
  • Есть одна тонкость, касающаяся овощей: при тепловой обработке в воде они со временем развариваются, превращаясь в подобие губки. А всякая губка, как известно, – хороший адсорбент, способный эффективно поглощать что-либо. Овощи, превращаясь в «губку», поглощают ароматы и вкусовые вещества бульона, которыми отчасти сами же и обогатили бульон. Поэтому в определенный момент овощи из бульона (тот еще варится) нужно удалить и продолжить варку уже без овощей. При варке бульона из говядины я обычно удаляю их через час.
    В мои цитаты Удалить из цитат