3. КАКОЕ СЫРЬЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА?

В домашних условиях для производства вина можно использовать любые, имеющиеся у вас фрукты, ягоды, овощи или злаки. Сырье для производства вина должно содержать достаточную кислотность. Плоды с недостаточной кислотностью, как правило, купажируют (смешивают) с более кислыми плодами (например, грушу или сладкие яблоки смешивают с кислыми яблоками, черной или красной смородиной). Каждый вид фрукта или ягоды создает неповторимый вкус и букет вина.

АБРИКОСЫ: из них получается прекрасное сладкое белое вино.

АЙВА: из нее получается очень сухое белое вино.

АКТИНИДИЯ: из нее получают прекрасное вино с классическим букетом мускатных вин.

АЛЫЧА: из нее получается легкое белое вино.

АПЕЛЬСИНЫ: из апельсинов получается легкое вино типа шерри.

АРОНИЯ (черноплодная рябина): из нее получается качественное и очень красивого цвета вино.

Но чаще всего сок аронии купажируют с другими соками (из кислых яблок, слив и др.).

БОЯРЫШНИК: из него получается хорошее сухое белое вино.

Чаще всего сок боярышника купажируют с более кислыми соками.

БУЗИНА ЧЕРНАЯ: из нее готовят хорошее вино типа портвейн.

ВИНОГРАД: из него можно готовить все разновидности вина.

ВИШНЯ: из нее получается очень ароматное красное столовое вино красивого темно-красного цвета. Из спелой вишни делают очень ароматное и вкусное крепкое сладкое вино очень красивого цвета. Для приготовления вина нужно брать вишни темноокрашенных и кислых сортов. Войлочная вишня и вишне-черешневые гибриды непригодны для приготовления вина.

ГРЕЙПФРУТЫ: из них получается ароматное, вкусное, с легкой горчинкой вино.

ГРУШИ: из них получается белое легкое вино.

Чаще всего сок груш купажируют с более кислыми соками черной или красной смородины, айвы японской и т. п.

ЕЖЕВИКА: из нее получается хорошее густое красное вино.

ЖИМОЛОСТЬ: из не получается хорошее вино малинового цвета, которое имеет немного терпкий с легкой горчинкой вкус, приятный аромат и крепость около 10 – 12 градусов.

ЗЕМЛЯНИКА, КЛУБНИКА: для производства вина лучше брать ягоды тех сортов, которые имеют яркоокрашенный сок. Из земляники делают вкусные и ароматные сладкие десертные вина. Недостатком вин из земляники является то, что они плохо осветляются и плохо хранятся.

ИЗЮМ: из него получается прекрасное вино типа портвейн.

ИРГА: из нее получают неплохие вина, но так как эти плоды пресноватые, их сок чаще всего купажируют (смешивают) с другими соками, более кислыми и ароматными (черная смородина, вишня, кислые яблоки и др.).

КАЛИНА: из ее плодов получается хорошее вино с легкой горчинкой. Чаще всего сок калины купажируют с другими соками.

КРЫЖОВНИК: из ягод этой культуры получают вина отличного качества, в том числе хорошее сладкое шампанское, по своим свойствам почти не уступающие хорошим виноградным винам. Из него готовят белое столовое вино золотистого или зеленоватого цвета. Сладкие сорта более пригодны для производства столовых вин, а кислые – для сладких вин. Трудность при производстве крыжовниковых вин заключается в том, что в этих ягодах мало сока, который плохо из ягод извлекается. Для приготовления вина нельзя брать недозрелые ягоды, так как вино, приготовленное из таких ягод, будет невкусным и имеет травянистый привкус, кроме того, это вино будет подвержено закисанию.

ЛИМОНЫ: из них получается хорошее, очень сухое белое вино.

МАЛИНА: для производства вина используют только красноплодные сорта (желтоплодные для этих целей не годятся, даже для купажа). Из малины получаются качественные, очень вкусные, с ароматом свежей малины крепленые сладкие вина с крепостью около 16 градусов (сухие вина из нее не делают, так как они получаются невысокого качества). Сок малины часто купажируют с другими соками (яблок, груш и др.).

ОБЛЕПИХА: из плодов облепихи готовят хорошее вино золотистого цвета, имеющее аромат меда с примесью ананаса, сладковато-кислого вкуса и крепостью около 10 градусов.

ПЕРСИКИ: их них получают вкусные сладкие белые вина.

РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ: из плодов рябины лучше всего готовить десертные вина и ликеры. Она также часто используется для купажа пресных соков. Вино, полученное из рябины, имеет красивый янтарный цвет, но во вкусе присутствует горечь. Чтобы этого не произошло, плоды рябины нужно собирать после первых заморозков или проморозить в морозильной камере холодильника. У вина, приготовленного из сортовых рябин, обычно отсутствует горечь или имеется совсем незначительная. Это вино красивого цвета и очень ароматно. Рябиновые вина требуют выдержки от 1 до 2 лет. Но чаще всего рябиновый сок купажируют с другими соками (яблочным соком и др.).

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ (арония): из плодов этой рябины получаются красивого цвета, вкусные

десертные вина и ликеры. Сок этих плодов имеет недостаточную кислотность и сильную терпкость, поэтому его чаще всего купажируют с более кислыми соками (яблочным соком или др.). При купажировании улучшается вкус и букет вина.

СЛИВЫ: из этих плодов получить хорошее вино довольно сложно, так как из них сложно извлечь сок, а кроме того, это вино плохо осветляется и имеет довольно длительный срок выдержки (2 – 3 года). Если вам удастся преодолеть эти трудности, то вы можете получить вкусное вино густой консистенции и прекрасного аромата. Из слив готовят десертные вина.

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ: эти ягоды ценятся в виноделии, так из них изготавливают высокого качества сухие, полусладкие, десертные вина и ликеры, которые имеют красивый цвет, прекрасный вкус и сильный аромат. Но нужно отметить, что эти вина имеют специфический вкус и аромат, который не всем нравится, поэтому сок черной смородины чаще всего купажируют с плодами, имеющими низкую кислотность (груши, сладкие яблоки и т.п.), что улучшает вкус и аромат вина.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ: эти ягоды ценятся виноделами, так как из них получаются прекрасные розовые сухие, полусухие, полусладкие и сладкие вина. Эти вина, зачастую, по своим качествам не уступают виноградным. Они хорошо осветляются, имеют хороший вкус и быстро созревают. Для получения более насыщенного букета, в сок этой смородины добавляют немного малинового, вишневого или сока черной смородины.

СМОРОДИНА БЕЛАЯ: из нее получается очень нежное белое столовое вино по своим качествам не уступающее виноградному вину.

Сок белой смородины часто купажируют с другими соками (вишневым, черносмородиновым, малиновым и др.).

ТЕРНОСЛИВА: из нее получается очень сухое красное столовое вино хорошего качества.

ЧЕРНИКА: из нее получается неплохое столовое вино, но чаще всего сок черники купажируют с соками вишни, красной или черной смородины.

ШЕЛКОВИЦА: из нее получается очень сухое красное или белое столовое вино (в зависимости от того, какую шелковицу вы взяли).

ШИПОВНИК: из него получается хорошее белое сухое вина.

Чаще всего сок шиповника купажируют с другими соками.

ЯБЛОКИ: из этих фруктов можно изготовить любой тип вина, но лучше всего из них получаются легкие белые сухие столовые и полусладкие вина, а также крепкое белое вино, которое имеет красивый цвет от соломенного до янтарного, кисло-сладкий вкус, аромат яблок и крепость до 16 градусов. Чаще всего сок яблок купажируют с другими соками (грушевым, соком ирги, вишни, малины, рябины, черной и красной смородины, крыжовника, сливы, аронии и др.). Для производства вина лучше всего брать осенние и зимние сорта яблок. Яблочные вина хорошо осветляются и срок их выдержки не более 1 года.

Самыми вкусными получаются купажированные вина, то есть из смешанных соков. Улучшают вкус вина небольшие добавки рябинового и грушевого соков, которые придают ему терпкость и способствуют лучшему осветлению. При купажировании нужно готовить отдельно по каждому соку сброженные и осветленные виноматериалы и только потом смешивать. После смешивания добавляют сахар по вкусу, после чего посуду хорошо укупоривают, выдерживают 3 – 4 недели в прохладном месте (температура от 8 до 12 градусов), потом процеживают, переливают в бутылки, хорошо укупоривают и ставят в прохладное темное место на несколько месяцев для дозревания.

В составлении купажей вы можете проявить свою фантазию.

Виноматериалы нужно отмерять мерным стаканом, записывать, сколько и какого виноматериала было взято. После смешивания нужно пробовать на вкус и оставлять ту комбинацию, которая больше всего понравится.

В настоящее время в мире существуют два основных способа производства вина: общеевропейский (сбраживается сок) и кахетинский (сбраживается сок вместе с мездрой).

В пластиковые бутылки разливать нельзя, так как пластик пропускает испаряющийся спирт и в результате можно получить безалкогольное вино. Если через 3 – 4 месяца образуется много осадка, вино нужно еще раз осторожно слить с осадка, перелить в другие бутылки, герметически укупорить и поставить на дальнейшее дозревание.

Для того, чтобы вино приобрело хороший вкус, аромат и крепость, оно должно выстояться не менее 6 месяцев. Крепость вина зависит от времени выдержки и количества сахара, положенного в него, из которого при сбраживании получается спирт. Одна столовая ложка сахара, добавленная на 1 л вина, повышает его крепость примерно на 1 градус. Следовательно, можно подсчитать, сколько нужно положить сахара для получения вина определенной крепости. Кроме сахара, вино должно еще содержать достаточное количество кислоты. Количество кислоты регулируется добавлением определенного объема воды, что, как правило, указывается в рецепте.

Качество вина, приготовленного без дрожжей, будет ниже, чем при использовании дрожжей.

4. НЕУДАЧИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНА И МЕТОДЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

а). Если первичное брожение очень слабое и в течение 3 дней сусло не «закипело», нужно добавить половинную норму дрожжей, указанную в рецепте или поставить сосуд в более теплое место.

б). Если в течение 40 дней сусло не осветляется, видимо, положено слишком много сахара. В этом случае вино можно осветлить с помощью сырого белка куриного яйца. Для этого нужно очень аккуратно отделить белок от желтка, добавить немного воды, взбить в легкую пену, перелить в сосуд с вином, хорошо перемешать и оставить до образования белых хлопьев, после чего процедить, перелить в бутылки и хорошо укупорить. Для осветления 50 л вина требуется 1 – 1,5 белка куриного яйца.

Вино можно также осветлить с помощью желатина. Для этого желатин на 12 часов замочить в холодной кипяченой воде (за это время воду нужно поменять 2 – 3 раза), после чего разбухший желатин нужно растворить в небольшом количестве горячей кипяченой воды (с температурой около 50 градусов), затем перелить в вино, хорошо перемешать, оставить на сутки, после чего профильтровать. Желатина берут 10 – 15 г на 100 л вина.

в). Если вино получилось слишком пресным, его уже нельзя исправить. В этом случае можно приготовить подобие наливки: добавить водку и сахар, перемешать и настоять.

г). Если вино начало прокисать, его уже нельзя исправить и придется вылить.

Это происходит в том случае, если не соблюдалась рецептура приготовления напитка и не учитывалась кислотность сока. Считается, что нормальная для виноделия кислотность должна быть в пределах от 0,6 до 0,8 процентов. Кислотность в этом случае регулируется добавлением воды (в более кислые плоды вашего сада нужно добавлять воды чуть больше нормы, а в менее кислые – чуть меньше нормы). Кислотность сока можно определить на вкус, для чего нужно попробовать смесь сока с водой и сахаром (если она кислит – нужно добавить сахар и воду, если смесь сладкая, но не приторная – то, что нужно).

д). Если вино заплесневело (это может быть, если вино было разлито во влажные бутылки, сосуд для брожения стоял в очень влажном помещении, вино в бутылки было налито не до пробки). Плесень чаще всего поражает вина, имеющие крепость не более 10 градусов. Это вино можно «подлечить», добавив по 30 столовых ложек, мелко истолченного древесного угля на каждое ведро вина, дождаться пока вино не посветлеет (примерно через 2 часа), после чего его нужно профильтровать и опять перелить в чистые простерилизованные бутылки до самой пробки (даже с небольшим переливом) и герметически укупорить.

е). Уксуснокислое брожение.

Это может наблюдаться в том случае, если была плохо подготовлена посуда, вино приготовлено из некачественного сырья или хранилось при температуре выше 24 градусов. Первым признаком этого заболевания вина является появление на его поверхности серой матовой пленки, а вино приобрело привкус и запах уксуса. При первых признаках уксуснокислого брожения вино нужно обработать желатином (как при осветлении вина), хорошо профильтровать, разлить в чистые стерилизованные бутылки и поставить пастеризовать на водяную баню в течение 15 – 20 минут при температуре 65 – 75 градусов.

ж). Если вино не добродило и продолжает бродить в бутылках, его нужно перелить в сосуд для брожения, пастеризовать на водяной бане в течение 15 – 20 минут при температуре 65 – 75 градусов, после чего добавить бурно бродящую разводку дрожжей, сахар и поставить на повторное брожение.

з). Молочнокислое скисание.

Его вызывают молочнокислые бактерии. Вино приобретает привкус квашеных овощей и непригодно к употреблению. Особенно подвержены этому скисанию вина, имеющие недостаточную кислотность, долго оставленные на осадке или хранящиеся при температуре выше 15 градусов. Это наблюдается также при несоблюдении гигиенических правил при производстве вина, использовании посуды из-под квашеных овощей, плохо промытом инвентаре. При появлении первых признаков молочнокислого брожения вино нужно пастеризовать на водяной бане, как описано впереди.

и). Почернение вина.

Это наблюдается у вин, которые имеют низкую кислотность (земляничное, малиновое, яблочное и другие), а также, если при приготовлении вина использовалась металлическая неэмалированная посуда и ножи. Если вино почернело, в него нужно внести немного лимонной кислоты.

к). Посторонние привкусы и запахи.

При переработке заплесневелых плодов вино будет иметь привкус плесени. Этот же привкус может иметь вино, которое хранится в сырых помещениях или бутылки были укупорены необработанными пробками, которые неплотно закрывают бутылки.

Чтобы этого избежать, хранить вино нужно в чистом, не переувлажненном помещении, тару для производства вина содержать в чистоте, хорошо сортировать и мыть сырье, пробки для бутылок использовать только один раз (каждый раз брать новые), сверху пробки заливать сургучом или парафином.

Дрожжевой привкус вино может приобрести при длительном контакте сусла с осадком.

Чтобы исправить эти пороки, вино заново осветляют и фильтруют.

5. ХРАНЕНИЕ ВИНА

После разлива в бутылки вино ставят в прохладное место (например, в погреб) для дозревания.

Качество вина зависит не только от исходного сырья, но и от времени выдержки, которое различно для разных вин (от 6 месяцев до нескольких лет). Нужно учитывать, что у одних вин при длительной выдержке (до 10 лет и более) вкус улучшается, а у других с течением времени вкус может ухудшаться (уже через 8 – 12 месяцев).

Сроки хранения вина различны. Меньше всего хранится вино из земляники, вишни, яблок, черной смородины и малины. Эти вина можно хранить около года. Более длительный срок хранения имеют крыжовниковое, рябиновое и красносмородиновое вино. Их можно хранить до 3 и более лет

Хранение вина в течение нескольких месяцев (до 1 года) не представляет затруднений. Нужно только найти прохладное темное место.

Если вы планируете хранить вино несколько лет (до 5 лет и более), тогда для него необходим погреб, где вино не будет подвергаться воздействию тепла, света и тряски. Любая вибрация (даже от холодильника) ухудшает качество вина, так как в этом случае происходит склеивание мельчайших частиц, из которых состоит вино, что сопровождается выпадением осадка.

Вино не должно подвергаться сильному переохлаждению или замерзанию, что также приводит к выпадению осадка и ухудшению качества вина. В погребе, где хранится вино, должна быть постоянная температура от 10 до 14 градусов тепла (без резких ее скачков). Если температура резко изменяется в течение суток, это вызывает резкое изменение давления в бутылке под пробкой, в результате чего пробка может расшататься и пропускать воздух, что губительно для вина.

Идеальный погреб для вина – земляной, а не бетонный, так как в таком подвале легче поддерживать довольно высокую влажность (от 60 до 80%), потому что при более сухом воздухе пробки усыхают и начинают пропускать воздух. Пол в погребе также лучше всего сделать земляным.