Цитаты из книги «Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров»

Еще одно золотое правило: бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки, пока не выпарится на треть. После этого его можно посолить и варить на нем все, что хотите.

Прежде чем варить овощной бульон: Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.

Пробуем на остроту, соль, кислоту и т. д. Доводим до кипения. Затем убираем огонь на минимум и тушим 30 минут.

Тушим. Самое золотое правило: когда вы тушите овощи – не кидайте все сразу в чан, даже ведьмы в зелье добавляли все по отдельности. Итак, научу на простом примере: «Рагу из корнеплодов».Картофель, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, томаты в собственном соку, немного белого вина, растительное масло, сироп агавы или просто сахар, прованские травы.Поехали! Хотите вкусно? Во всем нужен порядок!Тушим, как известно, в глубокой посуде (я использую чугунную кастрюлю).Разогреваем растительное масло, начинаем пассеровать лук и чеснок.Затем обжариваем вместе с луком и чесноком мелко нарезанную морковь и стебель сельдерея. Добавляем немного белого вина и прованских трав, обжариваем еще 5 минут. Затем пошли крупные овощи – картофель и корень сельдерея. Все перемешиваем, пусть вкусы овощей соединятся. Заливаем томатами, добавляем сахар и немного любимых специй (рекомендую просто соевый соус, он сейчас есть в каждом доме).

Что жарим: все мелкое, молодое и зеленое. Молодую морковь, мини-кабачки, цукини, баклажаны, цветную и брюссельскую капусту и брокколи, спаржу и даже редис. Как жарить? Возвращаемся в раздел про бланшировку.

Идеальная температура для запекания корнеплодов, баклажанов, перцев 220 °С. Для капусты 190 °С. Самый простой рецепт для запекания: смазать овощи сливочным (кокосовым) маслом и посыпать любимыми специями. Но помните, что масло должно быть мягкое, и не жалейте специй. Во Франции так запекают даже редис и дайкон!

после этих нехитрых действий можно быстро – 1–2 минуты – обжарить спаржу, брокколи, морковь, цветную или брюссельскую капусту на разогретом масле (сливочном, кокосовом и даже растительном), добавьте немного чеснока в самом конце, посолите – и вуаля!

лучший друг любых овощей – это сливочное масло. Обжариваете ли вы молодую морковь или брюссельскую капусту, сливочное масло, немного соли и

Золотые правила бланшировки: Вода должна быть подсоленной и хорошо кипеть.У вас под рукой должны быть миска с ледяной водой и бумажные полотенца.Время бланшировки 10–30 секунд (зависит от размера овоща).Сразу после кипятка погружаем овощи в ледяную воду (так мы сохраним цвет и хруст). После воды обсушиваем овощи бумажными полотенцами.