Как крупный город, расположенный далеко на севере, в неплодородной зоне среди лесов и болот, Петербург постоянно нуждался в подвозе продовольствия. «Первой линией» его снабжения стали Новгородская и Псковская области, тоже не особенно плодородные, но поставлявшие в город лесную дичь и скот. В повести Александра Александровича Бестужева-Марлинского «Испытание» автор с большим вкусом описывает Сенной рынок, где закупались припасы: «Сенная площадь… проезжая через нее, в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Гогарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдика, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем. Целые племена свиней всех поколений, на всех четырех ногах и с загнутыми хвостиками, впервые послушные дисциплине, стройными рядами ждут ключниц и дворецких, чтобы у них, на запятках, совершить смиренный визит на поварню, и, кажется, с гордостию любуясь своею белизною, говорят нам: “Я разительный пример усовершаемости природы; быв до смерти упреком неопрятности, становлюсь теперь эмблемою вкуса и чистоты, заслуживаю лавры на свои окороки, сохраняю платье вашим модникам и зубы вашим красавицам!” Угол, где продают живность, сильнее манит взоры объедал, но это на счет ушей всех прохожих. Здесь простосердечный баран – эта четвероногая идиллия – выражает жалобным блеяньем тоску по родине. Там визжит угнетенная невинность, или поросенок в мешке. Далее эгоисты телята, помня только пословицу, что своя кожа к телу ближе, не внемлют голосу общей пользы и мычат, оплакивая скорую разлуку с пестрою своею одеждою, которая достанется или на солдатские ранцы, или, что еще горче, на переплеты глупых книг. Вблизи беспечные курицы разных наций: и хохлатые цесарки, и пегие турчаночки, и раскормленные землячки наши, точь-в-точь словоохотные кумушки, кудахтают, не предвидя беды над головою, критикуют свет, который видят они сквозь щелочки своей корзины, и, кажется, подтрунивают над соседом, индейским петухом, который, поджимая лапки от холоду, громко ропщет на хозяина, что он вывез его в публику без теплых сапогов… Проницательный взор какого-нибудь пустынника Галерной гавани, или Коломны, или Прядильной улицы мог бы собрать здесь сотни портретов для замысловатых статеек под заглавием “Нравы” как нельзя лучше. Он бы сейчас угадал в толпе покупщиков и приказного с собольим воротником, покупающего на взяточный рубль гусиные потроха, и безместного бедняка, в шинели, подбитой воздухом и надеждой, когда он, со вздохом лаская правой рукою утку, сжимает в кармане левою последнюю пятирублевую ассигнацию, словно боясь, чтоб она не выпорхнула как воробей; и дворецкого знатного барина, торгующего небрежно целый воз дичины; и содержателя стола какого-то казенного заведения, который ведет безграмотных продавцов в лавочку, расписываться в его книгу в двойной цене за припасы; и артиста французской кухни, раздувающего перья каплуна с важным видом знатока; и русского набожного повара, который с умиленным сердцем, но с красным носом поглядывает на небо, ожидая звезды для обеда; и расчетливую немку в китайчатом капоте, которая ластится к четверти телятины; и повариху-чухонку, покупающую картофель у земляков своих; и, наконец, подле толстого купца, уговаривающего простака крестьянина “знать совесть”, сухощавую жительницу иного мира – Петербургской стороны, которая заложила свои янтари, чтоб купить цикорию, сахарцу и кофейку и волошских орехов, выглядывающих из узелка в небольших свертках. Площадь кипит».

Не менее поэтично описывает рынок А. Никитин, автор книги «Задачи Петербурга», вышедшей в 1908 г.: «В организме городской общественной жизни центральный рынок играет ту же роль, какую играет сердце в человеческом организме. В человеческом организме вся кровь направляется к сердцу, а от него уже идет, равномерно распределенною, в самые мелкие сосуды, до оконечностей ног и рук. Физиология обращения крови и рыночная торговля, как физиология обращения продуктов, очень походят одна на другую, в распределении продуктов обращения… Россия заключает в себе все страны света: крайний север, жаркий восток, умеренный запад и юг, и, конечно, производит все продукты, свойственные всем этим странам света… Пищевые продукты со всех стран света России стягиваются к Петербургу и нередко – при ускоренной доставке и в приспособленных вагонах, даже нежные сорта съестных припасов благополучно доставляются в столицу».

Но есть и ограничения: свежие овощи и фрукты доступны петербуржцам только летом, «в остальные 8 месяцев свежие овощи и нежные сорта плодов продаются чуть не на вес золота; среднего же достатка люди – капусту квасят, огурцы солят, салаты, фрукты и ягоды маринуют и варят, и в таком измененном к худшему вкусе потребляют их две трети года, с меньшими питательностью и удобоусвояемостью».

Необходимость выбрасывать скоропортящиеся продукты, приводит к повышению цен на них. «Зеленщики, по их словам, теряют таким образом до одной трети товара», – признается Никитин.

Молоко и молочные продукты также везли из ближайших пригородов. Особенно славились охтинские молочницы, воспетые Пушкиным («с кувшином охтенка спешит»).

Охтянки – жительницы Охты, жены мастеровых, работавших в Адмиралтействе. Полудеревенское житье позволяло им держать коров и снабжать город молоком. Я.И. Басин писал о них еще в начале XIX в.: «Живущие на предместии С.-Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою… по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего».

А литератор первой половины XIX в. Павел Васильевич Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» пишет: «Посмотрите, как кокетливо охтянка выступает зимою, таща за собою санки, нагруженные кувшинами с молоком и сливками. Наряд ее, особливо при хорошеньком, свежем личике, подрумяненном морозом, очень красив: кофта, опушенная и часто подбитая заячьим мехом, очень хорошо выказывающая стройность талии; ситцевая юбка и синие чулки с разными вычурами и стрелками. Все это, вместе с красивыми лицами, встречаете вы у молодых охтянок».

Известный краевед А.А. Бахтиаров писал о них: «В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтянок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтянки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко… На возвратном пути охтянки моют свои пустые кувшины на Неве на плотах».

Но вскоре город разросся так, что одни охтянки уже не справлялись и производством молока занялись немецкие колонисты и финны. Бахтияров пишет: «Ежедневно – ни свет, ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло^[1]. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока».

Когда в 1870 г. железная дорога соединила Петербург с Гельсингфорсом, у состоятельных петербуржцев появилась возможность покупать парное молоко, «приехавшее» по железной дороге из пригородов, в 1877 г. оно стоило 10–12 коп. за бутылку (750 мл), цельное – 8-10, и снятое – 3–5 коп.

Многие держали коров прямо в столице, возили их пастись на пароме через Неву. Общее число таких «домашних» коров в Петербурге в конце XIX в. доходило до 8 тысяч. Из них 1,5 тысячи семьи держали только для личных потребностей, остальных – для продажи молока и молочных продуктов.

Разумеется, не все молоко было одинаково качественным. Тот же Бахтияров отмечает: «…одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут…».

В 1891 г. во многих российских городах (и, прежде всего, в столице, и в Москве) появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, проверявшие качество продуктов, поступавших в продажу. И врачи открыли покупателям безрадостную картину, показали, что, отправляясь на рынок, они ежедневно рискуют принести домой возбудителей кишечных заболеваний.

В отчетах санитарных врачей сообщалось, например, что «в Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками… Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15–18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел».

За чистотой молока, которое шло на продажу, хозяйки совсем не следили: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома, они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней».

Молоко щедро доливали водой, подойники плохо мыли, а о кипячении посуды речи вообще не было. Молоко разливалось в кухне или передней хозяйской квартиры, на дворе коровника или в самом коровнике в старую посуду из белой жести или меди, часто с ржавчиной.

Но лишь с осени 1896 г. городская лаборатория занялась систематическим исследованием продажного молока из лавок, ферм, сливочных и молочных, для чего в обязанность полицейским врачам вменили доставлять пробы молока в лабораторию три раза в неделю. Однако законодатели не спешили помочь санитарным врачам. «До сего времени, – писал в 1897 г. старший врач петербургской полиции И. Еремеев, – еще не издано обязательного постановления Думы по содержанию молочных ферм. Все, что до сих пор предпринималось, сводилось лишь к преследованию фальсифицированного молока, а на устройство помещений ферм и на хранение молока обращено было внимание лишь в смысле некоторых улучшений, общих для всех заведений, торгующих съестными припасами».

Не менее тревожные отчеты приходили и из Москвы. После исследования продукции более чем сотни подмосковных молочных хозяйств, санитарные врачи пришли к таким выводам: «По прибытии в Москву крестьянское молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках, и до потребителя доходит в большинстве случаев только подобие молока. Результаты этого путешествия по посредникам видны из след, факта. По обследованию скотоводства в Московском у. процент жира в крестьянском молоке – 4,5… по анализу городской санитарной станции рыночное молоко имело уже 3,46 % жира, молоко из молочных – 3,13 %, из мелочных лавок – 2,47 % и из лавок Хитрова рынка – 0,64 %. Фальсифицированных проб оказалось среди рыночного молока 29,4 %, молока из молочных – 55,5 %, из мелочных лавок – 73,7 %, на Хитровом рынке – 100 %».

В семействе вдовы Пшеницыной, где в конце концов найдет приют Обломов, закупками занимался «братец» хозяйки – Иван Матвеевич. И вкладывал в это дело всю душу: «Хозяйственная часть в доме Пшеницыной процветала, не потому только, что Агафья Матвеевна была образцовая хозяйка, что это было ее призванием, но и потому еще, что Иван Матвеевич Мухояров был в гастрономическом отношении великий эпикуреец. Он был более нежели небрежен в платье, в белье: платье носил по многим годам и тратил деньги на покупку нового с отвращением и досадой, не развешивал его тщательно, а сваливал в угол, в кучу. Белье, как чернорабочий, менял только в субботу; но что касалось стола, он не щадил издержек… От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку». И конечно – никаких испорченных продуктов и никаких фальсификатов!

5

Чем быстрее рос Петербург, чем более он приобретал черты современного крупного промышленного города, тем актуальнее становилась еще одна проблема, напрямую связанная с кухней – вывоз пищевого мусора.

А. Никитин в своей книге «Задачи Петербурга» (1904) пишет: «Большая заботливость о чистоте и опрятности, как, например, в Голландии, не составляет в России народного обычая. Но, par le temps qui court^[2], Петербургу знакома санитария с бактериологией во главе, о которых лет 4–5 назад и слуху не было, а все “моровыя поветрия” принимались с благоговением, как неисповедимые судьбы Божьи и наказания за грехи человеческие. Теперь, в Петербурге, много речей произносится во славу чистоты и гигиены, и даже изрядное количество денег изводится на жертвоприношения этим современным нимфам, покровительницам победы города над деревней. Но, правду сказать, жертвоприношения эти во многом пока еще смахивают у нас на упражнения в бутафорском искусстве и в иллюзионных посулах. Волнуются о ключевой воде, настаивают на учреждении станций для предохранительных прививок, требуют чуть не на каждой улице дежурного, круглые сутки, врача для бесплатной помощи, устройства изоляционных санитарных квартир, дезинфекционных в каждой казарме камере, распространения среди населения сведений о формалине, сернистом ангидриде и тому подобных антисептиках, одними своими названиями уже убивающих бацилл, кокков, микробов и т. п., великолепных и необходимых вещей, о которых написаны и пишутся прекрасные книги и статьи, и о которых читаются красноречивейшие лекции. А вот, об ежедневном вывозе из дворовых мест кухонных помойных отбросов никто у нас ни лекций не читает, ни книг не пишут, да и говорят редко об этом предмете, и то разве между делом».

Далее автор рассказывает, что обычно дело с отбросами обстоит так – во дворе дома вырыта яма, стенки которой укреплены досками, или изредка залиты бетоном. Туда сбрасываются пищевые отходы из всех квартир, заливаются карболовой кислотой и время от времени вывозятся на городскую свалку – раз в месяц, а то и реже. Такие ямы служат источником зловония и там кормятся различные паразиты, которые разносят заразу по квартирам. В то же время, как в большинстве европейских городов, отбросы собирают в «небольшой, сделанный из котельного или тяжелого оцинкованного железа ящик, или еще лучше ведро», и меняют его ежедневно.

Если автор в начале XX в. пишет о модернизации методов уборки пищевых отходов, как об актуальной задаче Петербурга, то легко понять, что эта проблема беспокоила петербуржцев и раньше.

6

Другая весьма актуальная проблема, напрямую связанная с кухней и качеством питания, – это приспособления для длительного хранения продуктов. А. Никитин признает изыскание таких способов одной из «задач» Петербурга и посвящает им отдельную главу, он пишет: «Подавляющее большинство городского населения принуждено, по свидетельству городской статистики, большую часть заработков или вознаграждения за свой труд издерживать на пропитание себя и семьи, поэтому современные городские управления главнейшею из своих задач ставят – уменьшение процентного отношения издержек на питание населения, чтобы доставить ему возможность большего удовлетворения, по степени достатка, его духовных потребностей. Средством, которым эта задача величайшего социального интереса ближе всего разрешается, служить рынок для съестных припасов. Рынок, это регулятор экономической жизни города: чем он совершеннее, тем экономическая жизнь стоит выше. Современный большой город должен иметь центральный рынок, как складочное место, прежде всего, произведений сельского хозяйства, садоводства, огородничества, мясных и рыбных продуктов».

А для хранения всех этих припасов, естественно, нужны холодильники. И снова – если эту проблему признавали не решенной в начале XX в., то тем более она была актуальна в течение XIX в. В частных домах скоропортящиеся продукты хранили в погребах, на льду, который зимой заготавливали на Неве и ее притоках. Но в сыром петербургском климате погреба постоянно затапливало, если не наводнениями, то грунтовыми водами.

Никитин пишет: «Петербургские ледники – это нечто совсем патриархальное, но ведь во времена патриархов жизнь в деревне, на просторе, на лоне природы, была правилом, а жизнь в городе – исключением, тогда такие ледники и удовлетворяли своему назначению. Но может ли удовлетворять современный большой город ледник, с зараженным бактериями, речным, городским льдом, в бревенчатом срубе или в подвале, на заднем дворе, около конюшен, коровников, а нередко вблизи помойных и навозных ям, с деревянным полом и стенами, покрытыми плесенью, лишенный какой бы то ни было вентиляции». Далее он рассказывает о новом способе замораживания продуктов с помощью охлажденного воздуха. «Этим достигается, что продукты в течение многих месяцев хранения в таких холодильниках (фригориферах) совершенно не меняют своего вида и не подвергаются процессам гниения и разложения. Припасы в фригориферах не замораживаются, а только охлаждаются до требуемой каждым из продуктов температуры, а потому и не подвергаются быстрой порче по извлечении их из фригориферов. Хранимые продукты совершенно не меняют своих качеств, которыми обладали в момент помещения их в холодильник». И соблазняет читателей, рисуя перед их мысленным взором малину, «помещенную летом в холодильник», которая «вынимается зимою в совершенно свежем виде».