Желе (варенье)

Удачно сварить желе довольно непросто – недоваренное будет жидким, не сможет держать слои, переваренное, наоборот, будет слишком крепким. Когда желе доваривают, надо часто пробовать, готово оно или нет, следующим образом: взять немного желе на ложечку и положить ее на лед. Если желе застыло и не тянется, когда разрезаешь его булавкой, значит, оно готово. Или же взять ложечкой 2–3 капли горячего желе, если они, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, значит, желе готово. Когда берут такую пробу, тазик, в котором варится желе, снимают с огня. Самое важное, чтобы получилось удачное желе, – соблюдать правильную пропорцию.

Если готовят красное желе, берут 1 стакан процеженного сока, вливают в небольшую емкость, измеряют лучинкой высоту сока и отмечают его на лучинке удобным образом (ножом, карандашом). Затем всыпают 1 стакан сахара, то есть 200 г, лучше брать кусковой. Размешивают и варят на слабом огне, снимая пену, пока сироп не уварится до отметки на лучинке. Тогда сразу надо снять с огня, процедить через редкую марлю в горячую банку, прикрыть полотном и оставить до полного остывания. После этого завязать банку бумагой и вынести в холодное и сухое место.

Если готовят желе белого цвета, например яблочное или из зеленого крыжовника, то берут 1 стакан процеженного сока, вливают в посуду, измеряют лучинкой, кладут 2 стакана мелкого сахара или 400 г кускового и хорошо размешивают. Когда сахар растворится, измеряют лучинкой и делают на ней отметку. Затем варят на слабом огне, пока желе не уварится почти до середины между двумя отметками, не меньше.

Для красного желе из кислых ягод, например из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, которое готовят для украшения тортов и прочего, берут 1 ½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уваривают до отметки.

№ 3299. Желе белое из крыжовника

Зеленый крыжовник, сахар

Взять совсем еще не спелый крыжовник, очистить, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока он не разварится. При этом необходимо все время мешать и растирать ягоды ложкой. Затем слить эту массу в салфетку или плотный треугольный полотняный мешочек, привязать его к опрокинутой скамейке^[3], чтобы понемногу стекал сок, оставить отстояться, затем осторожно слить чистый сок.

На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и варить почти до середины между двумя отметками, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII. Для вкуса можно добавить лимонную цедру и вынуть ее, когда желе уварится.

№ 3300. Желе из крыжовника (розового цвета)

Крыжовник, сахар

Готовить так же, как и № 3299, но берут почти зрелые ягоды и на 1 стакан сока берут 1 стакан мелкого сахара. Уварить до отметины (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3301. Желе из розовых лепестков

Зеленый крыжовник, 2 стакана мелкого сахара, 2–3 горсти бутонов роз

Разварить ягоды, как сказано в рецепте № 3299, процедить. Взять распускающиеся бутоны роз, обрезать белые кончики, залить кипятком в чайнике, дать настояться. Затем отмерить ½ стакана этого розового настоя и 1 стакан сока из крыжовника, добавить сахар и варить почти до середины между двумя отметками на лучинке, как сказано в примечании «Желе» раздела XLII.

№ 3302. Желе из клубники

Клубника, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Спелую клубнику положить в тазик, влить немного воды и быстро вскипятить, чтобы вода приобрела аромат и вкус ягод, затем процедить. Отдельно разварить крыжовник (см. № 3299), тоже процедить. Отмерить 1 ½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника, смешать с сахаром и уварить на небольшом огне, чтобы получилось меньше чем до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3303. Желе малиновое

Малина, зеленый крыжовник, 3 стакана мелкого сахара

Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом слить. Разварить и процедить крыжовник. Взять ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с сахаром и варить, как обычно, до середины между двумя отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3304. Желе малиновое другим способом

Малина, 1 ½ стакана сахара

Варить так же, как земляничное – см. № 3317.

№ 3305. Желе малиновое третьим способом

1,2 кг малины, 600 г сахара

Взять 2 стакана воды, вскипятить с сахаром, снять пену, затем всыпать перебранные ягоды и варить, пока они не разварятся. Затем процедить через салфетку и варить, как земляничное желе, но не так долго. Оставшееся пюре из ягод сложить в банку, им можно прослаивать блины, торты и пр.

№ 3306. Желе малиновое четвертым способом

Малина, сахар

Малину перебрать, залить водой, чтобы едва покрыла ягоды, и варить, пока ягоды не побелеют. Потом процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до первой отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3307. Желе из белой смородины

Смородина, сахар

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть его и процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двумя сделанными на лучинке отметками. Если желе готовят для украшения тортов, на 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара и уварить до первой отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3308. Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы

Ягоды, сахар

Ягоды перебрать, залить водой и варить, пока они не полопаются, потом процедить. Взять 1 стакан сока и 1 стакан мелкого сахара, варить, как обычно, до отметины на лучине. Если хочется получить очень сладкое желе, на 1 стакан сока взять 2 стакана сахара и уварить почти до половины между двумя отметками (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3309. Желе яблочное желтого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Взять красноватые, почти зрелые яблоки, кожицу не срезать, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину. Сразу положить яблоки в холодную воду, чтобы не почернели. Затем переложить их в тазик, залить свежей водой, чтобы только чуть их покрыла, и варить, пока яблоки не станут прозрачными, а вода – кислой. Затем процедить через салфетку. На 1 стакан сока взять 1 стакан мелкого сахара, уварить до первой отметки на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). В такое желе хорошо добавить кусочек ванили, с ней варить, а потом вынуть.

№ 3310. Желе яблочное белого цвета

Кислые яблоки одного сорта, сахар

Готовить так же, как желе № 3309, но на 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара и зеленые, а не красноватые, не совсем спелые яблоки. По желанию можно добавить лимонный сок, уварить почти до середины между отметками на лучинке (см. примечание «Желе» раздела XLII). На 1 стакан сока хватит 2 довольно больших яблока, получится около 500 г желе.

№ 3311. Желе из слив

Сливы, сахар

Плоды сполоснуть, вынуть косточки, положить в тазик, залить водой, чтобы она едва покрыла сливы, и варить до мягкости, регулярно мешая. Затем процедить. На стакан сока взять 1 ½ стакана сахара, варить, измерив лучинкой, до середины между двумя отметками, даже немного больше (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3312. Желе из ананасов

Ананасы, сахар

Ананасы мелко нарезать, хорошо растереть в миске ложкой, отжать через салфетку сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана мелкого сахара, варить под крышкой, как желе из земляники № 3317. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3313. Желе из дыни

Дыня, сахар

Готовить так же, как яблочное № 3310 или ананасовое № 3312. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара.

№ 3314. Желе лимонное

Зеленый крыжовник, лимонный сок, сахар

Разварить в воде крыжовник, процедить.

На 2 стакана этого отвара взять ½ стакана сока лимона и 2 ½ стакана мелкого сахара, потертого о лимонную цедру. Уварить, отмерив лучинкой, до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3315. Желе из вишни

Вишни, сахар

Очистить ягоды от косточек, несколько косточек растолочь, залить водой, чтобы она едва покрыла вишни, и недолго поварить, затем процедить.

На 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3316. Желе из вишен другим способом

Вишни, сахар

У ягод вынуть косточки, растереть плоды, процедить сок. На 1 стакан сока взять 1 стакан сахара, уварить до отметки (см. примечание «Желе» раздела XLII). Варить под крышкой, как желе № 3317.

№ 3317. Желе земляничное

Земляника, сахар

Зрелые ягоды растереть ложкой, затем переложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами и подвесить, чтобы понемногу стекал сок. Полученному соку дать отстояться, затем осторожно слить его в тазик, заполнив половину объема. На 1 стакан сока взять 1 ½ стакана толченого сахара, размешать его, пока не растворится. Затем поставить на довольно сильный огонь под крышкой. Когда закипит, приподнимать крышку, чтобы сок кипел, но не переливался через край. Потом снять с огня, вытереть крышку, снова накрыть сироп, поставить на плиту и дать вскипеть. Повторить трижды и доварить на небольшом огне, проверяя ложкой, чтобы не переварилось. Доваривать до самой отметки на лучине не стоит. В самом конце крышку можно убрать.

№ 3318. Желе земляничное другим способом

Земляника, сахар

Ягоды можно не растирать, а всыпать их в специальные стеклянные банки с отверстием внизу, завязать банку бумагой и поставить в теплую печь. Когда отделится сок, а ягоды всплывут, выпустить сок через отверстие и варить, как сказано ранее.

№ 3319. Желе земляничное третьим способом

Земляника, зеленый крыжовник, сахар

Выжать сок из зрелых ягод, процедить, вскипятить и снова процедить. На 1 стакан этого сока взять ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара. Варить сначала на сильном, а потом на небольшом огне, пробуя, чтобы не переварилось. Уварить почти до середины между двумя отметками на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).

№ 3320. Желе из айвы

Айва, сахар

Снять с айвы кожицу, нарезать плоды кусочками, залить холодной водой, чтобы она только покрыла айву, и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. После этого процедить через салфетку. На 1 стакан этого отвара взять 1 стакан мелкого сахара или 200 г кускового, уварить до отметки на лучине (см. примечание «Желе» раздела XLII).