Ферментированные продукты защищают от рака, содержат питательные, антибактериальные и антивирусные вещества, нормализуют пищеварение; лактобактерии выделяют полезные вещества, в том числе и витамины В и К, сохраняется витамин С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается). Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоту.