Глава 2
Незваный шеф хуже печенегов и половцев

Удивительно, насколько камерным городом в рамках отдельно взятой индустрии кажется Питер.

Да, конечно, по самым поверхностным подсчётам тут проживает по меньшей мере пять миллионов человек.

Разных.

Всяких.

Похожих друг на друга, непохожих ни на кого, посредственностей, ярких индивидуальностей – любых.

Всех возрастов, различных национальностей, коренных жителей, экспатов, обладателей множества профессий и носителей иных культур.

Но, прорастая корнями в конкретной сфере, через некоторое время неизменно обнаруживаешь, что и стоящих специалистов там отнюдь не в избытке, и признанные звёзды наперечёт, и вообще все знают друг друга как облупленных. Так было, например, в издательской отрасли, куда я пыталась вписаться чуть ли не с младенчества.

Особенно наглядным это оказалось в сфере ресторанных СМИ, где я очутилась спустя несколько лет после окончания вуза.

Мы сидим под крышей огромного торгово-развлекательного центра в самом сердце города, утопая на мягких диванах и коротая время за аперитивами и крохотными закусками.

Последний этаж ТРЦ целиком и полностью отведён под новорождённый ресторан «Галеры», но сейчас заведение закрыто. Торжественное открытие с фуршетом, беспроигрышной лотереей и диджеем за вертушками запланировано на завтра. А сегодня, субботним вечером, команда заведения проводит пресс-ланч для журналистов ведущих изданий, освещающих ресторанную и клубную жизнь Петербурга со всевозможных ракурсов, углов и точек зрения.

Журналисты – это мы. Представители солидных отраслевых изданий. Авторы гастрономических разделов деловых еженедельников. Всеядные ресторанные колумнисты.

И мы неизменно встречаемся на любом пресс-ланче.

Кто все эти люди?

Редакторы светской хроники, которые концентрируются на еде вне дома как на привилегированном лайфстайле и пишут об открытиях в общепите со снисходительным цинизмом, въевшимся глубоко в клавиатуру.

Корреспонденты, освещающие новости рестосферы с упором на затраты, инвестиции, бюджеты и окупаемость.

Критики, посещающие дегустации с видом удручённых трапезами и умудрённых опытом гурманов и демонстративно рассуждающие о том, что к этому плотному мясному кишу не хватает красного вина – вот только с какого берега Луары?

Блогеры, которые озабочены качеством фотоконтента, и которых приглашают ради сочных глянцевых кадров в Instagram с отметкой геолокации заведения.

У каждого свой интерес.

Но больше всего среди журналистов представителей популярных ресторанных интернет-порталов.

И я одна из них.

Вот уже несколько лет я зарабатываю на жизнь исключительно тем, что пишу про еду.

Еду во всех её формах, стадиях и проявлениях. Еду различных национальностей. Еду, рассчитанную на любые вкусы и кошельки, начиная от посыпанных сахарной пудрой пышек в ретропышечной и заканчивая шедеврами высокой кухни в заведениях-долгожителях и ресторанах класса люкс.

Знакомые думают, будто моя жизнь – это один большой нескончаемый праздник, препати, гастропати и афтепати в одном флаконе: взболтать, но не смешивать, добавить оливку.

Фуршеты, дегустации, вечеринки и банкеты по случаю открытий, закрытий, ребрендингов и удачно обыгрываемых инфоповодов.

Деловые завтраки, ознакомительные обеды, званые ужины и коктейли под живую музыку.

Севиче, тартары, стейки, рёбрышки, мидии, тирадито, ризотто, щучьи котлеты, желе, крем-брюле, бланманже в шоколадной парандже.

Словом, первое, второе, третье и компот.

Знакомые не ошибаются только насчёт одного.

Вся моя деятельность базируется на еде и около еды, выстраивается вокруг продуктов и заведений общепита.

Но побывать на очередном пресс-ланче, выдержать несколько часов болтовни, призванной разбавить строгую очерёдность смены блюд, пообщаться с рестораторами и выудить нужные подробности у пиарщиков – это лишь верхушка айсберга, самый её краешек.

Суть моей работы заключается в двух словах: бесконечные тексты.

Вернуться в тишину квартиры. С облегчением вытянуть ноги, устроившись на кушетке поверх подушек. Запустить ноутбук. Расшифровать диктофонные записи, привести в порядок сделанные наспех заметки, извлечь сведения из пресс-релизов, буклетов и презентаций.

Написать горящие новости, пылающие статьи и коммерческие материалы, пережившие все дедлайны.

Разослать доведённые до ума тексты паре-тройке человек на согласование. Получить правки, чертыхнуться, закатить глаза, внести изменения. При необходимости повторить. Отправить согласованные материалы нетерпеливо бьющим копытом редакторам в несколько редакций, получить раздосадованные комментарии, недоумённые уточнения и рекомендации. Закатить глаза. Чертыхнуться. При необходимости повторить.

Отправиться спать, чтобы наутро вся эта история стартовала заново.

Вот уже несколько лет я живу днём сурка, который с рассветом вылезает из норы и вместо своей тени видит блюда, буклеты, рестораны, меню, официантов, шеф-поваров, редакторов, электронные письма и сообщения от сливок ресторанно-медийного питерского сообщества.

Десятки электронных писем в час.

Сотни электронных сообщений в сутки.

К чему скрывать – если бы я писала тексты для какого-то одного издания, мне не приходилось бы так надрываться.

Но большинство редакций старается платить своим авторам минимальную ставку. Отдельные интернет-порталы платят неплохо, зато и статьи о новых заведениях заказывают редко.

И ни один из рестопорталов не оформляет авторов официально. Фрилансеры, внештатники, журналисты – все они в пролёте.

Даже если ты единственный автор интернет-СМИ, трудящийся в поле вне офиса, бесконечно разъезжающий по питерским заведениям всех сортов и мастей и закрывающий вопросы по всем редакционным материалам.

Оформить в штат могут, только если устроишься на одну из должностей непосредственно в офисе, но лично мне там делать нечего – это либо работа в техподдержке сайта, либо на телефоне в службе бронирования.

Я узнавала – когда-то пыталась решить для себя вопрос с ипотекой и приобретением собственного жилья.

Да и главред прямым текстом сообщил тогда, что контент-менеджером или в техподдержку они меня никогда не возьмут, поскольку не хотят потерять перспективного автора.

Всем позарез нужен пишущий сотрудник, но никто не готов пристраивать его в штат, прекращать выдавать гонорары в конверте либо увеличивать оплату.

Поэтому я кручусь примерно семь дней в неделю с утра до вечера, заканчивая предыдущее дело только для того, чтобы начать следующее. Я сотрудничаю практически со всеми крупными ресторанными СМИ, которые, кстати, конкурируют друг с другом, но ни одно не готово оплачивать мою полную занятость, окончательную и бесповоротную.

Для одних я беру интервью у знаменитых питерских и зарубежных шеф-поваров, включая обладателей звёзд Michelin.

Другим сдаю исключительно рекламные тексты (с ними всегда ужасно много возни из-за правок).

Третьи поручают мне буквально всё: заказные материалы, гастрономические подборки, новости о сезонных меню и тематические обзоры.

Иногда я сталкиваюсь на пресс-ланчах с редакторами сайтов-конкурентов, и мы заговорщически переглядываемся: как пить дать, скоро свалится письмо с очередным заданием.

При этом я – парадокс! – страшно боюсь остаться без работы.

Логики тут нет.

Даже если какая-то из редакций на время исчезает с радаров, на меня немедленно наседают другие.

Однажды я настолько устала строчить километры текстов за сущие копейки, что отказалась ездить по заданиям своего главного заказчика – старейшего рестопортала «Ресто. Кафе».

Их директор продержался пару недель, после чего всё же повысил мне оплату вдвое.

Кроме того, иногда рестораторам или пиарщикам так нравится написанный об их заведении текст, что они выкупают его для рекламы, горящей публикации в глянце, или даже заказывают у меня пресс-релиз.

В иные дни на меня может свалиться несколько внезапных заказов в час.

И я очень редко отказываюсь.

В начале каждого месяца я гадаю, наберётся ли к концу месяца необходимая сумма, чтобы заплатить за квартиру. Нет гарантий, что что-то подвернётся и заказов будет достаточно. Это невозможно ни спрогнозировать, ни предвидеть.

Поэтому я почти всегда соглашаюсь на работу.

Суматоха за огромным столом, накрытым для пресс-ланча, отвлекает меня от размышлений. Оказывается, журналисты давно покончили с закусками, и теперь официанты проворно снуют туда-сюда, расставляя тарелочки с горячим.

Я смотрю на дегустационный сет, возникший передо мной словно по мановению волшебной палочки. Палочка наколдовала запечённый с овощами палтус, стейк с вишнёвым соусом и нечто вроде лазаньи, только с картофелем и грибами.

Хм. Нужно было внимательнее слушать комментарии шеф-повара, который уже несколько раз выходил к нам и озвучивал концепцию меню.

С другой стороны, все описания упомянут в пост-релизе…

Морская рыба, говядина, картофель, да ещё и грибы.

Пресс-ланчи – это почти всегда максимально возможный ассортимент блюд, огромный набор ингредиентов, соусов и пряностей. И далеко не всегда эти специалитеты и деликатесы удачно сочетаются друг с другом. Раздельным питанием тут и не пахнет. Любой ресторанный критик посетует, что его профессия – это бесконечная нагрузка на желудочно-кишечный тракт.

С другой стороны, дома не придётся заморачиваться с ужином…

Я отрезаю кусочек стейка, отправляю его в рот и задумчиво пережёвываю.

Справа и слева от меня журналисты едят, разговаривают, перебивая друг друга, пьют и уже по третьему кругу обсуждают очередной виток мирового кризиса.

– Да, можете забирать, я закончил…

– А мою тарелку оставьте: я ещё не доел.

– Просто у нас до сих пор никто всерьёз не озаботился восстановлением производства! Промышленность в таком состоянии…

– А это у нас что? Ореховое суфле? С кинзой? Оригинально!

– Вы хоть представляете, как санкции против России ударили по всем ресторанным холдингам?

– Я бы, пожалуй, согласилась, если бы не видела своими глазами, какие сыры начали варить наши фермеры! Могут ведь, ещё и не такое могут… только у большинства людей вокруг нет ни идей, ни мотивации…

– Девушка, уточните, пожалуйста, ещё раз, как называется белое вино, которое подавали к аппетайзерам? За него душу можно продать!

– Нефть – это не тот козырь, на котором можно всерьёз выстраивать фундамент будущего…

– Морепродукты?! Я пас: нас ещё пять десертов ждёт, надо оставить место и для них.

На сегодняшнем мероприятии собралось около двадцати человек. Я тону в потоке нескончаемой болтовни обо всём и ни о чём одновременно. Тщетно пытаюсь сосредоточиться – пиар-менеджер рассказывает о масштабной закупке оборудования для кухни ресторана, – но то и дело выключаюсь из беседы. Сознание вязнет в шуме разговоров, словно в липком сером киселе.

Да что со мной?

В углу «Галер», забравшихся под самую крышу, создатели обустроили настоящий сад: фонтан, будто бьющий прямиком из внушительных гранитных валунов, изобилие гибких зелёных растений, раскинувшихся на камнях. Вокруг фонтана вьются причудливые цветы самых неожиданных расцветок и экзотических форм.

Неспешный шелест воды деактивирует меня окончательно.

Торопливо распрощавшись с журналистской братией и извинившись перед пиар-менеджером (она успевает всучить мне картонную коробку с дегустационным сетом пирожных – «На дорожку!..»), я сбегаю с пресс-ланча. Информации у меня уже более чем достаточно, впечатлений тоже. Хотя бы вернусь домой пораньше и успею сдать и эту новость, и три предыдущие! «Две забегаловки в центре и одна в Петергофе» – именно таков был план на сегодня, пока срочный звонок редактора не выдернул меня освещать ещё и громкое открытие…

Но благие намерения остались благими намерениями.

На эскалаторе метро меня успевает поймать вызовом в WhatsApp знакомый шеф-повар по имени Александр.

Александр не по возрасту креативен и талантлив, а вот его неусидчивость и «элемент вольности»^[5] как раз соответствуют возрасту. Собственно говоря, это самый юный шеф из всех, кого я знаю.

Ему недавно стукнуло двадцать четыре, и я не понимаю, почему вскоре после нашего знакомства он прилип ко мне как банный лист.

Мне тридцать три года.

«Да какая, собственно говоря, разница?»

Шефу повезло, что он вписался аккурат между ланчем и вагоном метро: до этого смартфон находился в беззвучном режиме, а в тоннеле сеть не ловит. Я отвечаю на звонок.

– Ника? Привет! Как ты? Сто лет не виделись, ты сейчас где?

Я слегка морщусь (предпочитаю, чтобы Никой меня называли близкие) и машинально отвечаю:

– В «Галерах»…

– О! Круто! Тот самый новый ресторан? Давай подскочу! У меня там приятель, я как раз собирался перетереть с ним насчёт работы…

– Вообще-то я уже ушла оттуда, – спохватываюсь я. – Еду домой, сил ни на что не осталось.

– О! Давай я подскочу?! Чайку попьём, поболтаем…

– Знаешь, вообще-то я хочу выйти на Крестовском: прогуляюсь через парк, так что дома буду нескоро…

– Парк? Супер! Выдвигаюсь, буду на месте через двадцать минут!

Я сдаюсь.

В конце концов, мне действительно не помешает проветриться и пройтись, но в парке темень, а Саша меня хотя бы проводит. Парень он рослый, косая сажень в плечах.

«Сажень в плечах» встречает меня возле выхода с эскалатора. Я будто в шутку уворачиваюсь от приветственного поцелуя в щёку, и мы идём к мосту, ведущему в парк.

Саша громко сетует на мою неуловимость, с жаром рассказывает про три трудоустройства и увольнения за минувшие два месяца (никто не в состоянии проникнуться его новаторскими предложениями), вдохновенно сыплет подробностями о кулинарной книге, которую он начал писать – и всё это практически одновременно.

В ответ я ограничиваюсь тем, что пожимаю плечами.

Мы познакомились, когда «Ресто. Кафе» делегировал мне материал об открытии рестобара, в котором Саша ставил кухню с нуля. Меню выглядело нетривиальным, Сашина концепция – свежей, а фото лакшери-бургера гигантских размеров покорило в редакции всех, включая вегетарианцев. Почему Александр нигде не приживался надолго, оставалось для меня загадкой.

Вопреки опасениям, трёп свежеуволенного шефа меня расслабил и даже дезориентировал: загадочным образом Саша продавил идею визита ко мне на вечернее чаепитие.

Не отклоняясь от траектории маршрута, Саша завлёк меня в ближайший магазин за углом и через минуту уже предъявлял на кассе собственное видение «джентльменского набора к чаю». В наборе обнаружились две бутылки красного полусухого («Я такое пробовал, оно лучше, чем выглядит!»), брусок чёрного шоколада, условно приличный сыр и безразмерная банка каких-то консервированных азиатских фруктов.

Ну… Он шеф, вероятно,