Углеводы являются основным источником энергии. Они легко расщепляются, в то время как основная часть белков и жиров, прежде чем высвободить при сгорании тепловую энергию, проходит стадию превращения в углеводы. Углеводы способны откладываться про запас в виде животного крахмала-гликогена. С пищей поступают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) – это крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.
Основную часть рациона человека составляют углеводы, представляющие собой главный источник энергии. Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка и пектины, которые почти не перевариваются в кишечнике и не являются источниками энергии. Однако эти неусвояемые углеводы играют большую роль в питании.
Углеводы содержатся в основном в растительных продуктах: манная, перловая, гречневая и овсяная крупы, сахар, рис, макароны, пшено, изюм, чернослив, картофель, кабачки, огурцы, редис, капуста, морковь, томаты, шпинат, тыква, арбуз, дыня, зеленый горошек, свекла, виноград, вишня, черешня, яблоки, груши, цитрусовые, а также молоко и молочные продукты.
Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, медленнее – фруктоза. Источником их являются фрукты, ягоды, мед, капуста, картофель, морковь, огурцы, свекла, томаты, арбуз, тыква. В меде содержится 35 % глюкозы, 30 % фруктозы и 2 % сахарозы. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии и для образования гликогена – резервного углевода в печени и мышцах.
Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать содержащие ее продукты при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар (практически не содержит ни витаминов, ни микроэлементов, не имеет иной ценности, кроме энергетической), кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, овощи и фрукты. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном (чаще всего при заболевания кишечника) недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу. Возникает непереносимость молочных продуктов, связанная с вздутием живота, поносами, болями. Лактоза нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота.
Мальтоза (солодовый сахар) промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна солода (к1ытэ). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (курыбэ), медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), медовом напитке из чистого ячменного солода и меда (мэрэмэжъей).
Витамины – это группа химических веществ, имеющих ряд общих свойств. (Ни крайне необходимый компонент питания человека. Витамины регулируют обмен веществ в тканях. Во-первых, они не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, поэтому они относятся к незаменимым пищевым веществам.
Во-вторых, витамины – биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на жизнедеятельность организма. Они действуют на обмен веществ самостоятельно или в составе ферментов.
В-третьих, витамины активны в очень малых дозах.
В-четвертых, при недостатке витаминов в организме человека возникают гиповитаминозы и авитаминозы.
Витамины принято делить на:
Водорастворимые:
витамин С (аскорбиновая кислота);
витамин Р (биофлавоноиды);
витамин B1 (тиамин);
витамин В2 (рибофлавин);
витамин В6 (пиридоксин);
витамин РР (ниацин – никотиновая кислота);
витамин В12 (цианокобаламин);
витамин В9 (фолацин – фолиевая кислота);
витамин Н (биотин).
Жирорастворимые:
каротин А;
витамин А;
витамин D (кальциферол);
витамин Е (токоферол);
витамин К (филлохинон) – витамин коагуляции, то есть свертывания крови, противогеморрагический.
Витаминоподобные вещества:
витамин В4 (холин);
витамин В15 (пангамовая кислота);
витамин U (метилметионинсульфоний) – противоязвенный фактор; витамин F-фактор (комплекс ненасыщенных жирных кислот).
Витамины способствуют правильному течению процессов обмена веществ в организме, поэтому они повышают его работоспособность, выносливость и сопротивляемость, в частности, против заразных заболеваний, снижают утомляемость, а также помогают быстрому и успешному лечению болезней. При недостатке, а тем более при полном отсутствии какого-либо витамина, наступают серьезные нарушения в состоянии здоровья, даже если пища будет богата полноценными белками, жирами, минеральными солями и т. д. В организме человека особенно быстро разрушаются витамины A, D, В1, B12, РР, С. Поэтому их необходимо принимать с пищей ежедневно. При недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы. При гиповитаминозах отмечается та или иная степень снижения обеспеченности организма одним или несколькими витаминами. Под авитаминозами понимают полное истощение запасов витаминов в организме. Здоровому человеку совершенно необходимы четыре вида витаминов: А, В, С, D. Без них человек не может обходиться даже самое короткое время.
Явление гиповитаминоза нередко наблюдается при заболеваниях печени, вследствие нарушения всасывания жирорастворимых витаминов. У больных сахарным диабетом резко возрастает потребность в витаминах В, B1, В2, В6, РР, В15. Все они в известной мере способствуют устранению имеющихся при сахарном диабете нарушений углеводного обмена.
Причины витаминной недостаточности организма многообразны, но можно выделить две главные группы факторов:
1) алиментарные, ведущие к возникновению первичных гиповитаминозов;
2) заболевания, ведущие к развитию вторичных гиповитаминозов.
Это деление условно, так как нередки сочетания указанных факторов (смешанные формы гиповитаминозов). Например, при заболеваниях органов пищеварения гиповитаминозы возникают от нарушения усвоения витаминов и возможного их дефицита в некоторых диетах.
К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:
а) неправильное по продуктивному набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) в организм поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12;
б) сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается содержание витамина С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов – источников витаминов С, Р и каротина А.
Во-первых, в овощах содержится много солей калия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма и улучшению деятельности сердца.
Во-вторых, высокое содержание витамина С в овощах, фруктах и ягодах способствует нормализации холестеринового обмена.
В-третьих, балластные вещества, содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах способствуют выведению из организма значительного количества холестерина.
В-четвертых, в овощах, фруктах, ягодах обнаружено большое количество тартроновой кислоты, которая обладает способностью блокировать некоторые стадии биохимических превращений углеводов и в силу этого препятствовать отложению жира.
Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов, положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени.
Он также регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов.
Витамин С должен поступать в организм ежедневно, его запасы в нем малы, а расход беспрерывен. Недостаточное количество этого витамина в организме человека вызывает слабость, рыхлость десен, выпадение зубов, сонливость, головокружение, раздражительность, учащенное сердцебиение. Это заболевание, называемое авитаминозом С (скорбут, или цинга), может привести к смерти. Также установлено, что при недостатке в пище витамина С сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции.
Изобилие витамина С в цитрусовых, меде, орехах, шиповнике, вишне, черешне, рябине, пастиле сливовой и абрикосовой, в айве, грушах, инжире, яблоках лесных, голубике, винограде, землянике, малине дикой, черной и красной смородине, черемухе обыкновенной, каштане съедобном, в ягодах барбариса, брусники, ежевики, клюквы, крыжовника, черники, в плодах облепихи, можжевельника, боярышника, кизила, водяного ореха, миндаля, в фисташках. Особенно фисташки очень полезны для организма человека, они укрепляют сердечную деятельность, их также применяют при туберкулезе и болезнях печени. Витамином С богаты также арбузы, артишок, баклажаны, брюква, дыни, капуста, картофель, лук, морковь, огурцы, бобовые, топинамбур, чеснок, острый и сладкий перцы, петрушка, редис, красная свекла, помидоры, щавель, редька, репа, тыква, хмель и хрен обыкновенные, хурма. Витамин С также содержится во всех молочных продуктах, в малых дозах – в субпродуктах.
Витамин Р, взаимодействуя с витамином С, увеличивает прочность стенок кровеносных сосудов. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание. Этот витамин полезен при гипертонической болезни, кровопотерях, ревматизме, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при отравлениях.
Витамин Р содержится: в красном стручковом остром перце, помидорах, салате посевном, свекле столовой, шпинате, картофеле, моркови, кизиле, шиповнике, землянике, клубнике, винограде, калине. Плоды калины применяют при язве желудка, колитах и других желудочных заболеваниях как витаминозное, общеукрепляющее и мочегонное средство. Витамин Р также содержится в клюкве, крыжовнике, малине, смородине. Ягоды смородины применяют для лечения болезней горла, желудка (катаральное состояние, язва) и кишечника. Витамином Р еще богаты грецкие орехи, петрушка, укроп, лимоны, апельсины, капуста белокочанная, щавель, рябина обыкновенная, айва, яблоки, сливы, вишня.
Витамин B1 регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем. Он необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервных импульсов.
Общая картина авитаминоза известна под названием болезни «бери-бери». Вследствие накопления в нервных клетках недоокисленных продуктов обмена развиваются параличи, происходит перерождение нервных клеток и нервов. При гиповитаминозе отмечаются ослабление сердечной деятельности, легкая утомляемость, исхудание, нарушаются аппетит и координация движений. Значительно увеличивается потребность в витамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.
Витамин В1 содержится в бобовых, орехах, яичном желтке, картофеле, молочных продуктах, арахисе, блюдах из мяса домашнего скота, домашней птицы и дичи, зерновых продуктах, капусте, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, голубике, груше дикой, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливах, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, арбузе, баклажанах, сладком зеленом перце, редисе, хмеле, дрожжах.
Приготовление пищи требует осторожности. Витамин В1 разрушается при варке круп (около 20 %), но за счет перехода в отвар потери могут достигнуть 50–60 %. То же самое происходит и при жарке и варке мяса, разрушается около 30 % витамина Вь а при тушении – до 50–75 %. При варке мяса в отвар (бульон) переходит до 30 % витамина B1. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению витамина Вь что не желательно. Несколько меньше тиамина разрушается при тепловой обработке овощей: отвар большинства из них имеет кислую реакцию и поэтому даже при тушении разрушается не более 40 % тиамина, а при варке, например, риса он разрушается почти полностью.
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ углеводов, белков и жиров. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. Витамин В2 способствует росту организма и является предупредительным и лечебным средством при гнойно-воспалительных и заразных заболеваниях.
При обычном питании до 60 % витамина В2 поступает с продуктами животного происхождения и около 40 % – с растительными продуктами. При авитаминозе В2 задерживается рост организма, падает вес. При гиповитаминозе В2 наблюдается воспаление кожи (дерматит), языка (глоссит), губ (хейлит), образуются трещины в уголках рта, глаз, расширяются кровеносные сосуды, появляется светобоязнь, выявляются симптомы нарушения нормальной деятельности нервной системы.
Витамин В2 содержится в медовом напитке (махсымэ), квасе (к1умыл), томатах, шпинате, пшенице, гречневой крупе, овсянке, яйцах, молочных продуктах, говядине, телятине, баранине, субпродуктах, домашней птице, картофеле, хлебе из муки грубого помола, домашней колбасе, капусте белокочанной и цветной, рисе, моркови, свекле, луке, огурцах, абрикосах, винограде, вишне, черешне, айве, грушах диких, землянике, инжире, клюкве, крыжовнике, малине, облепихе, рябине, сливе, черной и красной смородине, чернике, шиповнике, яблоках, ячмене, пшене, арбузе, баклажанах, сладком перце.
Витамин В2 разрушается под действием света. Так, например, при попадании прямых солнечных лучей на молоко в течение трех часов, содержание витамина в нем уменьшается в два раза. При варке продуктов витамин В2, как и В1 в значительном количестве переходит в отвар. Так, при варке нарезанной капусты в отвар переходит от 20 до 50 % (в зависимости от количества воды). При нагревании он более устойчив, чем витамин и разрушается обычно не более 15 %.
Витамин В6 активно участвует в обмене белков, жиров, углеводов, кроветворении, регуляции деятельности центральной нервной системы и вестибулярного аппарата. А также витамин В6 участвует в регуляции жирового обмена печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина В6. Потребность организме в витамине В6 увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозе беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов. При недостатке этого витамина у человека поражается кожа и слизистые оболочки, нарушается возбудимость центральной и периферической нервной системы, развивается мышечная слабость, отмечаются непроизвольное качание тела (атаксия), судороги, возникают дерматиты.
О проекте
О подписке