Цитата из книги «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве»

глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты — состоит из натриевой соли, обладающей соленым вкусом, и глутамата, который является носителем чистого вкуса умами. Когда шеф-повара стараются разными способами подчеркнуть вкус умами, приправляя бульоны соевым соусом или даси, добавляя грибы в жаркое, состаривая мясо для стейков или добавляя ферментированные ингредиенты, они просто увеличивают содержание глутамата в готовом блюде — и нам нравится результат