Способ приготовления. Мясо нарежьте кубиками. Чередуя телятину и свинину, наденьте кусочки на специальные шпажки, всего по шесть кусочков. Поджарьте над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажки, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Можно также поджарить мясо в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °С.

Готовые ражничи посолите, посыпьте перцем и сразу же подайте с мелко нарезанным репчатым луком и перцем.

Выпечка

Гибанница с творогом

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 500 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1–2 мл лимонной кислоты.

Для начинки: 400 г творога, яйцо, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, молока и соли, разделите его на две порции и выдержите в холодном месте 15–20 минут. Затем раскатайте куски теста в виде прямоугольников, положите на середину каждого куска по небольшому кусочку сливочного масла, заверните в виде конверта, раскатайте и снова положите в холодильник на 15–20 минут. Этот процесс надо повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.

Гибанница должна быть раскатана плоско, в виде конверта. Запомните, что пласты должны быть сухими, поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в духовке. Уложите пласты теста на смазанный маслом противень и сбрызните каждый из них растопленным маслом, а затем поверх каждого пласта уложите начинку.

Творог для начинки протрите через сито и смешайте со взбитым яйцом и сахаром. Разложите начинку равномерно и накройте сверху другим пластом, края пластов тщательно соедините. В пироге сделайте несколько проколов вилкой или ножом. Сверху сбрызните распущенным сливочным маслом и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке в течение 40 минут.

Десерты

Шарики из чернослива

Требуется: 200 г чернослива, по 50 г сахарного песка и пудры, 120 г очищенных грецких орехов, 1/5 стакана ликера или рома.

Способ приготовления. Чернослив ошпарьте кипятком, пропустите через мясорубку. Добавьте в получившуюся массу сахар, измельченные орехи и ликер или ром.

Из получившейся массы сформуйте шарики, обваляйте их в сахарной пудре. Подайте шарики в креманке по 10–12 штук на порцию. Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.

В недалеком прошлом Югославия, еще объединяющая под своим флагом многочисленные славянские народы Средиземноморья, была крупнейшим в мире поставщиком чернослива. И сейчас это один из любимых национальных продуктов. Он используется в кулинарии как приправа к мясным блюдам, а также из него готовят самые разнообразные сладкие блюда и десерты.

Напитки алкогольные

Виноградный напиток

Требуется: 500 г винограда, 250 г виноградного сока, 2 ст. л. сахара, 1 стакан сухого белого вина, сок 1/2 лимона.

Способ приготовления. Виноградины разрежьте пополам, выньте семечки. Смешайте 1 ст. л. сахара, виноградный и лимонный соки, вино. Ягоды винограда уложите в бокалы, оставив горсть для украшения. Залейте смесью из виноградного и лимонного сока, вина и сахара и поставьте в холодильник.

Чай, кофе

Кофе по-сербски

Требуется для чашки кофе (100 мл): 120 мл воды, 10 г сахара, 10 г натурального кофе.

Способ приготовления. В джезву налейте холодную воду, положите сахар и, когда вода закипит, часть ее отлейте, засыпьте кофе и доведите до кипения. После этого снимите джезву с огня, влейте оставшуюся кипяченую воду, накройте крышкой и дайте настояться 30 секунд.

Одним из популярнейших блюд в странах Балканского полуострова, в том числе и в Македонии, является каймак. Его получают из верхнего слоя, снятого с топленого молока. Каймак добавляют ко многим кушаньям, его использование традиционно. Кроме того, каймак несложно приготовить, поэтому практически каждая хозяйка делает его в домашних условиях.

Польша

Проезжая по равнинам Польши, бывал я в кабачках, где подавали мне чудесные колбасы, мясо, приготовленное на костре, и извечный шляхетский пирог с ягодой.

Фридерик Шопен

Холодные закуски

Торт «Бутербродный»

Требуется: 600 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, по 50 г хрена, сметаны, свежих помидоров и огурцов, 150 г ветчины, 200 г сыра, 250 г печени, 70 г майонеза, 40 г редиса, соль.

Способ приготовления. С буханки пшеничного хлеба округлой формы срежьте нижнюю корку, отрежьте круг толщиной 1,5 см и намажьте сливочным маслом. Затем при помощи острого ножа наметьте на круге пять окружностей по направлению от центра к краям.

Самый маленький круг посыпьте рубленым зеленым луком или зеленью петрушки. Второе по ширине кольцо залейте тертым хреном, смешанным со сметаной, третье – массой из пропущенной через мясорубку ветчины, четвертое – растопленным сыром, пятое – отваренной и нарезанной на небольшие кусочки печенью.

Границы каждого из колец отметьте майонезом. Края торта украсьте тонко нарезанными кружочками помидоров, огурцов, редиса. По окончании приготовления поставьте блюдо в холодильник. Перед подачей нарежьте, как обычно нарезаете торт.

Помимо вышеописанных начинок, можно заполнять торт половинками шпрот или приготовленным собственноручно паштетом из измельченных шпрот и сливочного масла, ломтиками лососины, икрой и прочими продуктами.

Одной из кулинарных традиций, к которой часто прибегают поляки, является приготовление крохотных бутербродов под названием «кокильки». Принцип очень прост: на кусочки поджаренного хлеба накладываются любые имеющиеся под рукой продукты. Каждый бутерброд накалывается на небольшие тонкие деревянные палочки или специальные бутербродные шпажки из пластмассы. Количество кокилек может быть очень большим, ассортимент – самым разнообразным.

Горячие закуски

Бигос

Требуется: по 500 г квашеной и свежей капусты, 50 г шпика, 200 г постной свинины, 150 г вареной колбасы без шпика, 100 г копченой грудинки, 60 г томатной пасты, 20 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 25 г сахара, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Залейте грибы холодной водой и оставьте на два часа для набухания. Когда они набухнут, сварите до готовности. Квашеную капусту промойте, просушите и нарубите как можно мельче, а затем припустите в небольшом количестве кипяченой воды до мягкости. Свежую капусту нарежьте небольшими квадратиками, поставьте в духовку, прогрейте до мягкости, затем посолите, поперчите и смешайте с квашеной капустой.

После этого положите нарезанные на кусочки жареный шпик, поджаренную свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, сахар, перец и соль. Перемешайте все ингредиенты и тушите на слабом огне до готовности. Вы можете класть в бигос самые разнообразные колбасные изделия, которые окажутся под рукой. Не возбраняется добавлять в блюдо немного красного вина, чернослива, тмина и майорана.

Как известно, Польша – небольшая европейская страна, основное население которой с давних времен представляют собой крестьяне (по современному – фермеры). По этой причине поляки никогда не испытывали проблем с овощами и фруктами, обилие которых наполняло рынки и магазины. В то же время множество других продуктов оставалось недоступным. В частности, морепродукты для них являются редкой и диетической пищей, которую можно было отведать только по праздникам.

Салаты

Салат из сельди

Требуется: 300 г соленой сельди, 6 яиц, по 100 г копченой сельди и соленых огурцов, 150 г сладких яблок, 2 сырых белка, по 50 г моркови, репчатого лука и маринованных белых грибов, 30 г листового салата, зелень петрушки.

Способ приготовления. Вымочите сельдь до слабой солености, снимите с нее филе, очистите от костей. Нарежьте его мелкими кусочками. Отварите яйца вкрутую. Очистите от кожицы яблоки и соленые огурцы. Нарежьте лук. Сваренные яичные белки мелко покрошите. Все полученные продукты смешайте с сельдью, добавьте майонез и аккуратно выложите в салатницу.

Украсьте салат красиво вырезанными кусочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями салата и веточками петрушки. Для салата можете приготовить также и соус: разотрите два отваренных вкрутую желтка с 20 г растительного масла, смешайте со 100 г нежирной сметаны, добавьте соль, сахар и уксус по вкусу. Можете положить в соус немного горчицы.

Известно, что Польша, будучи небольшой по площади страной, оказалась вполне в состоянии обеспечить себя продуктами сельского хозяйства. Это связано прежде всего с тем, что продовольственная программа этой страны была рассчитана прежде всего на семейные фермерские хозяйства, производительность которых в несколько раз выше производительности коллективных хозяйств, работники которых не являются родственниками.

Первые блюда

Лимонная похлебка

Требуется: 250 г говяжьих костей, 60 г сладкой моркови, 50 г корня петрушки, по 200 г длиннозернистого риса и нежирной сметаны, по 20 г пшеничной муки и сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления. Сварите из говяжьих костей бульон. Во время варки добавьте мелко нарезанные овощи. Отдельно сварите рис до рассыпчатого состояния. После окончания варки процедите бульон, всыпьте в него муку, спассерованную на масле до золотистого цвета. Затем прокипятите бульон, посолите, положите немного сметаны. После этого выложите в бульон отваренный рис и лимон, очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики. Для того чтобы кисловатый вкус похлебки не казался слишком специфическим, перед его употреблением можно подать к столу салат, заправленный лимонным соком.

Вторые блюда

Фляки по-варшавски

Требуется: 400 г говяжьего рубца, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 200 г говяжьих костей, 30 г сливочного масла, по 20 г пшеничной муки, молочного сыра и корня петрушки, соль, мускатный орех, красный и черный перец, майоран, имбирь.

Способ приготовления. Подготовленный рубец прокипятите, процедите и обдайте холодной водой.

Сварите бульон из костей, отлейте половину, а во второй половине варите рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности заложите в бульон целиком половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарежьте соломкой и припустите в растопленном жире. Приготовьте соус. Подрумяньте муку до золотистого цвета на том же жире, в котором обжаривали овощи, разведите холодным бульоном и прокипятите.

Готовый рубец охладите в бульоне, далее нарежьте тонкими полосками, положите в соус, введите овощи, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Затем разложите в тарелки. Подавайте отдельно натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.