Да, «килька в томате», о которой я вспоминаю, была настоящим произведением искусства. И вот тут есть один тонкий момент. Почему-то прекрасным становится только то, что уже отдалилось от нас, ушло в прошлое, а то, из чего состоит день сегодняшний, кажется мелким, неважным и недостойным внимания. Предложи мне сейчас ту самую кильку в томате, о которой я здесь вспоминаю с такой ностальгической нежностью, я, скорее всего, откажусь от такого подарка. Не сама же мне килька нужна – нет, мне нужна моя память о ней, мне нужен тот образ, тот идеал, что живёт в моём сердце, мне нужен, иными словами, я сам, как-то странно, таинственно и необъяснимо сроднившийся с этим, почти что случайным предметом – с банкой «кильки в томате».

Или и вправду, о чём бы ни рассуждал человек – хоть о звёздных туманностях или Всемирном потопе, – но если проникнуть в глубинную суть, в сердцевину его слов и мыслей, то окажется, что говорит-то он, в сущности, лишь о себе же самом? А если так, то не есть ли вот этот, как я называю его, «Кулинарный словарь», по сути, попытка автопортрета? Из блюд и напитков, из тех обстоятельств, в которых я с ними встречался, я пытаюсь сложить ту картину, в которой надеюсь увидеть себя самого…

КНЕДЛИКИ. Кнедлики – это забавное слово, похожее на имя какой-нибудь птахи, впервые я вычитал в книге о Швейке. И я долго воображал, что кнедлик – это нечто немыслимо вкусное. Ну, ещё бы, ведь на страницах романа Гашека герои говорят о кнедликах часто и неизменно с любовью, доходящей до обожания. Кажется, кнедлик – символ всего, чем так дорожит человек: символ уюта, покоя и мирной, наполненной тихою радостью жизни. В сущности, весь знаменитый роман и написан за кнедлики – против войны.

Но реальность, как ей и положено, не оставила камня на камне от моих юных грёз о прекрасных, как девушки, кнедликах. Настоящие пражские кнедлики, с которыми мне довелось познакомиться, оказались комками серого теста, лежащими в липко-мучнистой подливе. Даже на вид они были противны, но вкус оказался ещё хуже внешности: что-то вязкое, пресное, да ещё и назойливо липнущее к зубам. Не раз вспоминал я пушкинские слова (сказанные им, правда, о калмыцком чае): «Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-либо гаже». В общем, моё впечатление от встречи с кнедликами было примерно таким: я ждал встречи с прекрасною юною девушкой, умной, изящной, веселой, а мне вместо неё привели дебелую сонную бабу с полуоткрытым ртом и оловянно выпученными глазами.

Но нее спешите ставить на кнедликах крест. Жизнь гораздо сложнее и милосерднее к нам, чем это кажется с первого взгляда. Пожив в Праге несколько дней, нагулявшись по её средневековым улочкам и старинным мостам и, разумеется, выпив за эти дни столько пльзеньского, сколько в России не выпиваю за год, я стал чувствовать: чего-то мне недостаёт. И я долго не мог понять чего именно, пока в очередной «пивнице», куда я зашёл за очередной парой кружек, не увидел, как за соседним столиком молодой парень жадно ест кнедлики. И я вдруг почувствовал, что тоже хочу съесть полдюжины вот таких вязких, непропечённых комков, которые словно замажут внутри меня некую брешь, ту, в которую тянет сквозняк беспокойства и неизбывной тревоги. Да, именно кнедликов мне не хватало – не хватало покоя, который приходит, когда неторопливо пьёшь пиво, глотая одну за другой эти сытные пломбы из вязкого теста.

Пиво и кнедлики неотделимы от Праги, а Прага непредставима без них. Именно кнедлики, вместе с пивным хмелем, создают ощущение сказочно-бесконечного сна, в котором бредёшь, уже не надеясь, да и не желая проснуться. Кнедлики – своего рода мост в пражскую сказку, то, без чего очень сложно почувствовать неторопливо-дремотную пражскую жизнь.

И, любя Прагу – а её нельзя не любить, – нельзя не полюбить и её полномочного представителя: кнедлика. Он – как бы это сказать? – позволяет почувствовать счастье обыденности. Ведь счастье лежит на избитых дорогах, эта мысль Шатобриана очень, кстати, нравилась Пушкину. И не в том ли глубокий урок чешских кнедликов, что они словно нам говорят: слушай, да брось ты все эти дурацкие поиски, это стремление вдаль, эти мечты и надежды, в которых проходит и гаснет твоя беспокойная жизнь; счастье – оно всегда рядом. Протяни только руку – и вот пред тобою тарелка мучнистых комков, которые хоть и не блещут красой или вкусом, но зато безотказно насытят тебя, успокоят-утешат и никогда не обманут. И ещё, говорят они нам, с той красоткой, о которой ты, парень, вздыхаешь, ох, нахлебаешься горя, зато, может быть, будешь счастлив с дебелою доброю бабой, которая телом и сутью похожа на мягкий, податливый кнедлик…

Чехи, я думаю, стали счастливою нацией с тех самых пор, как признали, что лучше кнедлик в руках, чем журавль в небе. А вот мы, русские, так и будем несчастны, пока будем мечтать, тосковать и вздыхать по прекрасным, всегда улетающим вдаль журавлям…

КОНЬЯК. Так уж случилось, что из всех видов спиртного коньяк мне знаком лучше всего: за тридцать лет хирургической практики уж чего-чего, а коньяков я перепробовал множество.

И вот я до сих пор изумляюсь: как возникло, а затем закрепилось это чудовищное заблуждение, что коньяк, дескать, закусывают лимоном? Конечно, люди доверчивы, и убедить их можно в чём угодно, даже в том, что чёрное – это белое и что Земля покоится на слонах или на носороге. Но лимон к коньяку – это уж, знаете, слишком!

И вот я хочу сказать – нет, даже крикнуть! – люди, опомнитесь! Вот садитесь вы в кресло с коньячным бокалом в руке – желательно, чтобы коньяк был хорошим, – и, глядя, как за окном тихо падает снег (идёт дождь – тоже неплохо), дожидаетесь, когда коньяк потеплеет от вашей ладони. Это важно: холодный коньяк ещё хуже, чем тёплая водка. По окну оплывают потёки дождя или талого снега, а по стенкам бокала – коньячные «ножки», маслянисто-густые потёки напитка, который мало-помалу перенимает ваше тепло и распускается, словно цветок, облаком крепкого аромата.

Удивительно, как всё связано, как всё рифмуется в мире: скажем, оплывы дождя на стекле и потёки на стенках бокала; или золотистый цвет коньяка с золотом липовой кроны напротив окна. А следом приходит и мысль, что хороший коньяк – это сгусток солнца, который донёс вот до этой минуты холодного, хмурого дня частицу полдневного зноя и света, что лился в каком-то далёком году и в далёкой стране на поля винограда. И вот только теперь, найдя точку гармонии между коньячным бокалом, желтеющей липой в окне, воспоминанием о лете и тем, как наплывы дождя омывают стекло, – вот только теперь можно пригубить коньяк. Душистый огонь растечётся во рту и согреет гортань, а потом мягко опустится к сердцу. И ещё не уляжется тёплая эта волна – голова уже чуть зашумит, как бывает, когда ты выходишь из тени на яркое летнее солнце и тебя накрывает облако зноя.

Теперь время улыбки. Вообще, качество коньяка определить очень просто. Если, сделав глоток коньяка, ты не сморщишься, а улыбнёшься, значит, это хороший коньяк. Улыбка выразит многое – и главным образом благодарность напитку, который согрел твоё тело и душу и позволил – в который уж раз! – ощутить, до чего же при всех своих тяготах жизнь хороша…

Но если вы, не дай Бог, в эту минуту улыбки подхватите с блюдца и бросите в рот кислый ломтик лимона, гармонии как не бывало. Ваши губы скривятся брезгливой гримасой, вас всего передёрнет, и двери рая, которые только что приоткрылись для вас, снова захлопнутся.

Вот поэтому я и прошу: когда пьёте коньяк, даже не прикасайтесь к лимону! Коньяк, если уж его надо закусывать (а хороший коньяк закусывать вовсе необязательно), признаёт только две настоящих закуски: ломтик дыни или спелый персик. И дыня, и персик – они не прогонят улыбку с ваших уст, пригубивших коньяк, но продлят её и укрепят, ведь дыня и персик – такие же сгустки полдневного солнца, как и душистый коньяк, маслянисто стекающий по тюльпану бокала…

КOPA КОДИНЫ. Кодина – река в Архангельской области, по которой мы шли с другом Лёшей, а кора – это то, что мы ели в походе.

Река, по которой недавно вели молевой лесосплав, рыбой была небогата, и за целый день мы поймали лишь несколько окуньков. Хочешь не хочешь, надо было добывать пропитание не в реке, а в лесу. Кора – точнее, заболонь – это первое, что приходило на ум и что раздобыть было проще всего.

Ободрали мы, помнится, липку. Было жаль губить деревцо, но не более жаль, чем прикалывать ножом рыбу, ещё трепещущую в руке. Жизнь жестока: в ней все друг друга едят, и даже смерть не выводит нас из всеобщего круговорота еды. Вот мы съедим сейчас липку, а нами когда-нибудь станут питаться новые липки, которые будут корнями тянуть наши соки. «Так что свой долг липкам со временем мы отдадим», – утешал я себя, шинкуя ножом на седёлке байдарки сырые, упругие ленты липовой заболони.

Думалось и о том, что кора – еда нищеты, почти голода. Если дело дошло до коры, человек на краю, у черты, за которой голодная смерть. Хотя, казалось бы, почему не питаться корой постоянно? Чем она так уж хуже какой-нибудь репы иль редьки? Да, пожёстче, да, варить её нужно подольше, чем свёклу или картошку, но по составу это те же самые углеводы, из которых состоят и любые растения. Так что, пока есть кора и желудок способен с ней справиться (а способен ли – это мы скоро узнаем), помирать с голодухи вроде как рановато.

Вода в котелке забурлила, и Лёша – он у нас главный, да и единственный повар в походах – высыпал в неё миску мелко нарезанной липовой заболони, посолил и для навара бросил туда же шесть окунёвых голов.

– Вышак! – объявил он. – Через час будет готово.

Час тянулся томительно. На реке главный способ занять чем-то время – это взять спиннинг да побросать блесну. Я вышел к торчащим из воды сваям разрушенного моста – река меж них вспучивалась буграми – и долго пытался провести «вертушку» по самой стремнине, по мускулисто напрягшимся струям. Но блесна была слишком легка, и река выбрасывала её на поверхность. Пару раз показалось, что была хватка, но я не был уверен, что блесна просто-напросто не ударялась о сваи моста или донные камни. Кончилось тем, что блесна намертво зацепилась за сваю на самой стремнине, там, куда лезть за ней было опасно: не хватало ещё напороться на старые гвозди. Да и вода была ледяная: стоял как-никак конец сентября. Пришлось, натянув лесу до звона, обрывать её и возвращаться к костру без блесны и без рыбы.

Зато кора уже сварилась, и я с интересом стал её пробовать. Вкус её неожиданно оказался очень даже неплох. Представьте себе очень жёсткую курицу, вываренную почти до безвкусия, но с отголоском горчинки и сладости, да ещё с лёгким запахом рыбы от окунёвых голов. В общем, было не просто съедобно, но даже и вкусно. Только вот челюсти уставали жевать волокнистую жёсткую массу; хорошо, что мы её нашинковали достаточно мелко, и можно было просто глотать один кусок за другим.

– Думаешь, усвоится? – спросил я товарища.

– Поживём – увидим, – резонно ответил он мне. – Ну что, ещё по тарелочке?

Мы съели весь котелок. Чувство сытости так меня оглушило, что я едва сумел встать и побрёл искать место для сна. Сон вообще составляет важнейшую часть обеда, особенно русского. Говорят, и Лжедмитрий был уличён в самозванстве, потому что он не спал днём, после обеда, что для русского было почти кощунством. А уж в походе, устав после гребли, да набив себе пузо варёной корой, вздремнуть было необходимо.

Лёг в мелком осиннике, чья огненная листва трепетала вверху, как ручей, непрерывно шумящий на перекате. Сон накрыл сразу, я даже не стал, как обычно, кряхтеть и ворочаться, поудобней укладываясь между корней, и вот уже, уносимый полуденной дрёмой, я видел нос лодки, с которым сближались шумящие, пенные буруны переката. Но во сне отчего-то я был уверен, что мы пройдём перекат, даже не стукнувшись килем о камни. Может, причиной такого спокойствия был именно полный желудок? Набитый варёной корой, я был словно закован в броню, – что, в самом деле, могло одолеть человека, который питается липовой заболонью, а потом спит на земле, ещё и получая от этого удовольствие?

КОРНЕВИЩЕ РОГОЗА. Долгое время я не любил сырые места: болота, пойменные луга и речные урёмы, охвостья прудов – те низины, где между кочек почмокивала вода, гундосили комары и где ноге не было твёрдой опоры. И в этой своей неприязни я был не одинок: по народным поверьям, именно вот в таких непролазных и топких местах обитает различная нечисть.

Но после многих походов – причём без запаса еды: что нашёл, то и съел – я стал даже к болотам относиться совсем по-иному. Можно сказать, я стал ожидать встречи с ними, радуясь, когда впереди намечалась низина – обычно её означали сухие деревья, – когда земля под ногами сырела, пружинила и приходилось уже не брести напролом, а перескакивать с кочки на кочку. Причина же радости, с какой мы встречали болотца, была очень проста: в сырых местах много рогоза – растения, которое не единожды выручало нас в «голодных» походах. Если не ошибаюсь, по содержанию крахмала в корневищах рогоз превосходит картофель; нам даже кисель доводилось варить из него.

Конечно, рассуждать-то о ценности рогоза просто, а вот как раздобыть метр-другой корневища? Ведь это же надо в конце непростого походного дня лезть в болото. Одно представление о комарах и холодной болотной трясине уже вызывает озноб. Но делать нечего: голод не тётка. Разувшись и сняв штаны, со вздохом ступаешь в болотную ржавую жижу. Податливый торф проседает, урчит под ногами, и вода начинает кипеть от болотного газа. В эту минуту всегда вспоминается «Макбет»: «Земля, как и вода, рождает пузыри – и это были пузыри земли…»

Да вот они, эти самые пузыри, поднимаются вокруг твоих вязнущих ног целым облаком и обдают резким запахом серы. Так и кажется, следом за ними появится кто-то ещё – сердце сжимается то ли от холода, то ли от страха, – и, сам удивляясь себе, по-старушечьи торопливо осеняешь себя крестным знамением.

Цель же твоя – вон она, впереди, где стеной стоят высоченные стебли рогоза. Каждый стебель украшен коричневым толстым цилиндром, напоминающим шомпол эпохи наполеоновских войн. Кое-где эти цилиндры растрёпаны, и их рыжий пух покрывает болотные кочки и окна застойной воды.

Подобраться к рогозу непросто: приходится выдержать целую схватку с трясиной. Уже пожалел, что, раздеваясь, не снял и трусы, придётся теперь их сушить. Но вот наконец ухватился за крепкий, прогонистый стебель рогоза и потянул его на себя. Из ржавой воды с чмоканьем вылезло узловатое корневище. Оно всё в буграх и наростах, в свисающих слизистых нитях, в болотных червях и личинках стрекоз. Да, экземпляр мне попался отменный: он толщиной почти в руку, и погонного метра вполне бы хватило на суп. Но его сложно чистить: поди-ка отмой-отскобли эту липкую грязь да срежь все наросты и корки. Мы поступаем проще: берём только почки, что спрятались в пазухах корневища. По виду они напоминают чесночные гладкие дольки; двух-трёх горстей таких почек вполне хватит на ужин для двоих.

Я минут уже десять копаюсь в болоте: вытаскиваю, одно за другим, корневища, рассматриваю их и отламываю сочно хрустящие почки, удивляясь их гладкости, белизне, чистоте, пока не наполняю ими карман «брезентухи». «Пожалуй, хватит», – думаю я – и вдруг удивляюсь тому, что мне вовсе не хочется вылезать из болота, в которое так не хотелось недавно входить. Я привык-притерпелся и к хлюпанью этой вот жижи, которая больше не кажется мне ледяной, и к податливой вязкости торфа, и даже к сернистому запаху донного газа, который щекочет мне ноги. Я вошёл в этот мир, почти принял его – как и он почти принял меня, – и даже болотные птахи перестали меня опасаться. Вот воробей – и откуда он взялся в болоте? – присел на согнувшийся стебель рогоза и начал азартно трепать его рыжий цилиндр, так, что пух полетел над трясиной. Вот пёстрый дятел припал к сухой ели, торчащей из топи, и выдал весёлую дробь. А ворон, огромный и угольно-чёрный, пролетел надо мною так низко, что я ощутил колыхание воздуха от его тугих взмахов.

Выходит, всё дело в том, как мы сами относимся к миру, и он отвечает на наше к нему отношение, становясь и добрее, и ласковей к нам. Вражда порождает вражду, а добро и доверие порождают добро – вот какое открытие – вместе с рогозом – я выношу из болота. Что ж, ради этого стоило лезть в ледяную жижу. Редко когда я бывал таким грязным, как в ту минуту, когда вылезал из болота, и редко когда бывал так просветлён и спокоен. Даже тех комаров, что накинулись, алчно звеня, на мои голые ноги, – даже комаров я не хлопал, как раньше, а только сгонял, улыбаясь при этом какой-то блаженной улыбкой…

КОТЕЛОК. Как вам такая картина: вечерний туман, низкий берег реки и костёр, над которым висит котелок? Для меня это зрелище сызмала невыразимо отрадно. Оно означает, если попробовать всё же выразить это невыразимое чувство, что всё идёт правильно, в мире царят и покой, и порядок: раз день завершается тем, что костёр тихо-мирно потрескивает на речном берегу, огонь лижет дно котелка, а в самом котелке варится каша. Чувства и мысли, похожие на «жизнь удалась» или «всё слава Богу», – они возникают тогда даже не в голове, а скорей где-то в сердце.

Потому можно сказать, что вечерний костёр и висящий над ним котелок для меня есть не просто устройство для приготовления пищи, а нечто сакральное – то, без чего мой мир был бы неполон. В конце концов, каждый из нас строит свой личный космос, и в моём мироздании котелок над костром почти так же необходим, как восход Солнца или речь на родном языке. Наша жизнь обязательно чем-то должна быть согрета – чем-то очень простым, человеческим, близким, – и когда я мешаю какой-нибудь струганой палкой бурлящую кашу или снимаю пену с ухи, мне тогда кажется, что не так уж я и одинок в этом мире, под этими звёздами, что так чисто и холодно светятся над головой…

В предмете значительном – таком, как котелок, – мелочей быть не может. Например: как мы подвесим его над огнём? Привычки, традиции, флора и почва тех мест, где ты оказался с походным своим котелком, – всё влияет на способ подвески. Лучше всего то, что попроще: две рогулины, вбитые в землю, и перекладина между ними, продетая в дужку котла. Впрочем, на «северах» костровая подвеска ещё проще: там рогулину ставят только одну. Перекладина над ней торчит наискось: на её верхнем конце, над огнём, висит котелок, а нижний привален увесистым камнем. Но такая конструкция, на мой взгляд, слишком уж напряжённо-тревожна, и это её напряжение неизбежно передаётся душе. Где нет симметрии и равновесия, нет и покоя; а покой-то как раз в предвечерние эти часы у костра нам дороже всего.

В горах Крыма, где рогульки не вбить, приходилось устанавливать котелок на камнях. Получалось подобие очага, и сухой можжевельник пылал под котлом, на горячем полынном ветру.

А на песчаных отмелях рек случалось устанавливать котелок на три сырых колышка, вбитых прямо в кострище: вода в котелке закипает быстрее, чем эти колышки перегорают. Есть ещё тросы, которые можно подвесить между деревьями; есть складные треноги; есть решётки-жаровни, на которые ставится котелок. Но это всё приспособления скорее для пикников, чем для серьёзных походов: не тащить же с собой в рюкзаке треногу или жаровню?