1

Загадка, остающаяся, увы, без разгадки: русский переводчик 1809 г. везде именует знаменитую продуктовую лавку госпожи Шеве (известную русскому читателю по многочисленным упоминаниям в романах Бальзака) лавкой мадам Мандолини, притом что подобная торговка не фигурирует ни в первом, ни в других томах альманаха и вообще не поддается идентификации.

2

Вестник Европы. 1810. Ч. 29. С. 146. О возможной принадлежности рецензии самому Каченовскому см.: Сводный каталог сериальных изданий России (1801–1825). СПб., 1997. Т. 1. С. 273.

3

Ответы на все остальные вопросы — в тексте книги, а насчет печки для завтрака раскроем карты прямо здесь: с ее помощью холостяк, желающий скрыть от слуги визит прелестницы, мог поджарить котлеты или сосиски, использовав в качестве топлива один-единственный лист бумаги (АГ–7, 290). Здесь и далее ссылки на «Альманах Гурманов» даются в тексте с указанием в скобках тома и страницы. «Альманах Гурманов» обозначается сокращением АГ, с прибавлением цифры, обозначающей том. Другая книга Гримо, «Учебник для Амфитрионов», обозначается сокращением УА. В переводе текстов Гримо де Ла Реньера мы, сохраняя авторскую орфографию, пишем слова Гурман и Амфитрион с прописной буквы, поскольку для автора такое написание было принципиально важным.

4

Что создает известные трудности для современного комментатора: например, открываешь книгу второй половины ХХ века, думая почерпнуть там какие-нибудь уточнения или дополнения к сведениям о парижских кафе и ресторанах, приведенным в «Альманахе Гурманов», и обнаруживаешь там восторженный пересказ своими словами (правда, со ссылкой на источник) текста 1803 г. (см., например: Héron de Villefosse H. Histoire et géographie gourmandes de Paris. P., 1956. P. 144–172).

5

Dumas A. Grand dictionnaire de cuisine. P., 1873. P. 465.

6

Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 2.

7

Burnet. Dictionnaire de cuisine et d’économie menagère. Р., 1836. Р. 781–783, 779–780, 235. В таком же анонимном виде «Альманах Гурманов» присутствует и в русской литературе первой трети XIX в.; почти несомненно, что ему многим обязаны поэма В.С. Филимонова «Обед» (1837) и «Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве» В.Ф. Одоевского (1844), однако прямых ссылок не встретишь и там.

8

Шарль Монселе, благодарный биограф сочинителя «Альманаха Гурманов» и продолжатель его дела, приводит несколько таких афоризмов, оторвавшихся от своего творца и цитируемых без указаний авторства; помимо «бисквита пьяницы» там фигурирует и пассаж про тринадцать гостей за столом и опрокинутую солонку (см. наст. изд., с. 336), и пассаж про «три вещи, внушающие нам равный страх» (см. наст. изд., с. 330), и еще целый ряд удачных фраз (см.: Monselet Ch. Les oubliés et les dédaignés: figures littéraires de la fin du XVIII^e siècle. Р., 1857. Т. 2. Р. 271).

9

Между прочим, в книгах, вышедших почти одновременно с «Альманахом Гурманов», встречались и прямые указания на его авторство; например, переводчик упомянутой выше книги Коцебу Гильбер де Пиксерекур, комментируя упоминание переводимым автором «Альманаха Гурманов», сообщал, что альманах этот писан «элегантным и изобретательным пером господина Гримо де Ле Реньера, французского Лукулла» (Kotzebue A. Mes souvenirs de Paris en 1804. P., 1805. T. 1. P. 174). По фамилии именовали автора альманаха и сочинители рецензий на книгу.

10

Эти искусственные руки Гримо де Ла Реньера запечатлены в исторических анекдотах, след которых сохранился в набросках Бальзака: «Холодный шутник, Гримо де Ла Реньер однажды в кафе Пале-Руаяля своими искусственными руками выхватил из камина раскаленное полено единственно ради того, чтобы увидеть, как стоящий рядом вертопрах обожжет себе руки, пытаясь ему подражать» (Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 732).

11

Генеральные откупщики за большие деньги выкупали у короля право собирать налоги и зарабатывали на этом суммы еще более внушительные. Дед автора «Альманах Гурманов», Антуан-Гаспар Гримо де Ла Реньер, гастроном и хлебосол, занимал должность директора Почтовых сношений, которую от него унаследовал отец «нашего» Гримо, Лоран Гримо де Ла Реньер. Лоран оставался на этом посту до 1778 г., когда оставил его и пустился в финансовые спекуляции.

12

Жирарден Д. де. Парижские письма виконта де Лоне. М., 2009. С. 366.

13

Сейчас на этом месте находится здание посольства США во Франции. Подробнее о судьбе этого особняка см. примеч. 9 к тексту Гримо.

14

Свидетельство язвительного наблюдателя Шамфора: «К г-ну де Ла Реньеру ездят все: у него отличный стол, хотя сам он — человек смертельно скучный; г-н * не зря сказал о нем: “Его объедают, но не переваривают”» (Шамфор. Максимы и мысли. Характеры и анекдоты. М.; Л., 1966, С. 188). Лоран Гримо де Ла Реньер и его супруга вообще не раз становились мишенью шамфоровского остроумия (см.: Desnoiresterres. P. 29–30, 35). О двойственном положении Лорана Гримо де Ла Реньера и его салона в парижском свете 1770–1780-х гг. см.: Lilti. P. 152–156.

15

Об обстоятельствах знакомства двух литераторов см.: Desnoiresterres. P. 96–98. Ретиф, состоявший с Гримо в переписке и имевший привычку «по горячим следам» включать в свои произведения факты своей собственной жизни и жизни своих друзей, опубликовал письма Гримо в своих сочинениях «Современницы» (т. 27–30) и «Драма жизни» (т. 5), а также вывел его под прозрачным псевдонимом Ренет в первом томе многотомника «Француженки», где рассказал историю его несчастной любви к кузине. Ретиф планировал даже посвятить ему отдельную книгу «Кум Ла Реньер», но замысел этот не осуществился.

16

См. подробнее примеч. 187 к тексту Гримо.

17

Цифра 17, очевидно, имела для Гримо какой-то особый смысл; в дальнейшем он, вообще очень чувствительный к бытовым ритуалам, не раз использовал ее в самых разных ситуациях. Тот факт, что эта сноска носит 17-й номер, прошу считать случайным совпадением.

18

По одной из версий, ходивших в тогдашнем светском обществе, в середине обеденного стола вместо подноса был установлен катафалк, и Гримо объяснял его присутствие тем, что хочет почтить память своей «приемной бабушки» актрисы мадемуазель Кино, скончавшейся незадолго до знаменитого ужина (см. о ней примеч. 573 к тексту Гримо).

19

Cм.: Desnoiresterres. P. 83 et suiv.; Ecrits gastronomiques. P. 289–300. Cам Гримо 15 лет спустя (см.: Le Censeur dramatique. 1798. T. 4. P. 233) называл наиболее достоверной версию, которую его приятель Фортиа де Пиль включил в книгу «Философическая переписка Кайо Дюваля» (см. о ней примеч. 402 к тексту Гримо).

20

Эта версия также не вошла в тот наиболее сдержанный рассказ о празднестве, который Гримо признал самым точным. Тем не менее парижская молва сохранила память об этой выходке Гримо надолго. Англичанка леди Морган, приехавшая в Париж тридцать с лишним лет спустя, включает ее в свой рассказ: «Излюбленная забава Гримо де Ла Реньера заключалась в том, чтобы пригласить к обеду одновременно знатных родственников матери и мещанскую родню отца. Он представлял их друг другу со словами: “Господин герцог, вот это наш кузен-булочник, а это наш дядя-мясник”» (Morgan S. La France. P., 1817. T. 2. P. 67). Вообще рассказы о странных выходках Гримо де Ла Реньера распространялись в свете и в прессе как при его жизни, так и после смерти. Так, не прошло и месяца после его настоящей кончины, как газета «Монархическая Европа» опубликовала (20 января 1838 г.) рассказ о том, как друзья Гримо были однажды (газета не уточняет года) позваны в его дом якобы по случаю его смерти и, явившись на похороны, застали хозяина дома живехоньким во главе обеденного стола; впрочем, вдова Гримо не замедлила прислать в редакцию опровержение этого анекдота (см.: Desnoiresterres. P. 242).

21

См.: Desnoiresterres. P. 95.

22

Цит. по: Rival. Р. 62.

23

Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique, 1785. Рt. 1. Р. 82. Сирап — прозрачная анаграмма Парижа.

24

Это были именно «автоматы», а не «два официанта с замкнутыми ртами», как утверждает английский автор, на которого ссылаются авторы книги «Великосветские обеды» (Лотман, Погосян. С. 36).

25

См.: Grimod de La Reynière A.-L.-B. Lorgnette philosophique. Р., 1785. Pt. 2. Р. 121–123. Подробное описание «философических завтраков» оставил приятель Гримо Фортиа де Пиль (см.: Fortia de Piles. P. 98–105).

26

Hellegouarc’h J. Esprit de société. Cercles et salons parisiens au XVIII^e siècle. P., 2000. Р. 247–248.

27

Между прочим, это было вполне в нравах эпохи. Год спустя жертвой подобной же литературной забавы оказался сам Гримо: известный остроумец Ривароль и его приятель Шансенец (вообще-то приятельствовавший также и с Гримо и даже присутствовавший на знаменитом ужине 1783 г.) опубликовали под названием «Сон Гофолии» пародию на романистку госпожу де Жанлис, подписав ее «Гримо де Ла Реньер». Между тем госпожа де Жанлис незадолго до того весьма нелицеприятно и вполне узнаваемо изобразила в романе «Адель и Теодор» госпожу де Ла Реньер (перепечатку этого пассажа см. в: Desnoiresterres. Р. 26), и пародия на нее казалась вполне естественным жестом сына, вступившегося за мать, — сын же на самом деле не имел к этому ни малейшего отношения. Мало этого, месяцем позже остроумные друзья опубликовали вторую брошюрку за той же подписью, где псевдо-Гримо отказывался от авторства, причем характеризовал себя довольно точно, но от того еще более оскорбительно, как человека, который «рассматривал богатство отца как принадлежащее нации и потому, решив уменьшить разницу между первым и вторым, растратил все деньги, полученные от родителя» (цит. по: Desnoiresterres. P. 145). В результате Гримо пришлось публиковать опровержение на опровержение; впрочем, к этому времени и сами авторы уже не скрывали своей причастности к этой мистификации.

28

Более подробно см. в: Desnoiresterres. P. 119–131.

29

А не бернардинцев, как утверждает «Гастрономический Ларусс» (см.: Larousse gastronomique. P., 2000. P. 1254). Гримо в самом деле несколько раз упоминает в тексте АГ бернардинские рецепты, прежде всего рецепт приготовления «сальми» (рагу) из мелких птичек (см. примеч. 67 к тексту Гримо), но из этого не следует, что он сам был отправлен именно в бернардинский монастырь.

30

Хотя влюбчивому Гримо случалось и позже загораться страстью к актрисам, его связь с Аделаидой Фёшер оказалась исключительно прочной; после возвращения в Париж они поселились вместе в особняке на Елисейских Полях и жили там невенчанными до 1812 г., когда, несмотря на несогласие старшей госпожи Гримо де Ла Реньер, все-таки вступили в законный брак (см.: Rival. P. 276).

31

У тетушки и особенно в доме епископа, монсеньора де Николаи, Гримо получил второй (после Домеврского монастыря) урок гурманства (Ecrits gastronomiques. P. 307–308; Rival. Р. 93–94, 97).

32

Эта убежденность Гримо в том, что «порядочный человек не может сочувствовать новому порядку вещей, который защищают только негодяи» (Rétif de La Bretonne N. Drame de la vie. P., 1793. T. 5. P. 1321; письмо Гримо к Ретифу де Ла Бретону от 7 июля 1791 г. из Марселя), навсегда рассорила его с Ретифом, исходившим из того, что народ всегда прав.

33

См.: Rival. P. 117; к 1801 г. сумма уменьшилась до 350 франков в месяц (Desnoiresterres. P. 235).

34

Мир театра навсегда остался для Гримо «точкой отсчета»; мало того, что, желая описать прелести какой-нибудь рыбы или птицы, он непременно припоминает хорошенькую актрису (см. в АГ–5 главу «Бесподобное жаркое»), он и на страницах АГ продолжает сводить старые околотеатральные счеты. Например, к сопоставлению вкусной еды и любовных утех он делает примечание (в основной текст русского перевода оно не вошло, помещаем его здесь): «Этот фрагмент впервые увидел свет в четвертом томе “Драматического цензора”. Но мы публикуем его вновь, во-первых, потому, что многое исправили, а во-вторых, потому, что, как согласится всякий, истинное его место именно в “Альманахе Гурманов”. Вдобавок этот злосчастный “Цензор” давно забыт — к великой радости некоторых актеров, имена которых мы знаем и в свое время непременно назовем: они не пожалели сил для того, чтобы добиться запрещения “Цензора”, и, поскольку дело происходило при Директории, премного в том преуспели. О, если бы эти Братья и Друзья могли обречь на ту же участь и самого сочинителя “Цензора”, как бы они ликовали!» (АГ–2, 128).

35

Grimod de la Reynière A.-B.-L. L’Alambic littéraire, ou Analyses raisonnées d’un grand nombre d’ouvrages publiés récemment. P., 1803. T. 1. P. VI.

36

Balzac H. de. La Comédie humaine. P., 1981. T. 12. P. 594.

37

См.: Reichardt J.-F. Un hiver à Paris sous le Consulаt. Р., 2003. Р. 176–177.

38

Шарль Монселе в своем «Альманахе гурманов», выпущенном в 1862 году по образцу того, который выпускал Гримо, называет этот успех сравнимым с успехом «Гения христианства» Шатобриана (1802) — одной из самых знаменитых книг, какие были сочинены на французском языке в начале XIX в. Сам Гримо, впрочем, не оценил бы этого комплимента, поскольку терпеть не мог «напыщенного романиста и его смехотворных неологизмов» (Desnoiresterres. P. 294; письмо к маркизу де Кюсси от 28 января 1823 г.).

39

Cм.: Barbier F. L’économie éditoriale // Histoire de l’édition française / Sous la dir. de R. Chartier et H.-J. Martin. 1984. T. 2. P. 755. «Альманах Гурманов» почти сразу стал известен не только во Франции, но и за ее пределами; в 1804 г. в Гамбурге вышел немецкий перевод АГ–1; в 1806 г. английский путешественник Джон Пинкертон включает в свою книгу о Париже подробный «реферат» появившихся к этому времени томов «Альманах Гурманов» (см.: Pinkerton J. Recollections of Paris, in the years 1802–3–4–5. London, 1806. V. 2. P. 195–216).

40

Гравюры для томов с первого по шестой делал издававший их книгопродавец Марадан: для первого тома — по рисунку художника Невё, старинного приятеля Гримо, одного из его гостей на знаменитом ужине 1783 г., для томов со второго по шестой — по рисункам художника Дюнана. Седьмой и восьмой тома вышли у книгопродавца Шомеро с гравюрами Луи-Франсуа Марьяжа по рисункам Шарля. Впрочем, кто бы ни рисовал и ни гравировал фронтисписы, идея их неизменно принадлежала самому Гримо, о чем извещала надпись под картинкой: «Grimod de La Reynière inv.» — «Придумал Гримо де Ла Реньер». О фронтисписах АГ см.: Garval D.M. Grimod’s Gastronomic Vision. The Frontispieces for the Almanach des Gourmands // Consuming culture: the Arts оf the French table. Melbourne, 2004.

41

О «кулинарной литературе» XVIII в. см.: Gastronome français. P., 1828. Р. 37–40; Ревель; Fink B. Les liaisons savoureuses: réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle. Saint-Etienne, 1995.

42

Desnoiresterres. Р. 284. Говоря об открытии, Гримо слегка преувеличивает; в XVIII столетии наряду с практическими кулинарными руководствами, которые одни повара адресовали другим, выходили рассуждения о еде и ее приготовлении, носившие гораздо более теоретический и даже философский характер (см. подробный анализ этих двух сосуществующих тенденций в: Bonnet J.-C. Les Manuels de cuisine // Dix-huitième siècle. Aliments et cuisine. P., 1983. T. 15. P. 53–63), однако Гримо прав в том отношении, что текста столь игрового и столь иронического еде до него не посвящал никто.

43

Это место не случайно сразу же запомнилось читателям и затем неоднократно цитировалось; подробнее см. примеч. 111 к тексту Гримо.

44

А их к началу XIX столетия вышло на французском языке уже великое множество; по подсчетам библиографов, с 1650 по 1789 г. во Франции появилось 230 изданий на кулинарные темы (см.: Girard A. Le Triomphe de La cuisinière bourgeoise. Livres culinaires, cuisine et société en France aux XVII^e et XVIII^e siècles // Revue d’histoire moderne et contemporaine. 1977. T. XXIV, octobre-décembre. P. 499–500).

45

См.: Abramson J. Grimod’s debt to Mercier // Studies in Early Modern France: Rethinking Cultural Studies 2: Exemplary Essays. 2001. T. 7. P. 152, 161. О яйцах см. наст. изд., с. 165–168.

46

Almanach du comestible, nécessaire aux personnes de bon goût et de bon appétit (1778; переиздавался ежегодно до 1791 г. с изменением прилагаемого календаря).

47

См. подробное описание этой книги в: Grand-Carteret. Р. 147–148.

48

См.: Bonnet-Annales. Р. 907. Гораздо раньше ту же мысль в иной форме выразила герцогиня д’Абрантес; сопоставляя сочинение Гримо с «Физиологией вкуса» Брийа-Саварена (о которой см. в конце нашей статьи), она признавалась: «Прочтя “Альманах гурманов”, я больше не ощущала голода; прочтя Брийа-Саварена, попросила подать обед» (Abrantès L. de. Histoire des salons de Paris, P., 1838. T. 6. P. 158–159). Слова Гримо в каком-то смысле оказывались заменой описываемых кушаний.

49