545

Кушанья на заседаниях Дегустационного суда подавались анонимно, без указания авторства, «чтобы члены суда могли ценить лишь само блюдо, не делая поблажек для мастеров знаменитых и не судя слишком строго мастеров безвестных» (АГ–6, 224).

546

Причина эта заключается, по всей вероятности, в том, что, как неоднократно замечает Гримо на страницах АГ, аппетит дам весьма ограничен, они любят только жаркое из мелких птичек да десерт, а серьезные блюда им «не по зубам».

547

По свидетельству самого Гримо, спектакли в его время начинались в 7 часов вечера (см. в АГ–5 в главе «О часах, рассмотренных в их отношениях с едой», с. 525). Чуть раньше, в самом конце XVIII в., спектакли начинались в шесть вечера (см.: Mercier L.-S. Le Nouveau Paris. P., 1994. P. 609).

548

В УА Гримо называет еще один, третий тип визитов — приготовительные: их нужно отдавать, если вы, познакомившись с Амфитрионом в гостях у третьего лица, получили от него устное приглашение на обед; в этом случае неплохо будет, если за сутки до назначенного дня вы побываете у Амфитриона и оставите у него свою карточку; эта мера, пишет Гримо, обличит в вас человека хорошо воспитанного и благотворно повлияет на качество обеда (УА, 310).

549

Пытаясь отблагодарить Амфитриона натурой, вы зачастую ставите его в положение крайне затруднительное. Всякий человек, нанявший хорошего повара, имеет в своем доме стол куда лучший, чем на всех званых обедах вместе взятых, а значит, охотно избавляет своих гостей от обязанности приглашать его к себе. Ведь в гостях ему будут поданы кушанья, сильно уступающие тем, какие ждут в его собственной столовой; итак, куда лучше остаться должным Амфитриону, чем отблагодарить его лжелюбезностью. Автор этого альманаха так глубоко проникся этими принципами, что ни за что не дерзнул бы пригласить к себе тех почтенных господ, у которых случалось ему отобедать с превеликим удовольствием; это означало бы отплатить им черной неблагодарностью. Они это знают и охотно прощают ему мнимую неучтивость. Мораль: никогда не зовите к себе на обед того, чье богатство больше, а общественное положение выше вашего (ГдЛР).

550

В УА Гримо одобрительно припоминает салоны XVIII столетия (д’Аламбера, госпожи дю Деффан и проч.), где обедов не задавали, но где, однако же, собиралось наилучшее общество, и противопоставляет их современным парижским салонам, живущим согласно лозунгу: без пропитания нету компании (УА, 309), однако этот тезис настолько противоречит его главной мысли (застолье превыше всего), что в нем следует видеть просто традиционное брюзжание на тему доброго старого времени, когда все было не в пример лучше, чем сегодня. Вдобавок в реальности хозяева многих знаменитых «интеллектуальных» салонов XVIII в. (например, упоминаемая в АГ–2 госпожа Жоффрен или барон Гольбах) вовсе не чуждались вкусной еды и угощали ею своих гостей (см.: Lilti. Р. 226–233).

551

Выражение «пищеварительный визит» (visite de digestion) не только употреблялось до Гримо де Ла Реньера, но даже аттестовалось как «типично французское» (см. в мемуарах Казановы, умершего в 1798 г.: «…я решил нанести, как выражаются французы, пищеварительный визит» — Сasanova de Seignalt. Mémoires. Р., 1837. Т. 10. P. 97). Светский этикет, узаконенный в трактатах XIX в., предписывал совершать пищеварительные визиты даже быстрее — через неделю после обеда (см.: Montandon A. Etiquette // Dictionnaire. P. 371). Выражение «пищеварительный визит» прочно вошло во французский язык и встречается во многих романах XIX в., от Бальзака до Пруста; знали его и в России; см., например, в переведенных с французского «Правилах светского обхождения о вежливости…» (М., 1829. С. 166–176) упоминание «визита, который называют несколько неблагопристойно visite de digestion». Напротив, «визит для возбуждения аппетита» (visite d’appétit), следует, по-видимому, считать изобретением Гримо де Ла Реньера.

552

О похвалах как одном из главных орудий светского человека, одном из важнейших элементов «искусства нравиться» и одном из эффективных способов смягчения светских нравов см.: Lilti. P. 284–286.

553

Об Эгрефёе см. примеч. 168.

554

Об этих наказаниях см. в АГ–2 в главе «Гурманские принципы» (с. 334) и в УА (с. 606–608).

555

Уточнение в УА: «В ожидании обеда гостей развлекает сам Амфитрион, а в его отсутствие — родственники или друзья, им на то уполномоченные. Мы говорим “в его отсутствие”, ибо у человека, задающего обед, хлопот невпроворот, и в интересах не только поварского искусства, но и самих гостей он должен самолично наблюдать за приготовлениями к трапезе. Если Амфитрион только и будет что любезничать с приглашенными (дело, которое по силам не ему одному), это может пагубно сказаться на обеде» (УА, 265).

556

Эта тема развита более подробно в главе УА «О взаимных обязательствах гостей и Амфитрионов» (см. 617–623).

557

В поэме Бершу «Гастрономия» (1801) этот вид обедов называется «обед без церемоний» и аттестуется как коварство, которого следует избегать.

558

Первое представление этой комедии Луи де Буасси (1694–1758), члена Французской академии с 1754 г., состоялось 18 февраля 1740 г. В 1791 г. в этой пьесе (которую Гримо ценил очень высоко, о чем свидетельствует опущенное нами пространное «театроведческое» примечание) дебютировала Жозефина Мезере (см. примеч. 116 и 404).

559

Внезапно, вдруг (лат.).

560

Обещание, увы, осталось неисполненным.

561

Вообще-то нет ничего хуже, чем являться неожиданно и без приглашения к человеку, сколько-нибудь озабоченному славой своей кухни; мы знаем Амфитрионов, которые в подобных случаях остаются тверды и не позволяют нарушать установленный порядок ни под каким предлогом. Такое поведение более пристало нахлебнику, нежели честному гостю, и мало что способно его оправдать. Заметьте, что мы ведем речь только о городской жизни; в деревне жизнь устроена по-другому, и то, что в городе кажется неучтивостью и нескромностью, среди полей превращается в вещь самую простую и законную (ГдЛР).

562

О школьном товарище Гримо по фамилии Александр см. примеч. 528.

563

Смысл этого выражения разъяснен в АГ–3: когда пешеход чувствует, что силы начинают его покидать, он должен отхлебнуть коньяку из баклажки, которая по этой причине именуется его дополнительной гурманской ногой (АГ–3, 321–322).

564

Опущен фрагмент с описанием магазина на улице Гранж-Бательер — места, где «лучше всех в Европе знают время, потому что его показывают разом шесть сотен стенных и каминных часов» (о нем см. в АГ–1 главу «Особняк Шуазеля. Господин Бодуэн», с. 223–224).

565

Поскольку в любом разговоре понять друг друга можно, только если в точности определить значения слов, мы сочли полезным с самого начала объяснить, о чем именно мы ведем речь, тем более что последнее из слов, перечисленных в заглавии этого раздела, неизвестно Академии и не вошло в издаваемый ею словарь. Приглашение есть поступок Амфитриона, который предлагает кому-либо отобедать под его кровом; для порядка и надежности приглашение непременно должно быть сделано в письменном виде и заблаговременно. Согласие есть обязательство, которое берет на себя гость, принимая приглашение. Для всякого настоящего Гурмана должно оно быть священным, ибо Гурман слов на ветер не бросает. Под отглашением разумеем мы поступок Амфитриона, извещающего гостя о том, что обед, на который был он приглашен, не состоится, или же о том, что в силу каких-то особенных обстоятельств Амфитрион освобождает гостя от данных им обязательств и просит на обед не приходить. Этот последний поступок есть верх неучтивости; ни одно происшествие не дает Амфитриону права отменить приглашение одного или нескольких гостей. Наконец, под отказом понимаем мы записку (ибо отказ также должен непременно делаться в письменном виде), в которой приглашенный гость сообщает Амфитриону, что прийти не сможет, и просит освободить его от данного им обязательства. Сей поступок также принадлежит к числу в высшей степени неучтивых, и обстоятельств, которые могут его если не оправдать, то хотя бы извинить, на свете совсем немного (ГдЛР).

Мы переводим французский неологизм désinvitation (отсутствующий не только в Академическом словаре, но и в более «либеральных» словарях XIX в.: Литтре и Ларуссе, где есть только глагол désinviter — забрать назад сделанное приглашение) — неологизмом «отглашение».

566

Тем более сурово оценивал Гримо не простых гостей, а членов Дегустационного суда, которые не явились на заседание. В АГ–8 он возмущенно рассказывает о том, что на 455-е заседание, состоявшееся 17 марта 1812 г., не явился исполняющий обязанности председателя, господин Шаго, который извинился с великим легкомыслием и совершенно не по правилам, сославшись на приглашение, которое еще раньше получил от госпожи Бугле,— как будто председатель Суда не обязан всякий вторник «нежить и лелеять неприкосновенность своего аппетита». «В этих обстоятельствах,— продолжает Гримо,— непременный секретарь суда [то есть он сам] решился прибегнуть для возвращения своего председателя к средствам чрезвычайным; в письме, сочиненном в ночь с 16 на 17 марта, он умолял госпожу Бугле вернуть Дегустационному суду его достопочтенного председателя, пусть даже ценой временной разлуки с его семейством, также приглашенным на обед к госпоже Бугле. Однако пылкое это письмо, в котором угрозы чередовались с восхвалениями и надеждами, не возымело успеха. Председатель предпочел картошку с красными яйцами, которыми его потчевали на улице Святого Павла, роскошному пиру, который ожидал его на улице Елисейских Полей» (АГ–8, 114). В результате виновница происшествия написала к Гримо письмо с извинениями, которое напечатано в АГ–8. О Шаго см. примеч. 600. Отказываться от присутствия на заседании полагалось никак не позднее чем через двадцать четыре часа после получения приглашения, поэтому приглашения эти непременно отправлялись по городской почте, даже тем особам, которые жили с Гримо под одной крышей (см.: Fortia de Piles. Р. 284–285).

567

Насколько оригинальна была «обедоцентричная» мораль Гримо, помогает понять сопоставление его «законов» с предписаниями предшествующих авторов. Антуан де Куртен, автор «Нового трактата о вежестве» (1671), в главе «О правилах поведения между равными и о насмешке» приводит следующий пример: некий богатый человек созвал друзей на обед, но не успели они приняться за еду, как хозяин дома получил известие о гибели корабля со всем его имуществом. Горе его было так велико, что он попросил друзей удалиться. Некий насмешник сказал по этому поводу: бедняге следовало предложить гостям пообедать в обществе сирен и тритонов, которые ныне владеют всеми его запасами (см.: Franklin A. La civilité, l’étiquette, la mode et le bon ton du XIII au XIX siècles. P., 2000. T. 2. P. 298–299). Куртен осуждает наглость насмешника, не уважающего чужое несчастье; можно утверждать наверняка, что Гримо на его месте осудил бы хозяина дома, которые поставил собственные злосчастья выше аппетита гостей.

568

Ср.: «Приносим искренние извинения женщинам порядочным (или слывущим за таковых в свете), однако в отношении любезности, не чуждой веселья, и вольности, не грешащей непристойностью, ни одна из них не может сравниться в застолье с большинством актрис Французской комедии» (УА, 307). Гримо, как видно из его биографии, был неравнодушен к актрисам, хотя далеко не со всеми его отношения складывались так удачно, как с Аделаидой Фёшер, ставшей его женой: Жозефина Мезере отвергла его ухаживания, а Франсуаза Луазон/Нозойль, предмет его страстной привязанности в начале 1780-х гг., при расставании взяла у него расписку в том, что он будет пожизненно выплачивать ей годовую ренту, и много лет спустя продолжала неукоснительно требовать своих денег.

569

Бомарше. Безумный день, или Женитьба Фигаро. Д. 5, явл. 3; в рус. пер. Н.М. Любимова: «Чтобы нажить состояние, не нужно проходить курс наук, а нужно развить в себе ловкость рук».

570

Нам не довелось видеть ни одной хозяйки дома, которая угощала бы многочисленных гостей, собравшихся вокруг щедро накрытого стола, лучше, чем госпожа Карон де Бомарше (урожденная Виллер). Доведя это искусство до величайшего совершенства, она так разумно и непринужденно распределяла свое внимание между приглашенными, что все те четыре часа, что длился обед, ни один из двух десятков гостей не мог даже усомниться в том, что она потчует только его. Мы не устанем ставить ее в пример нынешним Алкменам (ГдЛР).

Алкмена — жена Амфитриона в комедии Мольера «Амфитрион». Мария-Тереза, урожденная Виллермола (Willermaula; 1751–1816), была третьей женой Бомарше с 1786 г. О ней см.: Bonneville de Marsangy L. Madame de Beaumarchais d’après sa correspondance inédite. P., 1890. В молодые годы Гримо не только был знаком с Бомарше, который бывал на его «философических завтраках», но и находился с ним в своеобразном «свойстве»: Бомарше был любовником его тетки, старшей сестры его матери маркизы де ла Круа, и на этом основании участвовал в семейном совете, на котором решался вопрос об удалении Гримо из Парижа, причем выступал за жесткий вариант — помещение непослушного наследника в сумасшедший дом в Маревиле (Desnoiresterres. P. 138; Rival. Р. 65, 69). Впрочем, Гримо впоследствии на него зла не держал.

571

Cборник забавных «сказочек» прославленных французских авторов XVIII в., посетителей салона мадемуазель Кино (см. о ней примеч. 573), вышел впервые в 1739 г. и впоследствии неоднократно переиздавался с прибавлениями (2-е изд. 1742, 3-е изд. 1751, 4-е изд. 1757). Сказочки, опубликованные анонимно, позднее, в 1787 г., были перепечатаны в 10-м томе собрания сочинений одного из главных вкладчиков сборника Анна-Клода де Тюбьера-Гримоара, графа де Келюса (1692–1765). В «Даре мясника» мясник в знак последнего дня Карнавала («жирного вторника») преподносит своей любовнице быка, внутри которого находится свинья, внутри которой находится теленок, внутри которого находится баран, внутри которого находится индюк, внутри которого находится каплун, внутри которого находится греческая куропатка, внутри которой находится ортолан — и так далее вплоть до самого крошечного жаворонка; подарок сопровождается письмом, где говорится, что, если даме подарок понравится, мясник предпочтет этого жаворонка всем прочим животным и будет счастливее, чем этот жирный бык. В «Балете индюков» влюбленный юноша в честь Дня святого Мартина устраивает для своей возлюбленной представление в сарае; девица ожидает увидеть марионеток, а видит живых индюков; под жестяным покрытием сцены установлены жаровни, и когда покрытие это раскаляется, индюки начинает подпрыгивать, выделывая разнообразные пируэты и антраша.

572

О Кайо Дювале см. примеч. 402.

573

Актриса театра Французской комедии (где она дебютировала в 1714 году), родившаяся в 1700 и умершая в 1783 году. Автор этого альманаха провел прекраснейшие годы своего детства и юности в обществе этой дамы, которая отличалась тонким умом и неподражаемой манерой сообщать остроту фразам самым обыкновенным, имела доброе сердце, превосходно знала свет и как никто умела пленять и нравиться, забавлять и вызывать сочувствие. В ее гостиной собирались литераторы и светские люди из самых разных кругов, образуя общество приятнейшее. Ее прозвали мадемуазель Кино-с-краю-скамейки, как для того, чтобы отличать от ее старшей сестры (которая вышла за герцога Неверского, но не пожелала взять его имя), так и для того, чтобы напомнить о страстном желании парижан быть допущенными в ее салон, пусть даже с условием, что место им найдется лишь на самом краю скамейки (ГдЛР).

Жанна-Франсуаза Кино дю Френ с 1741 г. (когда она ушла из театра) устраивала в своем доме еженедельные обеды, на которые собирались знаменитые писатели и светские люди ее времени. Одним из любимых развлечений этого кружка было сочинение «сказочек», которые затем предавались тиснению; помимо «Подарков к Иванову дню» из того же кружка вышел «Сборник этих господ» (Le Recueil de ces messieurs), вышедший в Амстердаме в 1745 г. Мадемуазель Кино была приятельницей матери Гримо де Ла Реньера; она прониклась к юному Гримо большой симпатией и стала ему «приемной бабушкой» (Desnoiresterres. P. 43; Rival. P. 30–31). О салоне мадемуазель Кино см.: Hellegouarс’h J. Un atelier littéraire au XVIII siècle: la société du bout du banc // Revue d’histoire littéraire de la France. 2004, N° 1. P. 59–70. Из многочисленных завсегдатаев ее салона Гримо называет помимо графа де Келюса двух известнейших писателей: прозаика и драматурга Пьера Карле де Шамблена де Мариво (1688–1763) и романиста Шарля Пино Дюкло (1704–1772), а также сочинителя версальских дивертисментов, интенданта Придворной церемониймейстерской службы Кюри (ум. 1766). Мари-Жанна Кино, которую обычно называли мадемуазель Кино-старшая (1697–1793), выступала на сцене «Комеди Франсез» недолго (1714–1722), а затем имела долгую связь с Филиппом-Жюлем-Франсуа Манчини, вторым герцогом Неверским (1677–1769), с которым в конце концов вступила в брак, остававшийся тайным.

574

Фортиа де Пиль выпустил основанную на собственных впечатлениях книгу «Путешествие двух французов по Англии, Дании, Швеции, России и Польше в 1790–1792 годах» в 1796 г.

575

Клодина-Пласида Вольне (1787–1837) — актриса «Комеди Франсез», дебютировавшая на сцене в 14 лет.

576

Софи Бельмон (наст. имя и фам. Мари-Маргарита Боре; 1781–1844), жена актера Анри Леру, известная публике как госпожа Анри или госпожа Бельмон,— актриса, игравшая в театре Водевиля, исполнительница заглавной роли в комедии «Фаншон, мастерица играть на виоле» (1803), в честь которой было названо изделие пирожника Руже (см. примеч. 358).

577

Жанна-Франсуаза Девьен (урожд. Тевенен; 1763–1841) — актриса «Комеди Франсез» с 1785 по 1813 г., одна из лучших субреток.

578

Луиза Конта (1760–1813) — старшая сестра Эмилии Конта (см. примеч. 476), актриса «Комеди Франсез», знаменитая не только сыгранными ролями, но также любовными связями (с сыном министра Мопу и даже с графом д’Артуа, младшим из братьев короля Людовика XVI, впоследствии ставшим королем под именем Карла Х) и округлыми формами (отсюда ее прозвище «Венера Пышнотелая»). В первом номере своей газеты «Драматический цензор» (август 1797 г.) Гримо подверг ее игру резкой критике и послал ей этот номер вместе с сопроводительным письмом, где объяснял, что, прочти она статью сама, она имела бы право обидеться, получив же ее от автора, не может не быть ему признательной (см.: Desnoiresterres. P. 188).

579

Мадемуазель Арсен — актриса, выступавшая в 1805–1819 гг. на сцене театра Водевиля; по свидетельству современников, очень хорошенькая (см.: Lyonnet H. Dictionnaires des comédiens français. Genève, 1912. P. 53).

580

В следующем томе АГ Гримо информировал читателей о судьбе этого текста: «Бесподобное жаркое имело большой успех; почти все журналисты, писавшие о последнем томе альманаха, воспроизвели эту статью и осыпали ее похвалами, чему мы бы удивились, не знай мы по опыту, что наибольшей популярностью пользуются статьи отнюдь не самые лучшие. Например, рецепт бесподобного жаркого есть не что иное, как шутка с примесью сатиры, и пользы от него мало, ибо осуществить его почти невозможно» (АГ–6, 66–67) .

581