Çiftçiler birleşip ürettikleri fazla ürünleri ticaret ve dolaşım aracı olarak kullandılar. Bu durum insanların tarımı bırakıp örgütlü toplumlara ve kentsel yaşama geçmelerini mümkün kıldı. Standage Avrupa, Asya ve Amerika kıtası üzerinden bu hikâyenin izini sürmekle kalmıyor, insanlığın gelişiminin özenli ve sade bir dökümünü de veriyor… Standage ayrıca Napolyon Savaşları ve Sovyet Devleti’nin çöküşü gibi kimi tarihi olayların temelinde yatan besin tahsisinin bilinmeyen yönlerini de su yüzüne çıkarıyor.

–Booklist

Standage bu kitabında açlık gibi insanın vazgeçilmezlerinden biri olan olguyu yansıtmakla kalmıyor, bunun tarihteki dönüştürücü ve temel olayların arkasında yatan itici güç olduğunu da gösteriyor… Kitabın belki de en ilgi çekici bölümü son bölüm; burada yazar teknolojik gelişimin güdüsü olarak modern tarımın ihtiyaçlarının oynadığı rolün farklı veçhelerine eğiliyor. Standage ayrıca yeşil devrimin bugün karşı karşıya kaldığı güçlüklerin de bir dökümünü sunuyor.

–Library Journal

Standage bu eserinde besinin hayatımızda oynadığı kritik rolün altını başarıyla çiziyor. Binlerce yıl önce tarımın ortaya çıkışı ilk toplumların gelişimini şekillendirdi; bugün bu, küresel düzeyde yürütülen ticaret ve çevre meseleleri hakkındaki tartışmalarla aramızdaki bağı kuruyor. Kitap ayrıca, gastronom Brillat-Savarin’in herkesçe bilinen sözünün bir kanıtı gibidir: “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim.”

–Jane Black, Washington Post

Toplumların dönüşümünde besinin oynadığı role dair göz kamaştırıcı bir tarih; ayrıca tarihin çoğu zaman görmezden gelinen bir yönünün sıra dışı ve üstün bir hikâyesi.

–Sir Crispin Tickell, Financial Times

Besine kültürel değişimin bir katalizörü olduğu yönünde yapılan vurgu Standage’i, dünyaya bitkilerin gözünden bakan Michael Pollan’dan ayırıyor. Standage bize besinde nelerin değiştiğini değil, besinin neleri değiştirdiğini gösteriyor. Ayrıca sadece bir besinin tarihi yürütmesi ya da ona kılavuzluk etmesi de söz konusu değildir. Adam Smith yaşasaydı belki buna besin ekonomisinin “görünmez çatalı” derdi.

–New Scientist

Bu kitap besin üretimi, besin kullanımı ve besin ticaretinin dünyayı toplumsal, ekonomik ve siyasi yönden nasıl etkilediği ve besinin geleceğimizde nasıl yer edineceği konularına ilgi duyanlara bir başvuru kaynağı niteliğindedir.

–New Agriculturist

Bu özlü eser (…) “besin tarihi ve dünya tarihi arasındaki kesişme noktaları üzerine odaklanıyor.” Ama Standage’in ilgilendiği tek alan tarih değil. Yazar, genetiği değiştirilmiş organizmalardan gıda ve yoksulluk arasındaki ilişkiye, yerel gıda hareketlerinden tarıma uygulanan modern yöntemlerin çevresel etki ve sonuçları, ve gıdanın siyasallaşması konularına kadar bugün tartışmakta olduğumuz meselelerin aydınlatılmasında bizlere geniş bir perspektif sunuyor… İkna edici, bilgilendirici ve kavrama becerisi güçlü bir eser.

–Kirkus Reviews

Yemekteki ve diğer her şeydeki partnerim Kirstin’e

GİRİŞ GEÇMİŞİN HARCINDAKİLER

İnsanlığın tek bir tarihi yoktur; insan yaşamının farklı yönlerinin ayrı ayrı tarihleri vardır.

—KARL POPPER

Ulusların kaderi, kendi besinlerini seçişine göre çizilir.

—JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Geçmişe farklı şekillerde bakmanın yolları vardır. Geçmişe bakış, önemli tarihlerin, peşi sıra gelen krallar ve kraliçelerin, imparatorlukların yükselişi ve çöküşünün bir listesini çıkarma biçiminde de olabilir; siyasi, felsefi, teknolojik gelişimin bir anlatısı biçiminde de. Bu kitap, tarihe bütünüyle farklı bir perspektiften; besinin sebep olduğu, mümkün kıldığı ve etkilediği dönüşümlerin perspektifinden bakmayı amaçlıyor. Tarih boyunca besin, karın doyurucu özelliğinin çok ötesinde bir işlev görmüş; sosyal dönüşümün, toplumsal örgütlenmenin, jeopolitik rekabetin, endüstriyel gelişimin, askeri çatışma ve iktisadi büyümenin bir katalizörü olmuştur. Tarih öncesinden bugüne yaşanan bu dönüşümlerin hikâyesi, bize bütün bir insanlık tarihini içine alan bir anlatı sunmaktadır.

Besinin tarihteki ilk dönüştürücü rolü, uygarlıkların temelini oluşturmada kendisini gösterir. Tarımsal üretimin benimsenmesi, yerleşik yaşamı mümkün kılmış ve insanlığın modern dünyaya geçişinin yolunu açmıştır. Ancak ilk uygarlıkların beslenmesine yarayan Yakın Doğu’daki arpa ve buğday, Asya’daki darı ve pirinç ve Amerika kıtasındaki mısır ve patates gibi besin maddeleri tesadüfen keşfedilmemiş, bunlar ilk çiftçiler tarafından istenen özelliklerin seçilip üretilmesi gibi gelişkin bir evrimsel sürecin sonucunda ortaya çıkmıştır. Aslına bakılırsa bu besin maddeleri birer “buluş” kabul edilmelidir. Çünkü bilinçli bir şekilde ekilip biçilen bu besin maddeleri, insanın doğaya müdahalesinin sonucunda ortaya çıkmıştır. Tarıma geçişin hikâyesi, bir bakıma, eski genetik mühendislerinin uygarlığı mümkün kılan etkili araç ve gereçleri nasıl geliştirdiklerinin hikâyesidir. İnsanlık, süreç içerisinde, bitkileri değişime uğratmış, bitkiler de insanı dönüştürmüştür.

Tarihsel süreç içerisinde besin, uygarlıkların temeli olan toplumların şekillenip yapılanmasında toplumsal örgütlenmenin bir aracı olarak rol oynamıştır. Avcı-toplayıcı topluluklardan ilk uygarlıklara değin kadim toplumların siyasi, ekonomik ve dini yapıları besin üretim ve dağıtım sistemlerine dayanıyordu. Tarımsal alanda artı ürünün ortaya çıkışı ile besin depolama ve sulama sistemlerinin gelişimi, siyasi merkezileşmeyi beslemiş; bu süreçte tarımsal verimlilikle ilgili ritüeller devlet dinine evrilmiş; besin, ödeme ve vergileme vasıtasına dönüşmüş; şölenler nüfuz edinme ve saygınlık kazanma amacına hizmet etmiş, besin yardımında bulunma ise iktidar yapılarının tanımlanması ve pekiştirilmesi işlevini yerine getirmiştir. Antik dünyada paranın icadından çok daha önce besinler birer zenginlik simgesiydi, besinlerin kontrolünü elde tutmak ise iktidarı elde tutmakla eş anlamlıydı.

Besin, dünyanın farklı yerlerinde uygarlıkların ortaya çıkışı ve bunlar arasındaki bağlantıların kurulmasında aracı bir rol üstlenmiştir. Besin ticaretinin yapıldığı güzergâhlar, ticari olduğu kadar kültürel ve dini alışverişlerin de geliştirilmesinde uluslararası bağlantı ağları olarak işlev görmüştür. Eski Dünya’ya uzanan baharat yolu, mimarlık, bilim ve din gibi pek çok alanda kültürlerarası kaynaşmaya öncülük etmiştir. İlk coğrafyacılar uzak diyarların halklarına ve kültürlerine ilgi duymaya başlamış, böylece dünya haritası yapma konusunda ilk çalışmaları başlatmışlardır. Besin ticaretinin yol açtığı belki de en büyük dönüşüm, Avrupa’nın Arap baharat tekelini kırma konusundaki isteğinde görülür. Bu da Yeni Dünya’nın keşfine; Avrupa, Amerika ve Asya arasındaki ticaret yollarının açılmasına ve Avrupa devletlerinin ilk kez koloniler kurup buralara kendi denetim merkezlerini yerleştirmelerine yol açmıştır. Böylece dünyanın ana hatları da ortaya çıkmaya başlamıştır.

Avrupalı ülkeler küresel imparatorluklar inşa etmede birbiriyle yarış halindeyken besin, insanlık tarihinde büyük bir değişime yol açtı. Bu büyük değişim, sanayileşme ile iktisadi gelişmedeki dev atılımlarda kendisini göstermiştir. Sanayi Devrimi’nin temelinin atılmasında şeker ve patatesin en az buhar makinesi kadar etkisi olmuştu. Batı Hint adalarındaki (Karayipler) işletmelerde köle emeğine dayalı şeker üretimi, sanayileşme sürecinin ilk örneği kabul edilir. Bu dönemde patates de tahıl ürünlerine göre daha fazla kaloriye sahip olduğu için Avrupalılar arasında temel bir besin maddesi olarak yaygınlık kazanmaya başlamıştır. Şeker ve patates, sanayi döneminin yeni fabrikalarında çalışan işçiler için ucuz besinin sağlanmasında rol oynamıştır. Bu sürecin ilk başladığı yer olan Britanya’da, ülkenin geleceğinin tarıma mı yoksa sanayiye mi dayanacağı üzerine yapılan hararetli tartışmalar 1845 yılındaki İrlanda Patates Kıtlığı sonucunda beklenmedik bir şekilde kesin çözüme kavuşmuştur.

Besinin bir savaş aracı olarak kullanımı, geçmişten bu yana sürekli devam eden bir durumdur. Ancak 18. ve 19. yüzyılların büyük askeri çatışmaları, bu durumu yeni bir düzeye taşıdı. Besin, Amerika Birleşik Devletleri’nin kaderini tayin eden iki savaşın sonucunun belirlenmesinde kritik bir rol oynadı. Bu savaşlardan biri, 1770’lerden 1780’lere dek süren Amerikan Bağımsızlık Savaşı; diğeri ise 1860’ların Amerikan İç Savaşı’dır. Bu arada Avrupa’da Napolyon’un yükselişi ve düşüşü de imparatorun devasa ordularını besleyebilme becerisiyle yakından bağlantılıydı. 20. yüzyılda savaşların mekanizasyonu konusunda, motorlu araçların yakıt ve mühimmat ile beslenmesi, tarihte ilk kez, askerlerin beslenmesinden çok daha önemli bir mesele haline geldi. Ama sonra besin, kapitalizm ile komünizm arasındaki Soğuk Savaş yıllarında çekişmenin sonucunu tayin etmede ideolojik bir silah olarak yeni bir rol üstlendi. Günümüzde ise besin, aralarında ticaret, kalkınma ve küreselleşmenin yer aldığı meselelere dair bir savaş alanına dönüşmüş bulunmaktadır.

20. yüzyılda, tarıma uygulanan bilimsel ve endüstriyel yöntemler, hem gıda arzında muazzam bir artışa, hem de dünya nüfusunda büyük bir patlamaya neden oldu. “Yeşil Devrim” olarak adlandırılan devrim, çevresel ve toplumsal problemlere yol açmış olsa da bu devrim sayesinde gelişmekte olan ülkeler, 1970’ler boyunca büyük ölçekli bir kıtlık yaşamaktan kurtuldu. Yeşil Devrim, gıda arzının nüfustan çok daha hızlı bir şekilde artmasını sağlayarak, yüzyılın bitiminde, Asya’nın şaşırtıcı derecede hızlı sanayileşmesinin yolunu açtı. Sanayi toplumundaki insanlar, tarım toplumundaki insanlara kıyasla daha az çocuk sahibi olma eğilimine sahipken, 21. yüzyılın sonuna doğru insan nüfusunun en üst noktaya ulaşacağı görülmektedir.

Bu zamana kadar, kişisel besin maddelerinin, yeme-içmeyle ilgili âdet ve geleneklerin ve ulusal mutfakların gelişiminin hikâyesi, büyük ölçüde anlatılmış bulunmaktadır. Ancak besinin dünya tarihine etkisinin ne olduğu sorusuna çok az dikkat çekilmiştir. Bu kitap, ne tarihi anlamada herhangi bir besinin kilit rol oynadığı türünden bir iddiaya sahiptir, ne de besinin ya da dünyanın bütün bir hikâyesini özetleme girişimine. Bunun yerine genetik, arkeoloji, antropoloji, etnobotanik ve ekonomi gibi bir dizi disiplinden yararlanmakla birlikte özel olarak besin tarihi ile dünya tarihi arasındaki kesişme noktalarına odaklanarak basit bir soru sormaya çalışmaktadır: Modern dünyanın şekillenmesinde hangi besinler, hangi kritik rolleri oynamıştır? Genetiği değiştirilmiş organizmalar etrafında yürütülen tartışmalar; gıda ve yoksulluk arasındaki ilişki; “yerel” gıda hareketlerinin yükselişi; biyoyakıt üretiminde tarım ürünlerinin kullanımı; siyasi desteği sağlamanın bir aracı olarak besinin oynadığı rol ve modern tarımın çevresel etkisinin azaltılmasının yolları gibi besin üzerine yapılan bir dizi tartışmanın aydınlatılmasında uzun vadeli bir tarihsel perspektife sahip olmak, şüphesiz bize yeni bir alan açacaktır.

İlk kez 1776’da yayımlanan Milletlerin Zenginliği [The Wealth of Nations] adlı kitabında Adam Smith, kendi çıkarı peşinde koşan bireyleri belirlemede piyasa güçlerinin görünmeyen etkisini, herkesin çok iyi bildiği gibi bir “görünmez el”e benzetmişti. Besinin tarih üzerindeki etkisi de benzer şekilde, tarihteki bazı kritik süreçlerde olduğu gibi insanlığı kışkırtıp onun kaderini belirleyen bir “görünmez çatal”a benzetilebilir. Geçmişte yapılan besin tercihlerinin oldukça etkili sonuçları olmuştur; bu tercihler, bugün içinde yaşadığımız dünyanın şekillenmesinde önemli bir paya sahiptir. Dikkatli bir göz besinin geçmişten bugüne uzanan etkisini etrafımızda görebilir; hem bu sadece mutfakta, yemek masasında ya da süpermarkette karşımıza çıkmaz. Her ne kadar bize garip görünse de, besinin insan ilişkilerinde önemli bir yeri vardır. Aslına bakılırsa böylesi bir anlamının olmaması çok daha garip olurdu. Nihayetinde tarih boyunca insanların yaptığı her şey, tamamen, besine bağlı olmuştur.