Роб Данн, Моника Санчес
"Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми"
Все мы любим хорошо поесть. А почему? Разумеется, потому, что так устроен наш организм.
Живое существо получает энергию из окружающей среды тем или иным способом, сложные живые существа обычно получают энергию, расщепляя вещества, содержащиеся в других организмах, будь то растительные (травоядные) или животные (хищники) или того и другого вместе (всеядные). Сложные животные при этом не поступают механически, они демонстрируют склонность к потреблению того или иного специфического вида пищи, выбирая их будто бы не по энергетической ценности или доступности (распространенности в окружающей среде), а по вкусовым качествам, что устанавливается в некоторых экспериментах с животными. Больше всего это влияние прослеживается, конечно, на примере людей.
В этой книге Роб Данн и Моника Санчес предлагают обзор эволюционного влияния вкуса. Почему мы испытываем удовольствие от приема пищи? Почему одна еда нам нравится больше чем другая? Почему люди изобрели кулинарию? Почему мы можем приучиться любить невкусную еду? Почему люди изобрели пивоварение? На эти и многие другие вопросы авторы стараются ответить в этой книге.
В начале книги содержится небольшой обзор формирования в ходе эволюции органов восприятия вкуса, отчасти - и обоняния, а также их роли в развитии жизни. Авторы концентрируются на возникновении и эволюционной роли вкусов еды: как и почему та или иная пища распознается как сладкая, соленая, кислая, горькая, острая, безвкусная. Интересно, что разные животные распознают вкусы по-разному, даже если говорить о наших ближайших эволюционных родственниках - шимпанзе. Так, существует масса примеров, когда еда, кажущаяся людям горькой, шимпанзе таковой не считают.
Широко известно, что люди поспособствовали исчезновению некоторых видов животных, таких как мамонты. Широкая охота на такие виды животных во многом была связана не только с возможностью получить много мяса за один раз и обеспечить нужды общины, но, как полагают авторы, неким исключительным вкусом мяса этих животных. Именно поэтому люди продолжали специально охотиться на них даже тогда, когда численность этих животных сильно шла на убыль, даже тогда, когда эти животные оказались на грани исчезновения.
В разговоре о вкусе есть в этой книге и занимательный пункт, рассредоточенный по всему тексту книги там и здесь, а именно о вкусе плодов растений. Плодоносящие растения используют свои плоды для распространения семян на обширные пространства: семя, будучи съеденным вместе с плодом, проходит через желудочно-кишечный тракт животного и выходит с испражнениями, которые становятся навозным удобрением для прорастания этого семени. Интересно, что плодоносные растения специально формируют качества плода таким образом, чтобы тот привлекал определенные виды животных: сладость, жирность, вязкость, толщина и плотность кожуры, форма плода и т.д. Все это направлено на то, чтобы такими плодами питались только определенные животные, которые способны разгрызть плотную кожуру или которым мякоть покажется вкусной. В некоторых случаях, истребляя некоторые виды животных, люди сами невольно становились основными потребителями плодов, которыми питались те животные.
Так или иначе в книге затрагивается тема кулинарии. Очень интересно рассуждать о том, как древние люди (или наши человекообразные предки) впервые стали потреблять еду не в сыром виде. По крайней мере, на наиболее раннем этапе пищу можно рвать, разрезать, разминать, растирать для упрощения пережевывания и усвоения. Позже открыли термическую обработку (прежде всего жарку, потом уж варку и все остальное), позволяющую раскрыть новые качества вкуса еды, повысить энергетическую ценность, а также ферментацию (брожение и закваску), позволяющую надолго сохранять быстро портящуюся еду и производить хлеб и пиво.
В целом у нас занимательная книга о вкусах и кухне. Она снабжена многочисленными ссылками на научные исследования, но разбавлена иронией, кулинарными опытами. Воспринимается это очень легко. Читайте с аппетитом!
Любите вкусно поесть? А читать о еде? Как думаете, как древние люди дошли до сложных кулинарных рецептов вроде закваски мяса в болоте на протяжении многих месяцев? Или о приготовлении грибов, где запросто можно отравиться?