Цитаты из книги «Русская кухня: от мифа к науке»

Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики – вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений.

Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно‐демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится ко времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»23 (так называет ее Вильям Похлебкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домострое – уникальном памятнике русской культуры.

Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами.

Ольга Сюткина, Павел Сюткин Русская кухня. От мифа к науке

В Россию горчица попала как сорняк: ее завезли в Нижнее Поволжье из Азии с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. В этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны. На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали все вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель.

Верещакой можно назвать практически любое блюдо, которое готовится на раскаленной сковороде, а следовательно, издает специфические звуки: шкворчание. Где-то верещакой или верещагой называют яичницу-глазунью, где-то просто жареную картошку.

Остается вопрос: почему это блюдо практически не готовят в наши дни? Одна из причин: этот суп не был популярен в советском общепите. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки, он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – все это было трудно внедрить в массовую кулинарию СССР. Готовилась ботвинья в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах.

наклал он в чашки сухарей, развел квасом, положил в эту тюрю соленых груздей, рыжиков да вареной свеклы, лучку туда покрошил и маслица подлил. – Важно кушанье! – похвалил дядя Онуфрий, уписывая крошево за обе щеки