Цитаты из книги «Русская кухня: от мифа к науке»

Для приготовления кутьи, пишется в «Вопрошании» Кирика (иеромонаха и доместика новгородского Антониева монастыря) епископу Новгородскому Нифонту (1129–1156), нужно «взять три части вареной пшеницы, а четвертую – гороха, бобов и сочевицы, также овощей вареных»

Каша Баранова Перебрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящим молоком, положить ½ столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа раскипит и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить ½ столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельные яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром 117.

Кутья (сочиво) – одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем относятся к XII веку. В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи нужно взять «все части, составляющие сочиво – горох, бобы, сочевицу, турецкий горошек, смешанный с четырьмя частями всыпанной пшеницы, с коноплей и овощами, какие есть»113. Сочевица – старинное название чечевицы – и дала блюду свое имя.

Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хоперские жареные караси и суздальские соленые огурчики – вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь ее возрождения, основанный на поддержке местных производств, воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений.

Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно‐демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится ко времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система – обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»23 (так называет ее Вильям Похлебкин) – повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домострое – уникальном памятнике русской культуры.

Русская кухня удивительным образом сочетает в себе две, казалось бы, взаимоисключающие особенности. С одной стороны, нет ни одного россиянина или выходца из России, которому она была бы незнакома: это часть культуры, которую каждый из нас узнает еще в детстве. Но парадокс в том, что нет, пожалуй, другой части нашего исторического наследия, которая была бы так сильно искажена выдуманными историями и несуществующими фактами.

Ольга Сюткина, Павел Сюткин Русская кухня. От мифа к науке

В Россию горчица попала как сорняк: ее завезли в Нижнее Поволжье из Азии с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов присутствовал на обеде у Екатерины II. В этот раз удивили его новым императорским деликатесом – «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое русская самодержица заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне в немалые деньги. Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.

Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны. На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали все вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Увлечение фабричным майонезом – это все-таки советская традиция. Не то чтобы майонез не любили в Европе. Но относятся к нему там спокойнее. И для запекания, естественно, используют не его, а соус бешамель.