Alles rund?

Knödel, Klöße, Gnocchi

und

mehr

Vorwort

Knödel, Klöße, Nocken oder Seidene,

sind Bezeichnungen für Klöße.

Damit wird eine Form und eine Machart

fest definiert.

Mit der Definition entsteht eine Art Zwang,

der keinesfalls zeitgerecht ist.

Heute steht in der Hausküche und

nicht nur dort, die

Wirtschaftlichkeit an oberster Stelle.

Wareneinsatz, Zeit und Energie

sind die Zauberworte.

Mit der Steigerung der Ausbeutung

in Form von Lebenskosten,

ist es notwendig, nicht am Essen sondern an

der Zubereitung zu sparen.

Als Meisterkoch, der in über

500 Küchen weltweit gedient hat, fühle

ich mich berufen,

Ihnen die wirtschaftlichsten Möglichkeiten

Ihrer Küche näher zu bringen.

Der Saisonkoch

Inhalt

In diesem Kochbuch werden Sie bei mir

keine Grammangaben finden.

Die genauen Angaben führen Sie

beim Kochen in die Irre.

Sie sind nicht mehr der Herr über die Menge Ihrer Speisen.

Das Wichtigste in der Küche,

ist die Einhaltung der Reihenfolge und Systematik bei der Verarbeitung der Lebensmittel.

Genau dieses Thema kommt in nahezu allen

Koch- und Rezeptbüchern zu kurz.

Die meisten Rezepte werden für

vier Personen geschrieben.

Sie wissen aber nicht, wie groß deren

Portionen sind.

Die allgemeine Grundregel lautet:

vier Hundert Gramm sind eine Portion.

Ein Schwerarbeiter sieht das sicher anders.

Beim Nachkochen der empfohlenen Rezepte, stellen Sie schnell fest, die Angaben

variieren zu stark.

Es gibt aber gewisse Grundrezepte,

an denen einfach nicht gerüttelt werden kann.

Die drücken sich nicht in Gramm und Litern aus, sondern in Verhältnissen.

Sobald Sie das Verhältnis der Zutaten untereinander begreifen, können Sie

in nahezu allen erforderlichen

Mengen kochen. Der einfachen Verrechnung halber, gebe ich alle Verhältnisse in Bezug auf ein Kilogramm/Liter an.

Ein Fachmann orientiert sich an Fachbüchern von u.a. Karl Duch und Richard Hering.

Dazu schreibe ich Ihnen auf,

welche notwendigen Einrichtungsgegenstände Sie in einer Küche benötigen.

Das wird sich stellenweise etwas wiederholen.

Sie bekommen heute eine komplette Kücheneinrichtung für unter fünfhundert Euro.

Kaufen Sie keine Topf- , Geschirr-, Besteck-

und Schüsselsätze.

Sie benötigen das nie!

KhBeyer

Kücheneinrichtung

Für Küchenmöbel eignet sich am besten gut zu reinigende Oberflächen. Etwas kratzfest. Die Kästen und Regale, auch die hinter Türen, sollten über so wenig wie möglich mechanische Teile verfügen. Generell sind offene Regale zu meiden. Vermeiden Sie offene Ritzen und zu scharfe Kanten. Silikon wird Ihnen ein wertvoller Helfer sein. Mit diesem Baustoff können Sie alle Fugen und Ritzen schließen. Das muss regelmäßig wiederholt und erneuert werden.

In Kästen und Schübe legt der Benutzer nur trockene, saubere Werkzeuge. Auf Auskleidungen jeder Art, ist zu verzichten.

Die Spüle und damit der Wasseranschluss sollte sich ziemlich nah oder unmittelbar an der Kochstelle befinden.

Am besten eignen sich mobile Kochstellen.

Die, aktuell sauberste und gesündeste Kochstelle ist eine elektrische. Induktion.

Als Brat- oder Grilleinheit, würde ich einen geschlossenen Kleingrill mit regelbarer Umluft empfehlen. Das offene Braten und Grillen erzeugt zu viele Spritzer. Die Spritzer verteilen sich in allen offenen Räumen auf allen Oberflächen. Kein Mensch kann das restlos reinigen. Ich denke dabei an Fußböden und Ritzen im gesamten Bauwerk inklusive der Möbel, Fenster und Textilien.

Als Energiequelle würde ich mobile Verteilungen empfehlen. Fest verbaute Energiequellen gehen nicht zu reinigen. Die Energiequellen in Form von Steckdosen setzen nach längerem Gebrauch, Beläge an. Die Beläge sind hoch gefährlich. Die Energiequellen dürfen nach Möglichkeit keine Öffnung und Steckverbindung nach Oben besitzen. Wenn das unvermeidbar ist, würde ich die gesamte Steckverbindung in einem Beutel schützen. Am besten eignet sich eine schaltbare Steckverbindung.

In einem Kleinhaushalt bis vier Personen, sind Geschirrspülmaschinen überflüssig und zu teuer. Dort spült man am besten unter fließendem Wasser. Das Wasser wird auf einen sehr dünnen, wenn möglich – heißen Wasserstrahl eingestellt. Bei der eigentlichen Wäsche des Geschirrs, fast tropfend. Zum unmittelbaren Nachspülen dreht man das Wasser kurzfristig etwas voller auf. Das Geschirr stellen wir nur kurz zum Abtropfen in eine mobile Vorrichtung. Das Trockenpolieren ist ein Bestandteil der Reinigung des Geschirrs. Das Trockentuch wird täglich gewechselt! Das Tuch sollte an der frischen Luft trocknen und danach der Wäsche zugeführt werden.

Grills sind offene Brennstellen. Das Fett trifft damit auf eine Flamme oder eine glühende Heizstelle. In jedem Fall, wird auf diese Art, Benzol frei. Das ist giftig. Mit einem Luftfilter über dem Grillgerät, lenken Sie die Abluft weg von ihren Atemwegen. Der Luftfilter, sofern er intern verbaut ist, sorgt aber gleichzeitig für die Verteilung des Benzols in Ihrer Wohnung. In Einraumwohnungen und Kochnischen ist das zu berücksichtigen. Am besten ist – Lüften.

Steht ein Anschluss nach Außen zur Verfügung, ist das der gesündeste Weg. Beachten Sie, diese Anschlüsse setzen nach einiger Zeit, das Fett der Abluft an. Das ist der Grund für die Belagerung Ihrer Küche mit Kakerlaken und Fett liebendem Ungetier. Und deren Vertreibung ist giftiger als das Benzol in Ihrer Küche.

Küchen werden allgemein – jährlich, spätestens aller zwei Jahre, neu gestrichen. Fachleute dieser Branche werden Ihnen geeignete Farben empfehlen. Ich rede von Fachleuten.

Als Kleintechnik benötigen Sie einen Kutter. Vielleicht einen Fleischwolf. An einen Blender sollten Sie denken wie auch an einen Mixstab mit Vorsätzen.

Als Beleuchtung würde ich eine Mobile Variante bevorzugen. Die können Sie besser reinigen und bei Bedarf, ersetzen.

Eine kleine Küchenmaschine zum Reiben und Schneiden von Zutaten, ist zu empfehlen. Die Handhabung ist entscheidend. Es bleibt aber festzustellen; die Maschine ist nicht notwendig.

In den modernen Kuttern können Sie, wenn Sie keinen Wert auf bestimmte Formen legen, sämtliche Lebensmittel passend zerkleinern. Das erfordert zwar etwas Übung; ist aber leicht erlernbar.

Wichtig bei allen Küchenmaschinen ist deren Reinigung unmittelbar nach dem Gebrauch. Am besten, unter fließend Wasser.

Küchenmaschinen neigen, wie alle Küchenoberflächen, zu einem Fettbelag. Bei der täglichen Benutzung Ihrer Maschinen ist das nicht besonders problematisch. Der Belag erneuert sich von selbst. Der Belag wirkt teilweise auch schützend. Trotzdem sollten Sie regelmäßig diese Maschinen etwas intensiver reinigen. Sie sind natürlich vom Stromanschluss zu trennen. Es sei denn, Sie haben vor, die Himmelspforte etwas eher zu betreten.

Die Reinigung unter fließend Wasser ist nicht möglich. Bei wirklich kleinen Ecken und Ritzen, eignen sich Zahnbürsten und Ohrtupfer. Nehmen Sie niemals zu scharfe Reinigungsmittel in Form von Sprühflaschen. Diese Mittel setzen sich in die Ritzen und werden Ihrem Gesundheitszustand als auch dem Geschmack Ihrer Lebensmittel, Etwas zusetzen. Die stark basischen Reinigungsmittel sind an sich nicht sonderlich giftig. Nur ätzend. Es gibt aber Bestandteile in Reinigungsmitteln, die sehr giftig sind. Genau deswegen, hat man früher mit reinem Soda oder mit reinem Essig gereinigt. Das erfordert aber ein paar chemische Kenntnisse.

Es folgt noch das nötige Handwerkszeug. Das beschreibe ich Ihnen auf der kommenden Seite.

Werkzeug

Generell benötigen Sie nur drei Messer. Es müssen keine Profimesser sein. Das Brettmesser sollte sich an der Klinge nicht oder sehr schwer biegen lassen. Das kleinste Messer sollte ein Schälmesser sein. Die Klinge dieser Messer ist leicht gebogen. Das mittlere Messer ist Ihr Handmesser, mit dem Sie zum Beispiel, Fleisch vom Knochen trennen und Fische filetieren. Diese Klinge kann etwas spitz sein und darf sich ebenfalls nicht verbiegen. Das unterstützt die Arbeitssicherheit.

Am wichtigsten ist die Schärfe der Klinge. Mit einem kleinen Stein für wenig Geld, den Sie in jedem Werkzeugladen bekommen, können Sie die nötigen Schleifarbeiten regelmäßig ausführen. Kalk- und Sandsteine aus dem Baumarkt, ebenso Terrakottastücke und Schamottsteine eignen sich auch zum Schleifen.

Der Wetzstahl ist ein Werkzeug zum Entfernen des Grates, der beim Schleifen entsteht. Das ist kein Schleifstein. Der Stahl ist magnetisch und bindet die Metallspäne, die beim Schleifen in Form von Grat entstehen. Die Leute, die ein Schälmesser anständig scharf bekommen, können natürlich auf das nächste Utensil verzichten. Den Sparschäler. Der wird dann nur noch für Gurken, Karotten und Spargel benötigt.

Arme Haushalte sind gut beraten, einen Minischleifer im Haus zu haben. Damit können Sie sich sämtliche Messer sowohl der Maschinen als auch des Handwerkzeuges, schärfen. Vielleicht verfügt Ihre Frau über ein elektrisches Maniküregerät. Sie wissen, Frauen sind oft die Fingernägel wichtiger als das Essen. Damit lassen sich auch die kleinen Messer diverser Maschinen schärfen.

Geschliffen wird mit Wasser oder mit Öl. Ersteres wird beim schnellen Schleifen eingesetzt. Öl, beim präziseren Schleifen. Sobald man Wasser verwendet, darf auch etwas Seife oder Spülmittel zugesetzt werden. Das verhindert das zu schnelle Versickern des Wassers. Der Griff des Steines wird damit verbessert.

Kellen und andere Ausgabegeräte sollten sich in der Nähe der Kochstelle befinden. Am besten, hängend.

Eines der wichtigsten Themen in der Küche sind Aufschnittmaschinen. Was unter diesen Küchenhelfern verkauft wird, spottet jeder Beschreibung. Das Wesentlichste einer Aufschnittmaschine ist die Stabilität. Nicht nur die der Klinge allein. Die Stabilität der Auflage ist entscheidend. Ich meine damit nicht die Stabilität des Schlittens – allein. Gemeint ist die Auflage vor dem Messer. Wenn die Ihrem Druck nach gibt, können Sie unmöglich dünne Scheiben schneiden. Gerade bei Trocken- und Gefrierfleisch in allen Varianten, ist das der wichtigste Punkt. Bei nahezu allen Produkten, egal zu welchem Preis, gibt die Auflage nach. Dünne Scheiben zu schneiden, ist damit unmöglich. Und genau das, muss eine Aufschnittmaschine beherrschen. Das aktuelle Angebot wird zu 99% mit unbrauchbarem Müll gefüllt. Und das in jeder Preislage.

Ehrlich gesagt; zum Brot schneiden braucht man keine Maschine. Bevor Sie also eine Aufschnittmaschine kaufen, sollten Sie prüfen, ob die Auflage dem Druck durch das Schnittgut stand hält.

Die üblichen kleinen Hilfsgeräte, wie Dosenöffner, Mühlen usw., bedürfen einer sehr klaren Vorstellung von Physik. Sie möchten bitte keine überteuerte "Markenware" kaufen. Das ist fast Alles unbrauchbar.

Offensichtlich will man mit Design, Geld verdienen. Mit praktischen Küchenhelfern dieser Hersteller müssen Sie nicht rechnen. Sie werden in das vorletzte Jahrhundert gezwungen. Zur Handarbeit. Ich ergänze meine Meinung auf meinem Blog. Sie möchten bitte gelegentlich dort nachschauen, bevor Sie Geld für unglaublichen Mist ausgeben. Ich teste hin und wieder ein paar Produkte.

https://dersaisonkoch.blog/

Maschinen

Für einen modernen Haushalt benötigen Sie eigentlich nur fünf Maschinen, wenn wir den Stabmixer, die Mikrowelle und den Minibackofen/Grill dazu rechnen.

Verzichten Sie auf überdimensionierte Küchen. Überlassen Sie das den Müllsammlern.

Ihnen sollte bewusst sein, zu viel Technik und Geschirr, volle Regale und Schränke, zwingen Sie zur Reinigung der ungebrauchten Gegenstände. Außerdem ziehen volle Regale und Schränke, Ungeziefer an. Ungeziefer ist der Verbreiter sehr ernster Krankheiten, die Sie nie los werden. Gerüche jeder Art, außer denen von

Lebensmitteln, kündigen Ihnen schon bevorstehende Erkrankungen an.

In Profiküchen wird das von Kontrolleuren sehr ernst genommen.

Blixer/Kutter

Dieses Gerät gibt es in hunderten Ausführungen von ganz klein bis riesengroß (Industrie). Die Bezeichnungen reichen von Emulgator bis Robot, Mixer und Zerkleinerer.