Оформление художника Янны Танеевой

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Предисловие

Родиной йогурта является Балканский полуостров. Получали этот напиток из молока овцы. В Болгарии йогурт является национальным напитком. Первым изучил микрофлору болгарского йогурта Стамен Григоров, болгарский студент медицины, в 1905 году. Первым, кто провел научное исследование кислого молока и свойств болгарской палочки, был русский профессор Мечников.

В России йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый с использованием смесей заквасочных микроорганизмов. Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. В натуральном йогурте не должно быть консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей.

Йогурт домашнего приготовления улучшает работу пищеварительного тракта, двигательную активность кишечника, способствует выведению холестерина и насыщению организма кальцием.

Домашний йогурт нормализует микрофлору кишечника, тем самым повышая устойчивость организма против болезней. Стимулирует усвоение важнейших аминокислот и витаминов (в том числе редких К и группы В, D), кальция, железа. 70 % нашего иммунитета зависит от здоровья кишечника.

Полезными для здоровья могут быть только живые йогурты – то есть, в них должны содержаться живые молочнокислые бактерии, а они могут жить не больше 4–5 суток.

Живые йогурты нам необходимы для того, чтобы быть здоровыми и жить дольше: поддерживая в норме микрофлору кишечника, они восстанавливают и укрепляют наш иммунитет, улучшают обменные процессы, выводят шлаки и токсины, уменьшают в крови количество вредного холестерина и сахара, снабжают наш организм натуральными витаминами и минералами, и даже помогают избавляться от лишнего веса.

Молочная кислота, образующаяся в йогурте, не даёт размножаться в кишечнике болезнетворным бактериям, подавляет гниение и предотвращает развитие многих хронических заболеваний. А содержащиеся в йогурте молочные белки усваиваются лучше, чем белки цельного молока, так как живые йогуртовые бактерии частично их уже переваривают – молоко переваривается в три раза медленнее, чем йогурт.

В йогурте много легкоусвояемой лактозы – а именно ею питается живущая в кишечнике полезная микрофлора. Без лактозы бактерии погибают, а на их место приходят агрессивные и болезнетворные, вызывающие процессы брожения и гниения. Очень многие люди страдают от того, что их здоровая микрофлора загублена антибиотиками – йогурт её активно восстанавливает и «кормит», тогда, как получать лактозу из молока такие люди не могут – их кишечник его не переносит. Усвоение кальция без лактозы тоже невозможно: даже если кальций человек будет получать из других продуктов, он не усвоится, и организм останется без кальция.

Уничтожает йогурт и болезнетворные бактерии – не только стафилококки и стрептококки, но даже возбудителей тифа и других опасных заболеваний – за это его называют «природным антибиотиком».

Правила приготовления йогурта

– Ни в коем случае нельзя готовить йогурт в алюминиевой посуде.

– Качество йогурта зависит от исходной температуры молока, постоянной температуры брожения, качества молока, качества и количества закваски.

– Не допускайте нагрева закваски или молочной смеси до температуры выше 45–50 °C (при высокой температуре бактерии погибают).

– Закваска в молоке должна размножатся при 40–45 °C. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт жидкой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет или процесс сильно затянется.

– Ингредиенты для йогурта перемешивают вилкой, а не венчиком, чтобы избежать взбивания.

– Чем дольше время заквашивания, тем гуще и кислее будет йогурт. Не передержите, если не любите кислое.

– Если вы хотите сделать жиденький питьевой йогурт, то сократите время заквашивания до 4–5 часов. Если хотите густой, то держите 7–8 часов. Держать дольше нет смысла – гуще йогурт уже не станет, зато приобретёт кислый вкус.

– Охлаждённый йогурт становится более густым.

– Йогурт с кусочками киви нужно есть немедленно. Если перемешать йогурт с киви и оставить больше чем на 15 минут, йогурт станет горьким. В киви содержатся вещества, которые расщепляют молочные белки.

– В приготовленный дома йогурт можно добавить мёд, фрукты, соки, ягоды, варенье, сироп, орехи, шоколад, сухофрукты и другие наполнители, а чистые йогурты можно использовать для заправки салатов, вторых блюд, готовить с ними холодные супы и другие вкусные блюда.

– Хранить долго домашний йогурт нельзя, даже в холодильнике. Если вы едите его в натуральном виде, то максимальный срок хранения – 5 дней, если же используете для запекания или выпечки – до 2-х недель.

– Приготовленный йогурт можно использовать как закваску для следующей порции – часть йогурта надо отложить в чистую баночку и держать в холодильнике, но делать так можно всего 3 раза.

Приготовление йогурта

Йогурт получают путем смешивания молока и специальной закваски, которая содержит в себе культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки. Используются культуры, которые можно купить в аптеке: нарине, Bifidobacterium complex, «Good Food» или «VIVO» и другие ацидофильные, творожные и йогуртовые культуры.

Очень важно соблюдать стерильность. Мыть посуду следует специальным ершиком, банки стерилизовать, пользоваться перчатками. Не трогать внутреннюю поверхность кастрюль и банок руками.

В кастрюле

Сначала нужно вскипятить молоко (если оно не пастеризованное): довести до кипения, а потом ещё 5 минут кипятить на самом слабом огне – это уничтожит все болезнетворные бактерии, если они там есть. Пастеризованное молоко надо просто нагреть до нужной температуры.

Одним из основных условий приготовления кисломолочного продукта является поддержание постоянной температуры молока при заквашивании, а это около 40–45 °C. Удержание температуры очень важно. Прокипевшее молоко надо снять с огня, остудить до 40–37 °C и ввести закваску. Открыв флакончик с закваской (он похож на пенициллиновый), можно залить туда немного молока и разболтать, плотно держа пробку, а потом просто вылить в посуду с остальным молоком.

Закрыть кастрюлю крышкой и поместить в тёплое место (примерно 40 °C) на 8 часов. Это нужно для того, чтобы в молоке образовалась нужная бактериальная флора.

Когда йогурт будет готов, перелейте его в стеклянную банку и закройте плотно крышкой.

Банку с крышкой обязательно нужно предварительно простерилизовать. Готовый йогурт загустевает в холодильнике.

В йогуртнице

Вылить немного молока в мерный стакан с носиком для розлива. Высыпать туда закваску из упаковки, тщательно перемешать вилкой. Залить оставшимся молоком и снова тщательно перемешать. Разлить молоко с закваской по баночкам и поставить баночки в иогуртницу. Закрывать баночки крышками не нужно. Оставить баночки с молоком в йогуртнице на 8 часов. Всё это время иогуртницу нельзя трясти, открывать и перемешивать содержимое. Через 8 часов вынуть баночки с йогуртом, закрыть их крышками и поставить в холодильник на 2–4 часа дозревать.

В мультиварке

Разлить перемешанные ингредиенты по баночкам или стеклянным стаканам. Можно использовать баночки из-под детского питания. Закрыть баночки крышками или полиэтиленовой плёнкой. Постелить на дно кастрюли мультиварки вафельное полотенце или тканевую салфетку. Поставить в мультиварку баночки. Залить в мультиварку тёплую (40 °C) воду так, чтобы вода не доходила до горла баночек. Закрыть крышку мультиварки, включить режим «Подогрев» на 15 минут. Через час ещё раз включить подогрев на 15 минут. После этого держать йогурт в мультиварке 6 часов, затем вынуть и поставить в холодильник.

В термосе

Заполнить почти доверху термос (лучше с широким горлом) теплым молоком (38 °C). Добавить 2 ст. ложки ранее приготовленного йогурта и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и завернуть в 2–3 махровых полотенца. Оставить в теплом месте на всю ночь. Зимой лучшим местом будет батарея парового отопления.

В духовке

Влить 1 л теплого молока в кастрюлю и добавить 3 ст. ложки готового йогурта. Перемешать, закрыть крышкой и оставить в теплой, нагретой до 38 °C, духовке на ночь.

На солнце

Вылить молоко в стеклянный или керамический сосуд. Добавить закваску, закрыть стеклянной крышкой или куском стекла. Оставить на солнце в теплый летний день на 4–5 часов. Следить, чтобы сосуд не попадал в тень, когда солнце перемещается.