Есть и исключения, например: der Muskel – die Muskeln (мускулы), der Pantoffel – die Pantoffeln (шлепанцы), der Stachel – die Stacheln (жала; шипы, колючки), der Bayer – die Bayern (баварцы).
Итак, окончание во множественном числе может и не измениться. Зато может «неожиданно» появиться перегласовка – Umlaut, которая, как вы уже могли заметить, часто помогает образовывать множественное число: der Hafen (порт) – die Häfen, der Apfel (яблоко) – die Äpfel, der Garten (сад) – die Gärten, das Kloster (монастырь) – die Klöster. Это нужно запоминать.
Большинство существительных мужского рода образуют множественное число с помощью окончания – е. При этом нередко появляется и перегласовка (Umlaut): der Tag – die Tage (день – дни), der Sohn – die Söhne (сын – сыновья).