Введение

Добро пожаловать в мир меренговых рулетов!

Друзья, привет! Меня зовут Евгения, и я рада, что вы держите эту книгу в руках. Если вы когда-либо смотрели на красивые меренговые рулеты и думали: «Это слишком сложно для меня», то я скажу одно – это не так! Это десерт, который удивляет своей элегантностью и нежностью, но при этом доступен каждому, кто готов приложить немного усилий и поэкспериментировать.

Почему стоит выбрать меренговые рулеты?

Легкость приготовления. Не верите? Поверьте! Все, что нужно, – несколько простых ингредиентов, базовый инвентарь и немного терпения.

Доступность ингредиентов. Все, что вам потребуется, уже есть в ближайшем магазине: яйца, сахар, крахмал, сливки. Никаких сложных и дорогих продуктов.

Эффектный вид. Меренговый рулет всегда вызывает восхищение. Он выглядит так, будто приготовлен в дорогом ресторане, но сделать его дома может даже новичок.

Ощущение роскоши. Это десерт, который кажется дорогим и эксклюзивным. Ваши клиенты или гости почувствуют себя особенными, когда попробуют ваш рулет.

Что вы найдете в этой книге?

Я собрала все, что нужно для уверенного старта:

1 Базовые кондитерские знания по теории меренги

2. Рекомендации по инвентарю. Вы узнаете, какие инструменты действительно необходимы, а без чего можно обойтись.

3. 9 проверенных рецептов. Классический базовый и необычные вариации, которые всегда получаются.

4. Декор. Простые, но эффектные способы украсить рулет так, чтобы он вызывал восторг.

5. Упаковка. Идеи упаковки для тех, кто хочет дарить рулеты или продавать их клиентам.

Для кого эта книга?

Эта книга для тех, кто хочет попробовать себя в кондитерском деле, планирует начать свое дело и зарабатывать, готовя десерты у себя на кухне.

А еще для тех, кто просто любит меренговый десерт и хочет научиться делать его своими руками, чтобы впечатлять друзей и родственников на домашних праздниках.

^{Я хочу показать вам, что меренговый рулет – это маленькое произведение искусства, которое вы можете создать своими руками. В процессе приготовления есть магия – видеть, как из простых ингредиентов рождается что-то потрясающее.}

^{Евгения Бурова, автор книги}

И немного мотивации напоследок…

Не бойтесь начинать. Ошибки – это нормально. Меренговый рулет не всегда получается идеальным с первого раза, но это не повод сдаваться. Каждый раз вы будете становиться лучшей версией себя, и вскоре ваши рулеты будут радовать вас и ваших клиентов.

Готовы? Тогда давайте начнем наш сладкий путь! ищет простой, но впечатляющий десерт для домашних праздников.

Глава 1

Основа: что нужно знать перед началом?

Меренга – воздушная масса, которая получается из белков яиц и сахара путем взбивания до плотных пиков. Белки взбиваются, насыщаясь воздухом. Чем дольше время взбивания, тем меньше становятся пузырьки воздуха и тем больше их становится в массе.

Затем меренга запекается в духовке и сворачивается в рулет вместе с нежным кремом. Уже через 1.5 часа после начала приготовления можно наслаждаться!

Разберем подробнее каждый ингредиент, чтобы ваша меренга всегда получалась воздушной, упругой и стабильной.

Яйца

Белки – главный компонент меренги. Их структура позволяет создавать ту самую легкость и устойчивость.

1. Используйте свежие яйца, но не самые «новые». Яйца 3-5 дней после покупки взбиваются лучше, так как белок становится более текучим.

2. Лучше использовать яйца среднего размера (категория С1). У крупных яиц белок может быть менее плотным, что скажется на текстуре.

3. Перед приготовлением достаньте яйца из холодильника. Комнатная температура белков улучшает взбивание.

Совет: разделяйте белки и желтки аккуратно. Даже капля желтка может помешать белкам взбиться в плотную пену.

Классификация и маркировка яиц

Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, которые хранятся не более 7 суток, не считая дня снесения. Столовые яйца хранятся 25 суток, а в холодильнике 120 суток. Буква "С" или "Д" означает столовое или диетическое. Далее яйца делят на категории по весу:

Третья категория (С3): вес от 35 до 44.9 гр

Вторая категория (С2): вес от 45 до 54.9 гр

Первая категория (С1): вес от 55 до 64.9 гр

Отборное (С0): от 65 до 74.9 гр

Высшая категория (В): от 75 гр и выше.

Чем старше курица, тем больше яиц С0 несёт курица, тем более водянистым становится белок. В процессе хранения питательных веществ становится меньше, они превращаются в воду и углекислый газ. Воздушная камера в яйце становится все больше. Чем старше яйцо, тем оно легче.

Вывод: для кулинарных шедевров идеально подходят яйца категории С1.

Сахар

Сахар не только подслащивает, но и стабилизирует пену, делая меренгу гладкой и шелковистой.

1. Для классической меренги подойдет обычный мелкокристаллический белый сахар.

2. Если хотите добиться еще более нежной текстуры, используйте сахарную пудру или смешайте пудру с сахаром (50/50)

3. Сахар должен быть сухим и без комков. Влажный сахар может ухудшить текстуру.

Совет: добавляйте сахар постепенно, небольшими порциями. Это поможет ему равномерно раствориться, и меренга получится гладкой.

Крахмал

Крахмал помогает стабилизировать меренгу и удерживать влагу, особенно в рулетах. Используйте кукурузный крахмал, так как он более нейтральный по вкусу, чем картофельный.

Кислота

Кислота усиливает стабильность белков, позволяя меренге дольше сохранять форму. В качестве кислоты может быть щепотка лимонной кислоты, пара капель лимонного сока или четверть чайной ложки винного камня. Кислоту вводите на этапе, когда белки только начинают пениться.

Дополнительные ингредиенты (по желанию)

1. Ваниль или другие ароматизаторы, например натуральные эфирные масла мандарина или лаванды. Добавьте несколько капель в крем или меренгу чтобы придать легкий аромат.

2. Какао-порошок для шоколадного рулета нужно выбирать самый качественный, лучше алкализованный для максимальной ароматики и вкуса. Вводите его аккуратно, чтобы не перегрузить белковую пену.

3. Орехи, такие как миндаль, грецкие, пекан, леной орех,фисташки или арахис отлично дополняют меренговые рулеты. Миндальные лепестки на меренге – так это классика!

4. Фруктовые пюре и джемы добавляют в крем или как составляющая крема. Пюре можно покупать готовые или готовить их самостоятельно. В этой книге я поделюсь проверенными рецептами.

5. Шоколад молочный, горкий, белый или розовый лучше брать самый качественный и проверенный. Его добавляют и в крем, и в качестве декора.

Итоги этой главы:

Ингредиенты напрямую влияют на текстуру, вкус и внешний вид рулета:

– Берите свежие яйца категории С1, комнатной температуры, именно они дают стабильное пенообразование и стабильное меренговое суфле. Несвежие яйца взбиваются хуже и могут не держать форму. Качественно отделяйте белки и желтки.

– Мелкокристаллический сахар добавляйте медленно "дождиком", растворяя его до гладкости. На сахарной пудре меренга получается меньшего объема. Кристаллы сахара должны полностью раствориться, иначе на корже появятся «крупинки».

– Вводите крахмал, соль и кислоту для стабильности. Кислота нейтрализует излишнюю щелочность белков, делая текстуру плотной и стабильной.

– Чистая и сухая посуда и венчик, жир (из-за частичек желтка) препятствует пенообразованию. Даже небольшие капли жира на миске или венчике могут испортить взбивание, поэтому тщательно мойте и обезжиривайте посуду

Теперь, когда мы разобрались с основой, можно переходить к следующему этапу – еще немного теории и выбору инвентаря. У вас уже есть все шансы приготовить идеальную меренгу!