Ella Risbridger

Midnight Chicken (& Other Recipes Worth Living For)

Перевод с английского Татьяны Черезовой

© Ella Risbridger, 2020

This translation is published by arrangement

with Bloomsbury Publishing Plc

© Elisa Cunningham, illustrations, 2019

© Черезова Т., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020

КоЛибри®

* * *

Моим дедушкам и бабушкам

и JMU: Большому Парню

Прежде чем вы начнете:

Эти рецепты опробовались в конвекционной духовке (моей!). Если у вас обычная духовка, просто повысьте температуру примерно на 15 °C. Но все духовки разные, так что при запекании и выпечке вы на практике поймете, как ведет себя ваша.

Что следует помнить

В этой книге три главных принципа, и я призываю вас их запомнить и широко применять.

1. Солите воду для пасты.

2. В случае сомнений – сливочное масло.

3. Не сдавайтесь.

Начинать историю можно по-разному, но эта начинается с курицы. Это моя первая история про еду, и начинается она с курицы, которая в полотняной сумке висела на спинке кухонного стула. На улице было темно, а я лежала в коридоре на полу, смотрела через дверь на курицу, а еще смотрела на ржавчину на дверных петлях и гадала, встану ли когда-нибудь.

Лежа на полу в коридоре, я думала, что, может, просто останусь на полу в коридоре навсегда, и просочусь сквозь ламинат, и стеку в бетон и ниже, в землю.

Но эта история оптимистическая. Это история о том, как я встала с пола.

А еще это история о том, как запечь курицу и как ее съесть. Это история о еде – и, если задуматься, то это история о том, как быть живым. И что важнее, это история о том, как хотеть быть живым.

В конце концов Большой Парень вернулся домой и помог мне встать. «Пошли», – сказал он, и мы зашли на кухню вместе, и я приготовила эту курицу, поздно вечером, и мы ели ее в полночь, с вином и хлебом, руками, собирая чесночную подливку с противня, обсасывая косточки.

Так что эта история начинается с курицы. Лучшей запеченной курицы вам не найти, и я считаю, что она просто идеальная.

Полуночная курица

На 2 персоны и еще останется (на суп, и салат, и бульон, и сэндвичи)

Курица (моя весила 1,6 кг)

Чеснок, зубчиков 8 или сколько найдется

Свежий перец чили, 2 (или 3, если у вас нет соли с чили)

Розмарин

Тимьян

Горчица (зернистая)

Черный перец

Соль с чили (или морская соль)

Оливковое масло (может быть)

Имбирь (кусок размером примерно с большой палец)

Мед (примерно ложка)

Лимон

Снимите с курицы упаковку. Положите на противень подышать. Разогрейте духовку до 180 °C.

Возьмите половину чеснока, мелко порубите, положите в мисочку. Кухонными ножницами мелко нарежьте чили и несколько веточек розмарина и тимьяна. Их тоже положите в мисочку. Добавьте полную чайную ложку горчицы, немного перца и соли с чили (если у вас нет такой, подойдет и обычная морская). Можете налить немного оливкового масла, если хотите.

Очистите и натрите имбирь на мелкой терке, а если такой нет, просто мелко нарежьте, это не страшно. Большую его часть добавьте в мисочку с чесноком и травами. Последнюю щепотку отправьте в кружку с медом. Вскипятите чайник.

Возьмите лимон и разрежьте пополам. Выжмите из половины сок очень энергично, а из второй – немного менее энергично. Вылейте большую часть сока в мисочку с приправами. Размешайте.

Остаток лимонного сока перелейте в кружку с имбирем и медом. Добавьте горячую воду из чайника. Размешайте. Выпейте. Успокойтесь.

Вернитесь к курице. Снимите резинку, которой стянуты ее ножки, и запихните ей в попу четыре зубчика чеснока и менее выжатую половинку лимона. Стяните ножки снова, если можете, а потом вотрите в куриную кожу чесночно-остро-пряно-лимонную смесь: в голени, бедра, крылья.

Отправьте курицу в духовку. Установите куриный таймер (может, у вас таймер другой, но у меня он в форме красной курочки) примерно на 1 час и 20 минут, если ваша курица весит столько же, сколько моя, а у духовки такой же характер, как у моей. Если у вас курица больше или меньше моей, отведите примерно по 30 минут на каждые 500 г (в интернете можно найти очень точные калькуляторы времени запекания, я пользуюсь Good Food BBC).

Выпейте бокал вина.

Когда таймер прозвенит, проверьте курицу. Я плохо умею определять готовность курицы, но теорию знаю: там что-то насчет протыкания самой мясистой части ножки вертелом и прозрачного сока. Если он еще розовый, отправляйте ее обратно в духовку. Если нет, выключайте духовку и дайте курице постоять минут 5. Соберите сок хлебом.

Нарежьте курицу. Срывайте мясо с костей. Пейте. Ешьте. Радуйтесь.

Я начала эту книгу с курицы, но как знать, с чего начинается история? Чтобы понять курицу, нужно знать, что было до нее. А дело было так: как-то летом я проснулась и обнаружила, что мир изменился. Или, вернее, я изменилась. Между мной и миром что-то произошло. Я разлюбила мир. Это случилось не в первый раз, но этот раз оказался самым тяжелым, и я поняла это с горечью и унынием человека, который выехал на пикник и видит затянутое тучами небо. Приближалась гроза.

Я приложила все силы к тому, чтобы отправить ее мимо, пока потоки не рухнули (или не рухнула я). Занялась йогой и дзен-медитацией. Отказалась от кофе и ярких экранов. Ходила на работу каждый день. И все равно она надвигалась, и я знала, что это грядет – страшное Оно, Нечто, Гроза.

Все вокруг становилось нестерпимым, и это было ужасно. Звуки были слишком громкими, цвета – слишком яркими, любое решение становилось рискованным приключением с возможностью катастрофы. Людские лица мелькали слишком быстро, и их мысли – тоже. В переполненных поездах у меня начинались головокружение и тошнота. Я не могла следить за ходом разговора. Не могла дышать. Казалось, весь мир включили громче, а меня привернули. Я истончилась, словно копирка или мокрая газета. Стала призраком. Цеплялась за вещи в надежде, что какая-то моя часть, какой-то кусок все-таки триумфально проявится. Но ничего не получалось, каждый день я возвращалась домой с работы и плакала.

Лето сменилось сентябрем. Я бросила работу и стала больше плакать. В основном я лежала в постели. А потом промозглым дождливым днем, вскоре после моего 21-го дня рождения, в понедельник, я попыталась встать на пути автобуса номер 25 с конечной остановкой на Оксфорд-серкус.

Масса людей, умнее и образованнее меня, писали книги о том, почему люди пытаются покончить с собой. Я предпочитаю думать о причинах, по которым этого не сделала.

Скорая помощь приехала и отвезла меня в больницу, я сидела в приемной дежурного психиатра, и вдруг впервые за очень долгое время мне пришло в голову что-то испечь: пирог. Я мало что помню о самой больнице (мозг умеет забывать то, что вспоминать больно), но помню пирог и помню, как продумывала каждый ингредиент, шаг за шагом, и, когда дежурный психиатр спросил у меня почему, все мои мысли были только о корочке и как потушить порей в ирландском сливочном масле до прозрачности и растереть масло с мукой и добавить молока. В итоге я ответила, что не знаю – что часто бывает единственно возможным объяснением самоубийства.

Она дала мне большую дозу валиума, сказала Большому Парню, что, наверное, меня следовало бы оставить и понаблюдать, но, по ее мнению, дома мне будет лучше и что она верит, что он сможет меня уберечь до того момента, как меня запишут на прием к психиатру, работающему с острыми случаями. Они разговаривали, но я не слушала: я была занята мыслями о пироге.

И о том, что печь меня учила бабушка, и о том, что мне снова хочется готовить. Это был вроде как маленький план: я с этим справлюсь, я что-то приготовлю, я это съем, и я буду жива. Буду жива и приготовлю что-то своими руками, и я с этим справлюсь. Это тоже пройдет – обязательно пройдет, – потому что в конце будет пирог. С хрустящей корочкой и мягкой сочной начинкой, и сверху будет мой инициал из теста, смазанный золотым яйцом, как всегда делала бабушка.

Большой Парень отвез меня домой, и в тот вечер мы приготовили пирог, о котором я думала. Я ему говорила: «Вот так и вот так», а он слушал и делал. Он мелко резал, а я втирала масло в муку и тушила порей в ирландском масле, и, по-моему, у нас обоих была небольшая победа: меня не сбил автобус номер 25, ехавший в сторону Оксфорд-серкус, и теперь мною занимаются врачи, так что, может, я перестану постоянно плакать. И может, и дальше стану готовить.

Я действительно стала готовить. И это изменило мою жизнь.

Эта подборка рецептов – история о том, как я снова научилась справляться, нечто вроде путеводителя обратно к любви к жизни, инструкции о том, как пережить грозы и найти свои правила и жить, жить по-настоящему.

Одна женщина сказала мне, что озлобившегося повара можно узнать по горечи его блюд, печального – по солености, из-за слез. Та женщина способна была силой мысли останавливать часы, но необязательно быть ведьмой, чтобы определить, когда что-то приготовлено с любовью и ради любви. Все рецепты в этой книге составлены и записаны с любовью. С подлинной любовью: той, что говорит «ты не одна» и «давай вместе утешимся этой громадной сковородой с паэльей». Практичной, деловой, честной любовью, которая тем не менее находит время взять тебя за руку, и спросить, как дела, и выслушать ответ. Именно этого мне хотелось в той приемной.

В детстве я мало готовила: любила читать и почти все время проводила на балке в сарае, уткнувшись носом в «Таинственный сад» (The Secret Garden), «Пятеро детей и Оно» (Five Children and It) или «Дети железной дороги» (The Railway Children)^[1]. Я не особо интересовалась готовкой, и моя мама – тоже. Мама блистает во многом: она юрист в большом городе, неправдоподобный мелкий фермер, пастух отпусков, домов, интернациональных кинофильмов, девчонок-подростков, овец и моего отца – но кулинар она никакой. Я не училась готовить с детства рядом с мамой. Да и вы, наверное, тоже. Сейчас мало кто так делает.

Так что я сама научилась.

Точнее, готовить меня научил Большой Парень, а еще точнее, он показал мне, что готовка – это то, чем мне хочется заниматься. Он научил меня получать удовольствие от готовки, наслаждаться готовкой, сделать готовку тем каркасом радости, на котором можно укрепить свой день. Завтрак, ради которого хочется встать с кровати. Полдник. Ланч. Чай. Обед как чудесная награда за хороший день, или утешение за неудачный, или просто возможность отметить то, что ты все еще здесь, пережил еще один день. Ужин. Полуночное пиршество.

Хочу сразу, с самого начала предупредить: я, наверное, повар – но я небрежный, самый что ни на есть примитивный повар. Из тех, кто сначала покупает, а потом гуглит и посыпает все пармезаном. У кого два старых кувшина без ручек и кто меряет время бокалами вина. Я, бывало, поджаривала буханку хлеба, вместо того чтобы ее испечь. Подавала приглашенным на обед гостям покупные донаты, залитые сладкой яичницей-болтуньей. Готовила суп из пастернака с таким невероятным, подавляющим количеством спиртного, что он обеспечивал вам моментальное похмелье. Пекла бисквиты, которые приходилось на сутки замачивать в содовом растворе, чтобы отодрать от формы, и пекла свиной пирог, который всю кухню обмазывал пузырящимся расплавленным салом. Это последнее мероприятие пришлось на два часа ночи, и Большой Парень так меня за это и не простил.

Я и правда честно считаю, что готовка – она именно такая. Я сторонник неудачных блюд, экспериментальных блюд и пробных блюд. И считаю, что такая готовка полезна, и еще я считаю, что если уж смогла готовить я, то и вы сможете. Если я смогла готовить, то и кто угодно сможет.

В немецком есть слово kummerspeck (куммершпек), которое буквально переводится как «горестный бекон», а в переносном смысле – «заедание неприятностей». Эта книга как раз для заедания неприятностей, а неприятности, как и бекон, бывают всех видов и размеров. Не бывает настолько мелких неприятностей, чтобы они не заслуживали бекона – или чего-нибудь не менее вкусного. Это книга, которую мне хотелось бы почитать, когда мне грустно, – но она подходит и для радостных дней, чтобы читать ее на подстилке под навесом, слушая дождь, читать, свернувшись у нагревателя с кошкой, которая лапкой бьет по страницам, читать в ванне или в автобусе… но по большей части на кухне. Надеюсь, что она будет у вас в крошках и соусе, вы будете оставлять на полях заметки и что-то выписывать из нее и зальете ее вареньем, так что эти страницы намертво склеятся.

Те блюда, которые вы здесь найдете, можно готовить чуть выпивши. Такие блюда получаются даже лучше, если у вас будет открыта бутылка вина и отломлен кусок хлеба, чтобы обмакивать в соус. Такие блюда не обидятся, если вы ненадолго про них забудете или не слишком точно что-то взвесите и отмерите. Такие блюда ждут вас, когда вы возвращаетесь домой с замерзшим на прогулке носом. Такие блюда помогают находить во всем хорошее. Такие блюда спасли мне жизнь.