Цитата из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

Если нужен крепкий отвар, а не сочная говядина-бульи для подачи на второе блюдо, следует опустить мясо в холодную воду, чтобы из него выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить мясо в уже кипящую воду, тогда белковина тотчас же сваривается на манер круто сваренного белка, вокруг куска мяса образуется род корки, которая нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего отварное мясо остается сочным