© Анатолий Владимирович Косарев, 2025

ISBN 978-5-0068-4241-0 (т. 2)

ISBN 978-5-0068-3894-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Чтобы по-настоящему понять материал, изложенный в этой книге, очень желательно начать с первого тома – «Приготовление». Это не просто книга о еде. Это книга о природе вкуса.

Из неё желательно узнать не только, каким должен быть идеальный стейк, но и почему он становится таким.

Она расскажет: как жар превращает белок в аромат, как вода, соль и жир взаимодействуют внутри мяса, и почему температура решает судьбу каждого блюда.

Что вы найдёте в «Приготовлении»

· Физику тепла: почему мясо снаружи подрумянивается, а внутри остаётся нежным.

· Химию реакции Майяра: как рождается корочка, запах и вкус, от которых невозможно отказаться.

· Соль, масло и влагу: как управлять сочностью, а не терять её.

· Температуру и время: почему «ещё минута» может испортить всё.

· Науку маринада: что действительно делает мясо мягким.

· Ошибки и мифы: почему «запечатать соки» – красивая, но неверная легенда.

Если вы уже прочли «Приготовление», вам будет просто и естественно понять, почему ваш стейк получился именно таким, каким вы хотели. Теперь, в этом, во втором томе, или части, вы узнаете, как выбрать, разделать и приготовить 77 видов стейков, освоите степени прожарки и научитесь управлять временем и отдыхом мяса.

Почему стоит начать с первого тома

Первый том – это не сборник рецептов. Это фундамент, на котором строится всё остальное: стейки, соусы, бульоны, жаркое, паста и гарниры, о которых пойдёт речь в третьем томе.

Когда вы знаете, почему мясо подрумянивается, зачем соль кладут заранее, и что происходит с белком при 63° C, – вы начинаете не просто готовить, а управлять процессом.

«Приготовление» – это книга, с которой всё начинается. Она не учит готовить – она учит понимать вкус.

Не читайте её, если вы хотите просто жарить. Читайте, если хотите думать, как шеф из крутого ресторана, и готовить как мастер у себя на кухне.

Настоящий шеф знает не только, что делать, но и почему это работает.

Введение

То, что у вас перед глазами, – это не просто руководство. Это путешествие в самое сердце мясного искусства, исследование, которое проведёт вас сквозь века традиций и новаторских открытий.

В этом томе, мы покажем вам уникальную историю и характер каждого стейка, от благородного Прайм Риба, короля праздничных столов, до дерзкого Фланк Стейка, бунтаря с насыщенным вкусом.

Мы верим, что каждый кусок мяса имеет свою душу. Узнайте, как научные исследования «открыли» для нас нежнейший Флэт Айрон, который когда-то считался второсортным отрубом, или как скромный Чак Ай, «младший брат» Рибая, готов удивить вас своей сочностью и богатым вкусом.

Запомните: здесь вы найдёте ключ к идеальному стейку. Независимо от того, предпочитаете ли вы насыщенную мраморность Рибая, деликатность Тендерлойна, или яркий мясной вкус Баветта, эта том станет вашим незаменимым проводником.

Зная желания гурманов и любителей вкусного мяса, мы собрали для вас не просто сухие факты, а живые истории и вкусовые портреты, которые помогут вам не только выбрать свой идеальный стейк, но и по-настоящему понять его ценность.

Познакомьтесь с этой книгой, и вы больше никогда не будете смотреть на стейк прежними глазами. Вас ждёт упоительное погружение в мир вкуса, традиций и кулинарного мастерства, которое навсегда изменит ваше представление о мясе. Приятного чтения и, конечно же, аппетита!

Начало формы

Глава 1: Отруб или стейк. Карта вкуса от шеи до хвоста

Великая анатомия вкуса

Все мы едим мясо, но немногие понимают, откуда оно начинается.

Не с прилавка и не с рецепта,

а с туши – цельной системы, где каждый сантиметр имеет своё назначение.

Когда мясо разделывают, оно превращается в отрубы – крупные части туши,

каждая со своим вкусом, текстурой и способом приготовления.

И уже из этих отрубов рождаются стейки – индивидуальные герои тарелки,

те самые куски, которые жарят, запекают, доводят до совершенства.

Туша – источник. Отруб – характер. Стейк – воплощение.

Понимание этого пути – от шеи до хвоста – делает из кухарки повара, из повара – ремесленника, а из ремесленника – мастера.

Говядина

Говяжья туша – это целая карта континентов:

одни части созданы для силы, другие – для нежности.

Когда её разделывают, получают около 10—12 основных отрубов,

и каждый из них – начало будущего стейка.

Основные отрубы говядины и их стейки:

– Шея (Chuck / Neck). Плотное мясо с коллагеном, идеально для Chuck Eye Steak и Pot Roast. Здесь начинается вкус, требующий медленного жара.

– Лопатка (Shoulder / Chuck Roll). Отсюда рождаются Denver Steak и Top Blade (Flat Iron) стейки, сочетающие мускульную силу с неожиданной мягкостью.

– Рёбра (Rib Section). Самый ценный отруб, где живут Ribeye, Cowboy, Tomahawk, Prime Rib. Рёбра – это источник мраморности, та часть, где жир работает на вкус.

– Поясница (Loin Section). Из неё получают Striploin, T-Bone, Porterhouse и Filet Mignon. Это «аристократия» говядины – самые дорогие, нежные и быстрые в приготовлении куски.

– Пашина (Flank / Plate). Активные мышцы, плотные волокна – Flank, Skirt, Bavette. Эти стейки берут маринад и жару с благодарностью.

– Задняя часть (Round). Из постных и упругих мышц вырезают Top Round, Tri-Tip, Eye of Round – основа для Roast Beef и деликатесных нарезок.

– Грудинка и хвост (Brisket / Oxtail). Тяжёлые, коллагеновые отрубы. Они не дают стейков в классическом смысле, но рождают легенды – Техасский брискет и густые тушёные блюда с костным вкусом.

Таким образом:

Чем ближе отруб к позвоночнику – тем нежнее.

Чем дальше – тем больше силы и аромата.

Свинина

Свинина – анатомия уюта, то мясо, где равновесие между жиром и мягкостью почти идеальное.

При разделке получают около восьми крупных отрубов,

и каждый из них даёт целую семью стейков и блюд.

Главные отрубы и их стейки:

– Корейка (Loin) – Pork Chop, Tenderloin Steak, Tomahawk Pork. Это «стейковая зона» свинины – аналог поясницы у говядины.

– Шейка (Collar / Neck) – Pork Neck Steak, Boston Butt Steak. Мраморная, сочная, прощает ошибки.

– Пашина (Flank / Belly) – Samgyeopsal, Porchetta, Bacon. Здесь жир превращается во вкус.

– Лопатка (Shoulder) – Pulled Pork, Steak из плеча, Roast Pork Shoulder. Для долгого запекания и барбекю.

– Окорок (Leg) – Ham Steak, Prosciutto, Jamón. Постное мясо для нарезок и праздничных блюд.

Свинина раскрывается, когда понимаешь, где жир – друг, а где враг.

Каждый отруб требует своего жара:

лопатка – времени, корейка – скорости, пашина – терпения.

Баранина

Баранина – акцент вкуса и сила аромата.

Она разделывается на пять ключевых отрубов:

шею, лопатку, поясницу, ногу и грудинку.

Из них получаются как стейки, так и блюда с долгой историей.

– Поясница (Loin / Rack) – Lamb Chop, Rack of Lamb.

– Стейковая классика: жарить быстро, не пережаривать.

– Нога (Leg) – Lamb Leg Steak, Roasted Leg.

– Универсальный отруб, где плотность сочетается с сочностью.

– Лопатка и шея – Shoulder Steak, Lamb Neck Stew.

– Для медленного приготовления, когда вкус раскрывается полностью.

– Грудинка (Breast) – насыщенная, жирная, для тушения и запекания.

Баранина – мясо с голосом.

Если говядина шепчет, свинина мурлычет, то баранина говорит громко и уверенно.

Птица

Птицу – анатомия лёгкости.

Её тоже разделывают на отрубы – пусть мельче, но принцип тот же:

каждая часть работает по-своему, а значит, вкус разный.

– Курица: грудка – белое, постное мясо для лёгких стейков; бёдра и ножки – насыщенные, с тёмным мясом для запекания.

Другие виды птицы разделываются аналогично описанному способу.

– Индейка: Thigh Steak – альтернатива свинине; Breast Steak – для диетической кухни.

– Утка: Duck Breast (Magret) – готовится как говяжий стейк, кожа – источник аромата.

Птица – это практика температуры.

Перегрел – потерял вкус. Попал в точку – победил.

Козлятина и телятина

Козлятина имеет те же отрубы, что и баранина,

но мясо мягче, вкус светлее. Лучшие стейки – из корейки и ноги.

Телятина – юная говядина.

Отрубы те же, но волокно тоньше. Из телятины делают телячьи отбивные тонкие (Veal Cutlet), или толстые (Veal Chop), и эскалопы (Escalope).

Молодое мясо раскрывает вкус точностью, а не силой жара.

Кролик

Тушка кролика тоже делится на зоны:

спинка – для стейков (Rabbit Saddle),

задние ножки – для тушения.

Здесь нет лишнего – только белое мясо, которое требует терпения и контроля.

Дичь

Или мясо природы

Оленина делится так же, как говядина: шея, лопатка, спина, нога.

Филе – для прожарки, лопатка – для тушения.

Кабан – свиная структура, но вкус насыщеннее, с ореховыми нотами.

Steak из спины, рагу из лопатки, запечённая шея – всё держится на уважении к мясу.

Дичь не терпит спешки и лишних приправ.

Она говорит сама за себя – языком земли и огня.

Каждая туша – это организм, каждый отруб – его часть, каждый стейк – его высказывание.

Как тушка, рассечённая на благородные отрубы, рождает стейки – так ротиссёр (повар), а прочитав этот том, и вы, словно алхимик, будите превращать мясо в гастрономическое золото.

Поэтому начинаем подробно рассматривать все стейки с их классическими названиями.

Продолжите чтение – и откройте для себя мир, где мясо перестает быть просто едой, а становится искусством.

Глава 2. Стейки

1. Рибай (Ribeye)

Рибай – один из самых популярных стейков благодаря высокой мраморности, насыщенному вкусу и сочности.

Рибай вырезается из грудного отдела туши, с верхней части рёбер (6—12 ребро).

К основным характеристикам относится:

– Мраморность. Высокая, с большим количеством жировых прожилок.

– Текстура. Мягкая, нежная, сочная.

– Вкус. Насыщенный, маслянистый, с лёгкими ореховыми нотами.

Существует два вида стейка:

Костный (Cowboy и Tomahawk) – подаётся с длинной рёберной костью.

Классический (Boneless Ribeye) – без кости.

История стейка

«Ribeye» происходит от слов «rib» (рёбра) и «eye» (центр куска).

Это вид стейка популярен в США, Европе и Австралии. Однако во Франции известен как «Entrecôte».

Рибай (Ribeye) – это настоящая звезда в мире стейков, и его история тесно связана с американской культурой мяса.

Название «Ribeye» говорит само за себя: «rib» – ребро, «eye» – глазок, то есть это отруб из спинной части с характерным «глазком» из жировых прослоек в центре. Именно эта мраморность делает рибай одним из самых сочных и вкусных стейков.

История рибая начинается в XIX веке на американском Среднем Западе. Когда американские ковбои гнали стада на большие расстояния, они часто останавливались на привал и готовили еду. Ковбои заметили, что мясо из спинной части с рёберной костью получается особенно вкусным, даже если его просто пожарить на костре. Эти куски они называли «cowboy steaks» (ковбойский стейк).

В начале XX века, когда в США начало активно развиваться мясное скотоводство и появились первые стейк-хаусы, мясники стали более тщательно разделывать туши. Они обнаружили, что если вырезать мясо между 6-м и 12-м ребром, то получается идеальный баланс мяса и жира. Так появился современный рибай.

Интересный факт: если рибай подаётся с костью, то он называется «томагавк» – из-за своего внешнего сходства с индейским топором. Эта версия стейка стала особенно популярной в последние годы благодаря эффектному внешнему виду.

В отличие от более постных стейков, рибай прославился своей насыщенностью и «мясным» вкусом. Американские шеф-повара говорят, что это «стейк для настоящих ценителей мяса», потому что его вкус максимально полно передаёт характер говядины.

Сегодня рибай считается одним из самых популярных стейков в мире. Его готовят везде: от техасских ранчо до дорогих ресторанов Токио. При этом главное правило его приготовления остаётся неизменным – минимум вмешательства в природный вкус мяса.

Вкусовые особенности

Вкус: маслянистый, насыщенный, с лёгкими ореховыми нотами.

Лучшие специи: соль, перец, чеснок, тимьян, розмарин. В Аргентине подаётся с чимичурри.

Маринады: чаще всего не требуется, но можно использовать оливковое масло с чесноком и розмарином.