«От объедков до деликатесов» – о гениальности повседневного. О том, как в мире избытка побеждает тот, кто умеет не выбрасывать, а творить.

Глава 1. Жидкое золото: супы из ничего

Есть старая шутка: «Если в доме совсем пусто – свари суп из топора». В каждой шутке лишь доля шутки – на самом деле суп был излюбленным способом накормить семью буквально из воздуха. В кипящий котёл шло всё, что находилось на кухне: кости, обрезки, подвявшие овощи, черствый хлеб. Так рождались наваристые похлёбки, питавшие людей в тяжёлые времена.

Возьмём, к примеру, французский луковый суп (soupe à l’oignon). Сейчас он ассоциируется с уютным парижским бистро: горячая тарелка, увенчанная гренкой с расплавленным сыром. Но истоки этого блюда – вовсе не роскошь, а нужда. Лук веками был самым дешёвым овощем во Франции, «пищей бедняков». Крестьяне часами томили луковицу в воде или костном бульоне, чтобы та отдала всю сладость, и если в хозяйстве чудом находился кусок черствого хлеба – его крошили сверху для сытости. Иногда добавляли щепотку жира или обломок сыра, оставшиеся от прошлой трапезы. Ни о каком изобилии речи не шло – суп варили из того, что было под рукой, но он согревал и насыщал. Интересно, что знать долгое время воротила нос от такого лукового варева, считая его простонародным и даже грубым. Однако легенда гласит, будто в XVIII веке изгнанный польский король Станислав Лещинский (тесть Людовика XV) случайно отведал луковый суп в придорожной таверне – и был покорён. Рецепт перекочевал в Версаль, суп дополнили сыром и подали придворным – так крестьянское блюдо сделало карьеру при королевском дворе! В XIX веке его уже вовсю ели в парижском торговом квартале Ле-Аль и богачи, и рабочие – и для всех он был одинаково хорош. Получается, миска лукового супа – это целая история о том, как нужда оборачивается гурманством.

Другой пример – итальянская риболлита, имя которой буквально значит «снова вскипячённая». Представьте тосканскую деревню прошлого: вчерашний густой овощной суп (минестроне) остался в котелке. Выбрасывать еду грех, да и запасов мало. Что делают хозяйки? Правильно, кидают в кастрюлю горсть черствого хлеба и ставят обратно на огонь. Хлеб разбухает, впитывая аромат бобов, капусты и трав, суп густеет до состояния кашицы – вот вам и новое сытное блюдо на сегодня. Риболлита так и возникла – как способ продлить жизнь вчерашнего ужина. Со временем это блюдо превратилось в кулинарный символ Тосканы. Хотя изначально оно – классическая еда бедняков, даже легенда есть: мол, в Средние века слуги собирали пропитанный мясным соком хлеб-траншеи со столов феодалов и варили с овощами себе на обед. Не знаем, насколько правдива легенда, но в каждой ложке риболлиты чувствуется древняя смекалка: ничто не пропадает, всё идёт в суп.

А сколько ещё супов-“помоек” прославилось на весь мир! Русские щи веками варились на косточках и капусте – свежей летом, квашеной зимой. В ход шли говяжьи и свиные кости, обрезки мяса – они часами вываривались, чтобы отдать навар. Кислые щи зачастую готовили вовсе без мяса, на одном капустном рассоле, зато с косточкой для запаха. Зимой в крестьянской избе щи порой были единственным горячим блюдом дня – неудивительно, что появилось присловье: «Щи да каша – пища наша». Эта пословица прямо указывает: щи – основа пропитания русского человека. И важна не роскошь ингредиентов, а умение сварить съедобное буквально из ничего. Схожая история у украинского борща – сейчас богатого, красного, со свёклой, мясом, сметаной, – но когда-то и он был крохотным островком вкуса в море скудости. Само слово «борщ» происходит от борщевика – дикого травяного растения, из которого варили похлёбку до распространения капусты и свёклы. Древний борщ был кислым от брожения, без мяса, без привычной нам свекольной сладости – по сути, похлёбка из травы, оставленная скваситься для сытности. Позднее, когда в крестьянских хозяйствах появилась свёкла, в дело шли даже её ботва и жмых от выжатого сока – бедняцкие варианты борща могли окрашиваться тем, что обычно выбрасывали. Капустные отходы после шинковки – в борщ, свекольные листья – туда же. Кости от ужина – в котёл для бульона. Так шаг за шагом рождался классический борщ, в котором каждая ложка – симфония некогда презренных остатков, превратившихся в любимое народное блюдо.

Любопытно, что азиатские кухни тоже изобилуют примерами супов из “ничего”. Японский рамен сегодня модный фастфуд, но его душа – наваристый бульон "тонкоцу", который варят из свиных костей, хрящей и шкурок столько часов, что те полностью отдают свой жир и коллаген, превращая бульон в белую эмульсию. Китайский конгее (рисовая каша-суп) позволяет накормить целую семью горсточкой риса, разваренной в огромном котле воды – зато можно бросить туда лучок, имбирь, обглоданные косточки от вчерашней утки, и вот уже аромат на весь дом. Вьетнамский фо варят на говяжьих костях с мозжечком и хвостах – то есть фактически на том, что мясники не продали богачам. Костный отвар вообще основа множества культур: “холодец” и заливное в России и Европе – это способ превратить свиные ножки и говяжьи хвосты (несъедобные в прямом виде) в праздничное блюдо. Достаточно долго поварить эти коллагеновые части – и натуральный желатин сотворит чудо, застыв в аппетитное дрожащее лакомство. Получается, для умелого повара даже свиные уши могут обернуться деликатесом – нужно лишь знать, как их правильно сварить.

Таким образом, суп – первое убежище для всего ненужного. В любую кастрюлю можно кинуть коренья, кожуру, кости – и получить результат лучше, чем сумма частей. Современные шефы обожают вспоминать об этом принципе, варя модные бульоны "фонды" из обрезков фермерских овощей и триммингов мяса, которые раньше шли в мусор. Кстати, сейчас на Западе популярна тема “bone broth” – дословно «костный бульон», позиционируется как напиток для здоровья и красоты. Пьют горячий навар из варёных костей, как кофе – смешно, да? Наши бабушки бы удивились: то, что веками было символом вынужденной экономии, вдруг стало гламурным wellness-трендом! Но об этом – позже, в главе о современности. А пока перенесёмся из котелька… на хлебный короб.