Белый мясной бульон  Из этого бульона готовят соус или...➤ MyBook

Цитата из книги «Соусы и подливы»

Белый мясной бульон  Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды. Кости мясные – 500 г, лук репчатый – 25 г, морковь – 25 г, петрушка – 25 г, соль. Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхности жир, чтобы бульон не приобрел сального привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1–11/2 часа до окончания варки в бульон надо положить соль, сырой лук и нарезанные коренья. Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6–8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек – 2–3 часа. По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
13 декабря 2017

Поделиться