Излишние запасы
Что означает?
Этот вид потери возникает, когда система закупки организована неэффективно. То покупается много товара, то его не хватает, и блюдо встает в стоп-лист. Конечно, сотрудники стремятся к тому, чтобы иметь запасы, так как это создает ощущение безопасности. Никому не нравится, когда какого-то блюда нет в ресторане. Для предприятия это очень значимая потеря.
Какие последствия?
Для экономики ресторана существуют следующие риски:
• «Замороженные» деньги. Особенно плохо, когда мы покупаем по предоплате. По сути, мы уже вложили деньги, и теперь они лежат на складе и не приносят новые деньги.
• Продукты теряют качество, истекают сроки годности, так как повар не успевает их использовать, приходится продукты списывать и утилизировать. А это прямые потери ресторана.
• Продукты подвергаются усушке и утруске, теряют свой вес и в итоге возникают недостачи. Это тоже негативно влияет на экономику ресторана.
• Долгое хранение продуктов на складе и потеря качества могут сказаться на вкусе блюд, выдаваемых гостю. К сожалению, не каждый повар откажется готовить из увядших перцев или сморщенных огурцов.
• Требуются большие складские помещения, морозильная и холодильная камеры. Даже если помещение ресторана является собственностью директора, уверены, что он бы мог найти более эффективный способ их использования. Любые складские и производственные площади не приносят прямой прибыли. Это всегда затраты. И задача бережливого мышления – увидеть, как можно их минимизировать.
• В большом складе сложно ориентироваться. Если склад еще и не имеет подписанных полок, мест хранения, четкой системы ротации продукции, то сотрудники тратят время на поиски продуктов, перекладывание и так далее. Это тоже затраты времени, так как в это время они могли бы готовить блюдо, делать полуфабрикаты, проводить обработку рабочих мест.