© ООО «Издательство Юлии Высоцкой», 2015

© Высоцкая Ю., 2015

© ООО «Издательство «Э», 2015

* * *

Салаты и закуски из свежих овощей

Французский салат

2 порции

время приготовления 20 мин.

2 пучка листового салата (подмосковного или фриссе)

1 небольшая красная луковица

2 зубчика чеснока

маленький пучок мяты

50 мл винного уксуса

6 ст. ложек оливкового масла

2 ст. ложки горчицы с зернами

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Лук почистить, нарезать кольцами и замочить в уксусе на 10 минут.

2. Листья салата крупно нарезать.

3. Выложить на салат лук, а уксус сохранить.

4. Чеснок почистить и мелко порубить.

5. Мяту нарезать довольно мелко.

6. Горчицу развести уксусом, оставшимся от лука, добавить оливковое масло, соль и перец, затем все перемешать с чесноком и мятой и заправить салат.

Салат из помидоров

2 порции

время приготовления 10 мин.

4 помидора

1 красная луковица

пучок укропа

пучок петрушки

1–2 ст. ложки подсолнечного масла

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Помидоры нарезать тонкими дольками.

2. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами.

3. Зелень измельчить.

4. Соединить все ингредиенты, посолить и поперчить, заправить подсолнечным маслом и перемешать.

Салат со сметанной заправкой

4 порции

время приготовления 20 мин.

1 кочан цикория

100 г листового салата

100 г салата айсберг

2 моркови 1 фенхель

Для заправки:

4 лимона

500 г сметаны

2-3 ст. ложки любого

растительного масла

щепотка свежемолотого черного перца

1. Два лимона разрезать пополам.

2. Разогреть в небольшой сковороде растительное масло и закарамелизировать в нем разрезанные лимоны, а затем отжать из них сок.

3. Цедру двух оставшихся лимонов натереть на мелкой терке.

4. Приготовить заправку: соединить сметану, лимонную цедру, сок закарамелизированных лимонов и щепотку перца, все перемешать.

5. Морковь почистить, остальные овощи крупно нарезать.

Подавать овощи и заправку отдельно.

Салат из шпината со спаржей, финиками и миндалем

3 порции

время приготовления 20 мин.

3 горсти молодого шпината

14 стеблей спаржи

8 фиников без косточек

1 горсть миндаля

1 луковица красного шалота

50–70 мл уксуса

1/3 ч. ложки сумака

Для заправки:

1/2 лимона

3–4 ст. ложки оливкового масла

1/4 ч. ложки пасты хариса

1. Лук-шалот почистить и нарезать тонкой соломкой.

2. Финики нарезать длинными и тонкими полосками.

3. Залить лук с финиками уксусом так, чтобы они были полностью покрыты, и оставить на некоторое время.

4. У спаржи отломить грубые черенки и отправить ее на несколько минут в кипящую воду. Затем воду слить, промыть спаржу в ледяной воде и выложить на бумажное полотенце.

5. Миндаль подсушить на разогретой сковороде, затем измельчить в ступке.

6. Из половинки лимона выжать 1 ст. ложку сока.

7. Слить уксус из фиников с луком, оставив 1 ст. ложку для заправки.

8. Приготовить заправку: соединить оливковое масло, 1 ст. ложку уксуса, в котором мариновался лук, лимонный сок и пасту хариса.

9. Шпинат полить заправкой и перемешать.

10. Спаржу порезать на несколько частей по диагонали.

11. Выложить шпинат в глубокое блюдо, сверху разложить спаржу, лук и финики, посыпать сумаком и орехами.

Тапенад

3 порции

время приготовления 25 мин.

1 батон белого хлеба

3-4 яйца

1 огурец

1 цикорий

1 помидор

1 фенхель

1 стебель сельдерея

1 банка оливок

1 небольшая банка тунца в растительном масле

5-6 анчоусов

горсть каперсов

1/2 лимона

небольшой пучок базилика

2-3 зубчика чеснока

50 мл оливкового масла

1 ст. ложка горчицы с зернами

1. Яйца сварить вкрутую.

2. Если оливки с косточками, вынуть их.

3. Из половинки лимона выжать сок.

4. Оливки, анчоусы, каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло и сок лимона взбить в блендере до состояния густого соуса.

5. Все овощи, кроме помидора, нарезать соломкой и подавать с соусом.

6. Помидор разрезать пополам, вынуть сердцевину с соком и семенами и начинить тапенадом.

7. Яйца также разрезать пополам и, вынув желтки, начинить их тапенадом.

8. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху выложить тапенад и присыпать листьями базилика.

Салат из красной капусты

4 порции

время приготовления 55 мин.

1/2 кочана красной капусты

1 луковица

75 г грецких орехов

50 г изюма

250 мл красного сухого вина

60 мл винного уксуса

2-3 ст. ложки оливкового масла

3 ч. ложки прованских трав

1-2 ч. ложки сахара

1 палочка корицы

щепотка морской соли

1. Лук почистить и мелко нарезать.

2. Капусту нашинковать.

3. Разогреть в глубокой сковороде 1-2 ст. ложки оливкового масла и обжарить лук до мягкости.

4. Выложить в сковороду капусту, влить вино и 50 мл уксуса, добавить сахар, 2 ч. ложки прованских трав, корицу и щепотку соли. Все перемешать, накрыть сковороду крышкой и на медленном огне тушить капусту 25-30 минут.

5. Орехи растолочь в ступке.

6. Вынуть палочку корицы и выложить капусту на блюдо.

7. Добавить в салат орехи и изюм, присыпать оставшимися прованскими травами, сбрызнуть уксусом и оливковым маслом.

Салат «Цезарь»

3 порции

время приготовления 35 мин.

2 пучка листового салата

1/2 батона белого хлеба

6 анчоусов

50 г твердого сыра

2-3 ст. ложки оливкового масла

Для заправки:

3–4 анчоуса

2 яйца

1/2 лимона

1 зубчик чеснока

3 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка горчицы с зернами

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Приготовить крутоны: срезать с хлеба корку, поломать его на небольшие кусочки, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 7–8 минут.

2. Яйца отварить вкрутую, вынуть желтки.

3. Твердый сыр нарезать крупными хлопьями (можно воспользоваться овощечисткой).

4. Из половинки лимона выжать сок.

5. Чеснок почистить и растереть с солью и перцем.

6. Приготовить заправку: к чесноку с солью добавить 3 ст. ложки оливкового масла, горчицу, желтки, лимонный сок, 3–4 анчоуса и перемешать.

7. Листья салата сбрызнуть заправкой, перемешать.

8. Выложить салат на тарелки, добавить в каждую немного крутонов, пару анчоусов, посыпать все сыром.

Салат из руколы с сыром

2 порции

время приготовления 20 мин.

150 г руколы

50 г твердого сыра

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

щепотка сушеных помидоров

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Листья руколы промыть и просушить.

2. Сыр с помощью овощечистки нарезать длинными тонкими хлопьями.

3. Перемешать листья и сыр, поперчить, посолить и добавить щепотку сушеных помидоров.

4. Заправить прямо на столе оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Тайский салат с арахисом

2 порции

время приготовления 25 мин.

150 г салата корн

2 небольшие моркови

3 огурца

100 г ростков сои

100 г несоленого очищенного арахиса

1 лайм

1 пакетик мисо-пасты

2 ст. ложки сливового вина

2 ст. ложки соевого соуса

1–2 ст. ложки кунжутного масла

1 ч. ложка рыбного соуса

1 ч. ложка рисового уксуса

1 ст. ложка сахара

1. Цедру лайма натереть на мелкой терке, из половинки лайма отжать сок.

2. Приготовить заправку, смешав рыбный соус, рисовый уксус, сливовое вино, сахар, мисо-пасту, соевый соус, сок и цедру лайма.

3. Ростки сои ошпарить кипятком.

4. Морковь почистить и нарезать длинными тонкими полосками.

5. Огурцы тоже почистить и нарезать полосками, но только верхний слой, а не водянистую мякоть с семечками.

6. Листья салата перемешать с морковью, огурцом и ростками сои.

7. Арахис измельчить в крошку.

8. Заправить салат, выложить его на тарелку, посыпать измельченным арахисом, сбрызнуть кунжутным маслом.

Салат с вялеными помидорами, авокадо и кедровыми орешками

2 порции

время приготовления 25 мин.

10 помидоров черри

3 горсти салатного микса

горсть кедровых орехов

1/2 авокадо

20-30 г твердого сыра

3 вяленых помидора

2 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка бальзамического уксуса

1 ч. ложка яблочного уксуса

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

1. Разогреть сухую сковороду и слегка подсушить кедровые орехи.

2. Листья салата выложить в глубокую миску.

3. Помидоры черри разрезать пополам, добавить к салату.

4. Вяленые помидоры тонко нарезать и тоже выложить в салат.

5. Мякоть авокадо вынуть ложкой и добавить в салат, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, бальзамическим и яблочным уксусом и перемешать.

6. Выложить салат в большое блюдо, настрогать картофелечисткой сверху тонкие хлопья сыра.

7. Посыпать салат кедровыми орехами.

Салат из спаржи с кунжутом

3 порции

время приготовления 20 мин.

500 г молодой спаржи

4 луковицы шалота

100 мл саке

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка устричного соуса

2 ч. ложки кунжутного семени

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ч. ложка натертого имбиря

1 ч. ложка рисового уксуса

1 сухой перец чили

1. Лук почистить и нарезать полукольцами.

2. Разогреть в сковороде-вок кунжутное масло, слегка обжарить лук.

3. Добавить имбирь, соевый соус, рисовый уксус, рыбный или устричный соус, саке, перец чили и тушить все 1 минуту.

4. Спаржу отправить в соус и готовить 3-4 минуты, чтобы она стала нежной, оставаясь упругой.

5. В последний момент всыпать кунжутное семя, перемешать и снять с огня.

Подавать теплым.

Теплый салат из савойской капусты с финиками и арахисом

4 порции

время приготовления 40 мин.

1 кочан савойской капусты

8 фиников

горсть обжаренного арахиса

2 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка сливочного масла

1 ч. ложка кориандра

4 гвоздики

1. Капусту тонко нашинковать.

2. Гвоздику растереть в ступке в пудру, добавить кориандр и слегка размять, чтобы он раскрылся.

3. Разогреть в сковороде оливковое и сливочное масло, выложить измельченную гвоздику и кориандр, добавить капусту и, помешивая, обжаривать.

4. Финики, удалив косточки, разрезать вдоль на 4 части.

5. Когда капуста будет практически готова, добавить финики. В самом конце всыпать орехи, перемешать и снять с огня.