ESET_NOD32

Копчение, вяление и соление мяса

Копчение, вяление и соление мяса
Книга в данный момент недоступна
Оценка читателей

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно. И поможет вам эта книга. В ней не только подробно расписан процесс приготовления копченых и вяленых изделий, но и дается описание разных видов коптилен. Так что смелее – и результат превзойдет ваши ожидания.

Читать книгу «Копчение, вяление и соление мяса» очень удобно в нашей онлайн-библиотеке на сайте или в мобильном приложении IOS, Android или Windows. Надеемся, что это произведение придется вам по душе.

Оглавление
  • От автора
  • Разделка, первичная обработка и подготовка к копчению мяса разных животных. Созревание и хранение парного мяса
  • Разделка говяжьей полутуши
  • Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
  • Разделка телятины
  • Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
  • Созревание мяса
  • Признаки доброкачественности мяса
  • Хранение парного мяса
  • Разные виды мяса
  • Говядина
  • Телятина
  • Свинина
  • Баранина
  • Курятина
  • Мясо утки
  • Мясо гуся
  • Мясо страуса
  • Мясо оленя
  • Мясо косули
  • Мясо кролика
  • Мясо зайца
  • Посолка мяса
  • Приготовление солонины
  • Подготовка солонины к употреблению в пищу
  • Приготовление мякотной солонины
  • Малосольная солонина из говяжьего мяса
  • Солонина на костях
  • Приготовление соленых рулетов
  • Посол свиных окороков
  • Посолка в рассоле
  • Посолка сухой солью
  • Смешанная посолка
  • Засоленные мясные изделия
  • Солонина
  • Приготовление солонины с продолжительным сроком годности
  • Солонина провесная
  • Шотландская солонина
  • Соление ветчины в бочонках
  • Соление ветчины, назначенной для копчения
  • Солонина с сахаром и специями
  • Английская солонина
  • Ирландская солонина, приготовленная в рассоле
  • Датская солонина
  • Гамбургская солонина
  • Американская солонина
  • Нежная солонина
  • Говядина, соленная со специями
  • Брезаола
  • Свиные окорока, соленные по-английски
  • Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами
  • Соленые свиные ножки
  • Соленая ветчина
  • Соленая свинина
  • Прошутто
  • Свиные языки, соленные со специями
  • Украинское сало
  • Сало, соленное в рассоле со специями
  • Полтавское сало
  • Сало, соленное с чесноком
  • Соленые утки
  • Соленые гуси
  • Засолка куриного филе
  • Соленые куриные крылышки
  • Коптильни и топливо
  • Коптильня в печи
  • Коптильня на чердаке
  • Кухонная коптильня
  • Разборная портативная коптильня
  • Походная коптильня
  • Коптильня в холодильнике
  • Электрокоптильня
  • Особенности различных видов топлива
  • Копчение мяса
  • Бекон
  • Копченый свиной шпик
  • Грудинка
  • Корейка
  • Окорок
  • Копчение окороков, грудинки и корейки
  • Копчение мяса птицы
  • Подготовка мясных продуктов
  • Копченые мясные продукты
  • Ребра свиные копченые
  • Окорок холодного копчения по-английски
  • Корейка горячего копчения запеченная
  • Грудинка горячего копчения вареная
  • Рулет свиной холодного копчения
  • Ветчина холодного копчения в рассоле
  • Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра
  • Ветчина холодного копчения с ароматом тмина
  • Филе свиное холодного копчения с тмином
  • Ветчина холодного копчения
  • Ветчина холодного копчения с ароматом укропа
  • Ветчина холодного копчения с чесноком
  • Шпик холодного копчения
  • Окорок холодного копчения
  • Копченая говядина сухого посола
  • Соленая копченая говядина (1-й способ)
  • Соленая копченая говядина (2-й способ)
  • Говядина, копченная по-гамбургски
  • Говядина, копченная со специями (1-й способ)
  • Говядина, копченная со специями (2-й способ)
  • Копченая баранина
  • Копченый кролик
  • Копченая козлятина
  • Копченый соленый окорок
  • Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами
  • Шинка из свинины
  • Копченый окорок мокрого посола с пряностями
  • Копченый бараний окорок
  • Окорок из говядины, копченный горячим способом
  • Копченый окорок из телятины мокрого посола
  • Окорок из телятины, копченный по-крестьянски
  • Свиные копченые вырезки
  • Ветчина, копченная без дыма
  • Ветчина, копченная по-вестфальски
  • Копченая ветчина сухого посола с чесноком
  • Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
  • Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
  • Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
  • Копченая ветчина со специями
  • Копченая ветчина мокрого посола с тмином
  • Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
  • Копченая ветчина с красным вином и пряностями
  • Копченая ветчина по-шведски
  • Копченая ветчина из шейной части
  • Копченая ветчина из говядины с можжевеловыми ягодами
  • Ветчинные свиные ножки
  • Копченые свиные лопатки
  • Ветчинная свиная щековина
  • Копченая грудинка
  • Грудинка копчено-вареная со специями
  • Копченая крольчатина или птица
  • Копченая нутрия
  • Копченая гусятина
  • Гусиная грудинка
  • Полотки (половинки тушек)
  • Копченый рулет из гусиных потрошков
  • Копчение ветчины без дыма
  • Грудинка копчено-вареная
  • Грудинка, копченная на барбекю
  • Гусиные грудки холодного копчения
  • Копченое сало
  • Копченая лопатка
  • Скиландис
  • Свинина, копченная в печи
  • Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик
  • Копченая телятина
  • Копченая говядина
  • Копченая говядина по-гамбургски
  • Копченая ветчина
  • Бараний окорок по-шотландски
  • Сырокопченое мясо
  • Копченые косточки
  • Копченые языки
  • Конина сырокопченая
  • Казы по-казахски
  • Ветчина с тмином (сухой посол)
  • Копченая грудинка Шварцвальд (сухой посол)
  • Ветчина Шварцвальд (мокрый посол)
  • Ветчина с перцем
  • Ветчина с пряностями (мокрый посол)
  • Ветчина говяжья (сухой посол)
  • Ветчина пастушья (сухой посол)
  • Ветчина из шейной части (мокрый посол)
  • Ветчина виноградаря (сухой посол)
  • Свиной рулет (сухой посол)
  • Филей говяжий копчено-вареный
  • Шейка копчено-вареная
  • Карбонад варено-копченый
  • Пастрома копчено-запеченная
  • Корейка копчено-запеченная
  • Корейка копчено-вареная
  • Грудинка копчено-вареная
  • Грудинка сырокопченая
  • Ребра свиные копчено-вареные
  • Мясо сырокопченое
  • Шпик копченый
  • Конина копчено-вареная
  • Сырая кассельская грудинка или сырая кассельская свиная шея
  • Вареная кассельская грудинка или вареная кассельская свиная шея
  • Сырая кассельская грудинка (мокрый посол)
  • Сырая кассельская грудинка (ускоренный посол)
  • Вареная грудинка (мокрый посол)
  • Вареная грудинка (ускоренный посол)
  • Домашняя птица копченая
  • Гусиная грудка
  • Говяжья грудинка
  • Ветчинные свиные ножки и головы (область щеки)
  • Края
  • Свиная грудинка
  • Копченая гусиная грудка (мокрый посол)
  • Копченое свиное филе (мокрый посол)
  • Пашина по-домашнему (мокрый посол)
  • Приготовление копченостей из дичи
  • Ветчина из мяса кабана (мокрый посол)
  • Ветчина из мяса оленя (мокрый посол)
  • Ветчина из мяса оленя (сухой посол)
  • Ветчина из мяса косули (мокрый посол)
  • Копченые колбасы
  • Ветчинно-рубленая колбаса
  • Копчено-вареная колбаса
  • Копчено-вареная ветчина
  • Ливерная копченая колбаса
  • Старолитовская колбаса
  • Итальянская колбаса
  • Венская колбаса
  • Колбасы для скорого употребления
  • Охотничьи сосиски
  • Домашняя колбаса
  • Домашняя салями
  • Макси-салями
  • Мини-салями
  • Мини-салями для гурманов
  • Крестьянская салями
  • Салями из мяса оленя, косули или из баранины
  • Салями воздушно-сухие
  • Сырокопченая колбаса
  • Балыковая колбаса
  • Колбаски копчено-вареные
  • Рецепты приготовления блюд из вяленого, соленого и копченого мяса
  • Закуски
  • Рулеты из ветчины
  • Закуска английская
  • Салат из фасоли с ветчиной
  • Заливное двухцветное
  • Тартинки с ветчиной
  • Крутоны с ветчиной и майонезом
  • Тосты с копченой грудинкой
  • Семейный бутерброд с перцем и ветчиной
  • Салат с копченой корейкой
  • Праздничная закуска
  • Салат «Пикантный»
  • Салат из ветчины с рисом и горошком
  • Закуска «Новогодняя»
  • Закуска из копченой колбасы
  • Салат с охотничьими сосисками (колбасками)
  • Первые блюда
  • Суп-пюре из чечевицы с копченостями
  • Щи с копченой грудинкой
  • Фасолевый суп с копченостями
  • Гамбургский суп из угря
  • Суп гороховый
  • Суп из чечевицы с копченостями
  • Борщ на копченой свиной грудинке
  • Вторые блюда
  • Чечевица с копченым шпиком и ветчиной
  • Клецки с ветчиной
  • Клецки с укропом и копченым салом
  • Картофельные клецки с овечьим творогом и копченым салом
  • Кропкакор
  • Пирожки из заварного теста с ветчиной и зеленым горошком
  • Куриное тимбале с ветчиной
  • Ветчина по-вирджински
  • Отварная баранина в соусе из каперсов
  • Копченая свиная грудинка отварная
  • Корзиночки с ветчиной
  • Бифштексы из ветчины
  • Ветчинные рулетики с сыром
  • Ветчинный шницель, жаренный на решетке
  • Трубочки из ветчины и яиц
  • Ветчина в хлебном тесте
  • Ветчина в сене
  • Копченая корейка, жаренная с грибами
  • Пудинг из ветчины и копченой грудинки
  • Ромштекс по-венгерски
  • Тефтели с копченым салом
  • Бараньи отбивные
  • Свиная печенка, шпигованная копченым салом
  • Маринованная баранина
  • Кролик по-охотничьи
  • Рыбная мелочь, тушенная с копченым шпиком и картофелем
  • Жареный карп с копченым салом
  • Цыплята, фаршированные ветчиной
  • Фаршированная гусиная грудка
  • Жаркое из свиного окорока
  • Жаркое из баранины с копченым салом
  • Бараний окорок по-венгерски
  • Свиные отбивные по-дебреценски
  • Трансильванский гуляш
  • Слоеная савойская капуста
  • Яйца в чашечке с беконом
  • Яичница по-венгерски
  • Кольраби с копченым мясом
  • Фаршированная савойская капуста
  • Стручковая фасоль с колбасой и копченой грудинкой
  • Зеленый горошек с ветчиной
  • Брюссельская капуста с ветчиной
  • Ветчина отварная с горошком
  • Лук-порей по-итальянски
  • Лук-порей по-датски
  • Морковь по-шведски
  • Овощная запеканка с ветчиной
  • Помидоры, запеченные с ветчиной в форме для яиц
  • Паприка по-венгерски
  • Фаршированный перец