Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов (сост. В. Андреев) © DepositPhotos.com / M.Grau, igorr1, Valentyn_Volkov, belchonock, koss13, Julia_Arda, manyakotic, обложка, 2015 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015 © ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015 * * * Копчение Подготовка мясных продуктов к копчению Самое главное для успешного копчения – качество мяса. О его свежести, например, можно судить по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. Свежее мясо плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности образуется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса прозрачный. У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, поверхность становится влажной и липкой. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и