Книга или автор
0,0
0 читателей оценили
74 печ. страниц
2019 год
12+

Предисловие

Продуманные заготовки еды впрок улучшают качество питания семьи, помогают разнообразить каждодневное меню завтраков, обедов и ужинов и высвобождают при этом время пребывания хозяйки на кухне и возле плиты.

Уваренные бульоны (консоме, фюме), полуфабрикаты, фарши, очищенные овощи, фруктовые пюре и другие продукты питания можно хранить в морозильной камере.

Готовые заготовки – вяленые колбасы и мясо, жареные котлеты, соленые и маринованные, а также готовые блюда из рыбы определенное количество дней хорошо хранятся в холодильнике.



Творческий подход к изучению предпочтений в питании всех членов семьи, привлечение к участию в процессах приготовления полуфабрикатов детей – это гарантированный успех заполнения холодильника ценными продуктами для организации здорового домашнего питания.



Раздел 1. Из муки, молока, сока и др.

Бланманже с пьяными грушами



Для бланманже: 1 литр кефира, 200 гр сметаны, по 150 мл сливок жирностью свыше 30 % и молока, 1 стакан нарезанных сухофруктов, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайные ложки ванильного сахара, 1,5 столовые ложки желатина.

Для пьяных груш: 350–400 гр груш, около 250 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки ванильного сахара, 0,3 чайной ложки корицы, по 3–4 штуки гвоздики, душистого и черного перцев.

Кефир положить в морозильную камеру на 12 часов. Снять упаковку с кефира. Замерзший кефир положить в марлю, добавить сметану. Связать узлом все четыре конца марлевой салфетки и получившийся узелок на 6–8 часов подвесить над миской (для сбора сыворотки).

Желатин размочить в молоке, распустить на водяной бане.

Сливки со столовой ложкой сахара взбить в крем.

Смешать приготовленный творог со взбитыми сливками, оставшимся сахаром, ванильным сахаром, сухофруктами и распущенным желатином. Творожную массу перелить в форму и поставить на 6–8 часов в холодильник.



В кастрюле довести до кипения вино, добавить сахар, ванильный сахар, мешать до его полного растворения. Груши очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину. Груши опустить в кипящее вино, варить без крышки около пятнадцати минут. Добавить в кастрюлю пряности, варить на медленном огне под крышкой еще десять минут.

Груши выложить на тарелку, остудить. Сироп перелить в соусник, остудить.



Бланманже опрокинуть на тарелку, нарезать ломтиками, выложить на тарелку. Гарнировать бланманже грушами.

Перед подачей полить бланманже соусом. Остатки соуса подать отдельно

Закваска домашняя (вечная)

20-30 гр изюма, около 400 гр пшеничной (или ржаной) муки, около 450 мл воды.

Изюм промыть, залить 150 мл воды, обвязать салфеткой и поставить в теплое место на 3 суток.

Воду отцедить через мелкое сито или салфетку.

Из 100 гр муки и 100 мл воды, настоянной на изюме, замешать жидкое тесто, переложить в высокую банку (кастрюлю или контейнер), обвязать влажной салфеткой (чтобы тесто не подсыхало сверху) или натянуть пленку и поставить в теплое место.

На следующий день половину теста из банки выбросить (уже можно использовать для приготовления теста для оладий или кляра), а в банку добавить еще 100 гр муки, и долить 100 мл воды (возможно чуть меньше. Объем воды зависит от качества муки. При использовании ржаной обдирной муки, воды может потребоваться в два раза больше).




Снова банку обвязать влажной салфеткой и поставить в теплое место. Процедуру с омолаживанием теста нужно повторить еще 1–2 раза. Приготовленную закваску разделить пополам. Одну часть закваски использовать для приготовления теста. Вторую часть закваски (обычно около 150 гр) переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой с отверстиями и поставить для хранения в холодильник. Перед очередным применением закваску следует предварительно достать из холодильника, чтобы она прогрелась до комнатной температуры (не менее 2 часов), затем добавить 75 гр муки и 75 мл теплой воды, перемешать и поставить в теплое место. Когда объем закваски увеличится вдвое – она готова к употреблению. Разделить закваску пополам и 150 гр отложить для хранения в холодильнике (в эту часть закваски можно каждый раз добавлять 1–2 ягоды изюма). Для приготовления изделий из 500 гр муки необходимо 150 гр домашней закваски (по густоте закваска напоминает густое тесто для оладий).

Квас из березового сока

6 литров свежего березового сока, 4 столовые ложки сахара, по 10 шт сушеных плодов шиповника, боярышника и свежеобжаренного кофе, 1 чайная ложка растворимого кофе, 20 ягод изюма, 1 столовая ложка сбора травяного чая (листья брусники, малины, земляники, мяты, цветы бессмертника, зверобоя.

Плоды шиповника и боярышники раздавить. Изюм промыть, обсушить.

Сок перелить в 7-10 литровую бутыль, добавить сахар и растворимый кофе, размешать, всыпать оставшиеся ингредиенты. Горлышко бутыли обвязать марлей, сложенной в несколько слоев. Бутыль поставить в темное, теплое место на двое-трое суток. Квас процедить, разлить в стеклянные бутылки, укупорить, хранить в холодильнике.

Майонез сливочный, с лимоном

150 мл растительного масла, 70–80 мл сливок 10 %, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 чайные ложки сока лимона, 2–3 полоски цедры лимона (предварительно выдержанного в кипятке 5–7 минут), горчица из зерна по вкусу.

Все ингредиенты майонеза поместить в холодильник (посуду, в которой планируем приготовление соуса и блендер отправляем туда же), min на 30 минут (привести к одинаковой температуре). Удобнее всего взбивать майонез в высоком конусообразном стакане подходящего размера.

Сливки перелить в стакан. Добавить соль, сахар, цедру и сок лимона, взбить. Сверху залить растительным маслом. Взбить погружным блендером на средних оборотах до желаемой густоты (1–2 минуты). Горчицу вручную вмешать в соус, когда он окончательно готов.

Майонез с яйцом

200 мл растительного масла, 1 свежее (!) куриное яйцо, щепотка соли, по 1 чайной ложке сахара, сока лимона, яблочного уксуса, горчицы из зерна (или по вкусу).



Все ингредиенты майонеза поместить в холодильник (посуду, в которой планируем приготовление соуса и блендер отправляем туда же), min 30 минут (привести к одинаковой температуре). Удобнее всего взбивать майонез в высоком конусообразном стакане подходящего размера.

Яйцо разбить в мисочку и аккуратно, чтобы не распустить желток, перелить в стакан. Добавить соль, сахар и залить растительным маслом. Сверху, строго на желток вертикально установить погружной блендер и включить на средние обороты. Все время взбивания блендер остается на одном месте, строго в вертикальном положении. Через минуту из-под блендера начинают выползать белые плотные спирали. Непрерывное взбивание продолжается минут 4–5, пока соус загустеет и впитает все масло. Обязательно нужно следить за блендером. Если он перегрелся, то взбивание необходимо прервать и завершить уже остывшим блендером.



Когда соус загустел, добавить туда сок лимона и уксус, взбивать еще несколько секунд. Горчицу вручную вмешать в соус, когда он окончательно готов.

Масло сливочное с приправами

350 гр сливочного масла, 1 стебель зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка маринованной моркови, по щепотке молотых пряностей – чили, перец, тмин, кориандр, 0,5 чайной ложки семян горчицы.




Лук и чеснок обмыть, обсушить, нарезать, смешать с морковью. Овощи нарезать, затем мелко изрубить ножом.

В размягченное масло добавить овощи и пряности, вымешать.




Масло выложить валиком на пергаментную бумагу, сформовать цилиндром. Края бумаги завернуть как обертку конфеты.

Использовать для приготовления котлет из белого мяса, в качестве добавки к отварным овощам, заправки первых и основных блюд, намазки на бутерброды.

Для более длительного хранения масло можно заморозить порционными кусками.

Масло растительное и чеснок для салатов

200 гр очищенных зубчиков чеснока, 100–200 мл растительного масла, 1–2 перчика чили, 0,5 чайной ложки раздавленного кориандра, по щепотке сушеных размолотых трав по вкусу (базилик, шалфей, петрушка), 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки и укропа, 2–3 бутона гвоздики или другой набор пряностей по вкусу.



Чеснок залить кипящей водой, через 2 минуты воду слить, чеснок обсушить на кухонном полотенце. Чеснок неплотно сложить в чистые баночки, добавить пряности, залить маслом. Хранить в холодильнике.

Масло топленое

1,2 кг сливочного масла жирностью выше 72%



Масло переложить в 3-х литровую кастрюлю с толстым дном, медленно нагревая, растопить.

Огонь сделать минимальным и топить масло, в кастрюле без крышки, около 1,5 часа, периодически помешивая.

Когда вся сыворотка из масла выпарится и масло станет прозрачным, в отдельную баночку собрать с поверхности масла пену (можно застывшей пеной заправлять супы или каши).

Масло перелить в чистые сухие банки.

Чтобы банки не лопнули, перед заполнением установить их следует на деревянную подставку и в каждую пустую банку опустить по чистой, сухой ложке. Затем лить в банку горячее масло по ложке. Масло в банках без крышек сначала остудить при комнатной температуре, затем в холодильнике.

Когда масло полностью застынет, банки укупорить крышками и в дальнейшем хранить в холодильнике.



Из 1,2 кг сливочного домашнего масла получается около 750 мл топленого масла (количество топленого масла на выходе зависит от качества и жирности сливочного масла).

Паста для бутербродов из сливочного масла и сыра

100 гр масла жирностью более 70 %, 20–30 гр твердого сыра, 1 зубчик чеснока, чайная ложка куркумы, щепотка молотого перца чили, щепотка морской соли.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Сыр натереть на терке. Размягченное масло смешать с чесноком, сыром, приправить куркумой и чили, посолить, взбить.

Сыр, маринованный в сладкой заливке

300 гр сыра «сулугуни», 150 мл оливкового масла, 50 мл маринада из баночки с маринованными фруктами, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка меда, 1,5 чайной ложки молотых пряностей и трав в наборе (сладкий перец, чили, гвоздика, корица или др), 1 зубчик чеснока.

Чеснок очистить, мелко нарубить ножом.

Мед распустить на водяной бане до жидкого состояния.

Сыр нарезать кубиками, сложить, посыпая чесноком и пряностями, в чистую банку.

Смешать масло, маринад, мед, сок лимона, тщательно взбить, залить сыр. Банку укупорить крышкой и оставить сыр в прохладном месте (холодильнике) на 2–3 суток. Периодически сыр в банке аккуратно встряхивать.

Читать книгу

Кухня СССР. Заготовки в холодильник

Валентины Михайловны Ильянковой

Валентина Ильянкова - Кухня СССР. Заготовки в холодильник
Отрывок книги онлайн в электронной библиотеке MyBook.ru.
Начните читать на сайте или скачайте приложение Mybook.ru для iOS или Android.