Сервировка стола – моя любимая тема, о которой я регулярно провожу мастер-классы и лекции.
В моей семье, как во многих французских семьях, обязанность накрывать на стол и убирать со стола ложится на детей с самых ранних лет. Сколько я себя помню, мы с братиками всегда накрывали на стол, а по праздникам мы его еще и украшали. Накрывать – это не просто кидать приборы как попало, это правильно, ровно и аккуратно расставлять тарелки, это не забыть хлебную корзину, графин с водой, соль-перец, приборы для подачи блюд и т. д. Хитрость в том, что пока стол не накрыт как подобает, еда не подается, а когда дети голодны (а они всегда голодны), добиться, чтобы все было правильно, очень просто и быстро. В праздничные дни, когда взрослые очень заняты на кухне, поручение красиво сервировать стол с именными табличками, завернутыми салфетками и прочими украшениями еще и дает детям ощущение своей собственной важности и значимости. Ведь семья – это команда!
Праздничный стол по-французски – целая история, в ход идет все: семейный фарфор, хрустальные бокалы, доставшиеся от бабушки, купленная на блошином рынке солонка, привезенные из поездки скатерти и льняные салфетки…. А по будням на стол ставятся простой сервиз и недорогие бокалы, но они тоже создают настроение. Ведь ничего не стоит просто и красиво сервировать стол, даже на обед, даже для себя одной.
Я помню, как во времена моего студенчества, еще в 1992 году, побывав в гостях у московских друзей, я увидела, что быт может быть не красивым, а просто утилитарным. Наверное, тогда же ко мне пришло осознание того, насколько важно, чтобы быт был естественным и приносил удовольствие и удовлетворение.
Блюда тоже должны вызывать чувство красоты. Необязательно создавать шедевры, но аппетитно поданное блюдо в разы приятнее, чем такое же блюдо, но небрежно разбросанное по тарелке. Накладывая себе разные салаты из буфета, я всегда стараюсь сделать свою тарелку аппетитной, а не просто свалкой всего подряд.
Составлять меню – одно из любимых занятий моих французских друзей и родных. Хотя мы встречаемся не для того, чтобы поесть, тем не менее… все-таки немного и для этого тоже! В каждой семье есть свои фирменные рецепты и традиции, кто-то относится к этому проще, а для кого-то, в основном для мужчины, приготовление еды и подбор вин – отдельный вид спорта, с многолетней тренировкой и очень ответственным подходом.
Будничный обед всегда включает какой-нибудь салат и основное блюдо: мясо или рыба с овощами, макаронами или рисом, часто, но необязательно сыр, ну и десерт, без которого француз все-таки себя чувствует ущемленным. Не зря самое страшное наказание для ребенка – это лишение сладкого! С детства все французы приучены есть десерт, во Франции под это определение попадают йогурты, пудинги и фрукты. Тортики или пирожные – только для праздника.
Праздничный обед или ужин также состоит из салата, основного блюда с гарниром и десерта, но от будничного он будет отличаться более изысканными и сложными рецептами и красивой подачей. Например, тогда подадут настоящий «поднос сыра» (plateau de fromages) с 4–5 видами, а десерт будет в виде открытого пирога с фруктами или торта.
Сейчас во Франции наблюдается тенденция потребления местных сезонных продуктов, и даже большие сети супермаркетов пришли к тому, чтобы предлагать покупателям больше местных продуктов. Купить зимой клубнику из Чили – уже совсем моветон. Мой младший брат Оливье живет в Нормандии, выращивает у себя в огороде овощи, почти никогда не ходит в супермаркет, покупает все у местных производителей на рынке и обожает готовить на свою большую семью – у них с женой Изабель четверо детей. При этом местные продукты довольно недешевые, и мой брат, хотя он прилично зарабатывает, достаточно скромно питается. По будням: меньше мяса, больше овощей, каш и бобов (он обожает гречку, которой во Франции нет). А по праздникам и для друзей он с удовольствием готовит изысканные блюда: фуа-гра, тушеное мясо, рагу, грибы, которые он сам собирает (кстати, во Франции обычно грибников нет, но мой брат – исключение).
Вина он также подбирает сам, как и многие французы: он ездит по винодельням, дегустирует, выбирает и покупает, и таким образом создает себе свой домашний погреб. Мы в детстве с родителями тоже так делали, я до сих пор помню прохладный запах темных больших погребов, папу с мамой, пробующих разные сорта и виды, а потом – красивые бутылки в нашем погребе с табличками, на которых написано, когда и где было куплено вино.
К подбору вин подходят осмысленно и не спеша. Для хозяев дома важно не только вкусно накормить гостей, но и подать такое вино к столу, которое подчеркнет блюдо и произведет впечатление на присутствующих. Поэтому если вы придете в гости к французам и принесете бутылку вина, вы поставите их в неловкое положение. По этикету в таком случае хозяева обязаны подать к столу ваше вино, но если это изысканная трапеза, а не просто сбор друзей, куда все что-то приносят, вино к своим блюдам они уже сами выбрали и даже уже открыли.
Вопреки устоявшимся поверьям, французским детям вместо молока не дают вина, но взрослые его так оживленно обсуждают за столом, что французы с детства знают волшебные названия Бургонь, Сансерр, Шабли, Помроль, Шатонеф-дю-Пап, Бандоль… Да, и это часть культуры, как и сыры. Мне тоже знакомы названия провинций и поместий, где производят французские вина, хотя я не очень в них разбираюсь, но когда мои русские друзья приглашают меня в ресторан, они всегда поручают выбор вина именно мне, что порой ставит меня в сложную ситуацию!
За столом французы любят говорить… о еде. Обсуждение меню (см. предыдущий пункт) – одна из любимых тем. Так, за месяц до Рождества начинаются горячие споры о том, что же мы будем есть в этом году. При этом вспоминается все, что ели в предыдущие годы, перечисляется все, что в принципе можно было бы съесть.
В другие месяцы французы за столом очень любят рассказывать про свои кулинарные опыты, у себя или в гостях, о том, что они сами готовили или собираются готовить. А если они побывали в каком-то особо известном ресторане, то обязательно должны исповедоваться и рассказать в мельчайших подробностях, как оно было. Это вызывает куда бóльший интерес, чем сексуальные скандалы политиков и звезд эстрады. Известные шефы во Франции возведены в ранг икон, о них знает каждый школьник, они ведут телепередачи, в их рестораны со звездами Мишлен очередь на несколько месяцев.
Когда нас с мужем, как партнеров, пригласили в ресторан Бернара Луазо[9] в Бургундии, мы были счастливы: подача восьми блюд, безупречный сервис, подбор вин, душевная обстановка старого дома с камином, очень высокий уровень обслуживания и внимания к деталям. Для нас это был незабываемый опыт, но когда за семейным обедом мои родители и братья узнали, что мы побывали в гостях «у мсье Луазо», у них был шок! От нас потребовали полный рассказ со всеми деталями нашего пребывания с подробностями про меню и вина, и все это вызывало вздохи восторга и доброй зависти. Хотя сам ресторан связан с довольно громкой и грустной историей: Бернар Луазо в 2003 году покончил жизнь самоубийством, когда его ресторан с тремя звездами Мишлен лишили одной звезды. Тогда его супруга Доминик взяла на себя управление рестораном и через некоторое время завоевала назад утраченную награду, и, кстати, до сих пор она поддерживает ресторан на том же уровне.
За столом не принято говорить о политике, сексе и деньгах – французы очень щепетильны и никогда не ответят вам на вопрос о размере зарплаты. О религии тоже лучше не говорить о вакцинах и других «модных» и спорных веяниях тоже лучше промолчать, если вы хотите, чтобы все досидели до конца трапезы.
А чтобы не помешать приятным беседам, в ресторанах и домах никогда не звучит громкая музыка… хотя это, конечно, удобно, если ты сидишь за одним столом с теми, с кем не о чем говорить! Такой громкой музыки, как в русских ресторанах, вы не встретите нигде, зачастую в ресторанах Франции нет музыки вообще.
Французы едят по четкому расписанию, хотя постепенно эта традиция немного меняется.
Завтрак в будни – это чаще всего чашка кофе на ходу и “tartines” – бутерброды с маслом и вареньем, для детей – хлопья. В выходные возможны круассаны, и то редко. С 12:00 до 14:00 – святое время обеда, просьба не беспокоить. Не звоните французскому партнеру с какой-нибудь просьбой в 11:55, если не хотите получить отказ, и не назначайте встречи в 12:00 в офисе. Вечером – ужин, на который собираются всей семьей примерно в 19:00–20:00. В моей семье ужин – это время, когда мы все вместе, каждый делится тем, как прошел его день, как школа и как работа, все общаются и никакого телевизора, никаких забегов членов семьи на кухню в разное время! Ведь порой ужин – это единственный момент в течение целого дня, когда вы можете побыть вместе всей семьей, а это дорогого стоит.
Во Франции нет каких-то сложных законов этикета и правил поведения за столом. Однако я собрала для вас семь золотых правил, которых придерживаются почти все французы во время еды.
1. Никто за столом не начинает есть, пока хозяйка не села за стол и сама не начала есть. Это абсолютное правило, которое соблюдается неприкосновенно всеми членами моей большой семьи, и не только. Когда все сели, никто не кидается на еду (смешно, но сколько раз я за этим наблюдала…), каждый накладывает себе умеренно и предлагает блюдо соседу. При этом все ждут, когда мама (или хозяйка) положит себе в тарелку еду, возьмет вилку и начнет есть или пожелает всем приятного аппетита, – это своего рода сигнал о том, что ужин начался и всем разрешено приступить к еде. То же правило действует и в ресторанах, и на приемах – пока всем не принесли, нельзя дотрагиваться до своей тарелки.
2. Нельзя ничего оставлять в тарелке, а пробовать нужно все. Пробовать все, потому что хозяйка старалась, и нужно отдать ей дань, а оставлять нельзя, потому что нельзя выбрасывать еду и нужно уметь трезво оценить свои возможности. Поэтому детей учат брать всего понемножку, лучше попросить добавку, чем не доесть. Дети должны пробовать все, пусть даже только ложечку – это развивает вкус и дисциплину.
3. Добавку или следующее блюдо подадут только тогда, когда все за столом доели свою тарелку. Поэтому детей учат не задерживать всех, а взрослым стоит следить за тем, чтобы их разговоры не затягивались… Конечно, бывает, что за столом люди старшего возраста очень медленно едят, тем не менее все всегда их ждут. Может быть, вы замечали, как во французских ресторанах ни у кого не забирают тарелки, пока все не закончат. При этом в русских ресторанах есть правило забирать тарелку, едва человек доел последнюю ложку. На мой взгляд, это очень всех торопит и ставит тех, кто ест медленнее, не в самое приятное положение.
4. Если что-то на столе стоит далеко от вас, нужно попросить это передать, а не вставать и брать самому и не вытягивать руку через весь стол перед носом соседа.
5. Когда тебе подают блюдо, нужно брать ближайший кусок, только если он не слишком для вас большой.
6. Дети не встают со стола, не спросив разрешения у взрослых. Все дети без исключения, даже маленькие, если сидят со взрослыми, должны спросить разрешения покинуть стол. А получив разрешение – поблагодарить. Если обед уже почти подошел к концу, нужно убрать свою тарелку на кухню.
7.
О проекте
О подписке