Книга или автор
Современное сыроделие для всех. Часть первая

Современное сыроделие для всех. Часть первая

Стандарт
Современное сыроделие для всех. Часть первая
4,4
25 читателей оценили
135 печ. страниц
2018 год
12+
Оцените книгу

О книге

В этой книге самые передовые теоретические знания о сыроделии изложены максимально простым языком – так, чтобы сделать их доступными не только профессионалам и людям со специальным образованием, но каждому, кто хочет делать сыр. Эта книга для тех, кому интересно не просто сыроделие, а умение делать сыры с заранее заданными и легко повторяемыми из раза в раз свойствами – вкусами, структурой и рисунком. Знания, изложенные здесь, универсальны, применять их можно где угодно – на домашней кухне, маленьком или даже крупном производстве.

Читайте онлайн полную версию книги «Современное сыроделие для всех. Часть первая» автора Павла Ивановича Чечулина на сайте электронной библиотеки MyBook.ru. Скачивайте приложения для iOS или Android и читайте «Современное сыроделие для всех. Часть первая» где угодно даже без интернета.

Подробная информация

Дата написания: 2018

Год издания: 2018

Дата поступления: 10 октября 2018

Объем: 244.6 тыс. знаков

Купить книгу

  1. ко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. Следующий режим – это нагревание молока до 72°С и выдержка при этой температуре 15 секунд. Сначала кажется, что для экономии времени лучше нагреть молоко до 72°С и не ждать 30 минут, как при длительной пастеризации. На практике нагревание молока от 64°С до 72°С занимает примерно те же 30 минут и выигрыша во времени практически не получается. Нагревание молока до более высоких температур требует меньшей выдержки, но для сыроделия все режимы пастеризации при температуре выше 72°С неприемлемы. Даже краткосрочный нагрев молока до температуры выше 75°С приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент на такие мицеллы воздействовать не может и сгусток не образуется.
    27 февраля 2020
  2. Вокруг темы пастеризации не утихают дискуссии среди сыроделов. Главный вопрос, который задают почти все неофиты: «Почему в Европе делают сыры из непастеризованного молока, а мы не можем?» Самый простой и короткий ответ на это: «Можем, но это незаконно». Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?
    27 февраля 2020
  3. Жирность молока, в свою очередь, окажет существенное влияние на влажность, а влажность на кислотность сыра. Изменение отношения количества белка к жиру приведет к изменению пластичности, твердости и даже текстуры (рисунка) сыра. Изменение кислотности повлечет не только различия в структуре, но и в работе ферментов, что немедленно скажется на вкусовом и ароматическом профиле. Изменение влажности кроме всего прочего изменит и скорость ферментативных процессов, происходящих при созревании. За одно и то же время сыры созреют по-разному. Если
    27 февраля 2020