aprilsale

Промышленные технологии производства молочных продуктов

Промышленные технологии производства молочных продуктов
Книга в данный момент недоступна
Оценка читателей

Представлены промышленные технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, молочных консервов, а также молочных продуктов для детского и лечебного питания. Особое внимание уделено соответствию описанных технологий действующей нормативно-технической документации. Предназначено для студентов вузов и технологов молочных производств.

Оглавление
  • Введение
  • Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК
  • 1.1. Питьевое молоко
  • 1.1.1. Пастеризованное молоко
  • 1.1.2. Топленое молоко
  • 1.1.3. Стерилизованное молоко
  • 1.1.4. Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное – УВТ) молоко
  • 1.2. Питьевые сливки
  • 1.2.1. Сливки пастеризованные
  • 1.2.2. Сливки стерилизованные
  • 1.3. Пороки молока и сливок
  • Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • 2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
  • 2.2. Закваски для кисломолочных продуктов
  • 2.3. Жидкие кисломолочные продукты
  • 2.3.1. Кефир
  • 2.3.2. Простокваша
  • 2.3.3. Ацидофильные кисломолочные напитки
  • 2.3.4. Напитки с бифидофлорой
  • 2.3.5. Кумыс
  • 2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов
  • 2.5. Творог и изделия из него
  • 2.5.1. Производство творога традиционным способом
  • 2.5.2. Раздельный способ производства творога
  • 2.5.3. Резервирование творога
  • 2.5.4. Пороки творога
  • 2.5.5. Творожные изделия
  • 2.6. Сметана
  • 2.6.1. Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом
  • 2.6.2. Ускоренный способ производства сметаны
  • 2.6.3. Частные технологии сметаны
  • 2.6.4. Пороки сметаны
  • 2.6.5. Резервирование сметаны
  • Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ МОРОЖЕНОГО
  • 3.1. Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого
  • 3.1.1. Вода
  • 3.1.2. Сухие вещества и СОМО
  • 3.1.3. Жиры
  • 3.1.4. Белки
  • 3.1.5. Сладкие вещества
  • 3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы
  • 3.1.7. Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы
  • 3.1.8. Вкусоароматические вещества и пищевые красители
  • 3.2. Технологический процесс производства мороженого
  • 3.2.1. Подготовка сырья и составление смесей
  • 3.2.2. Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей
  • 3.2.3. Гомогенизация смесей
  • 3.2.4. Охлаждение и созревание смесей
  • 3.2.5. Фризерование смесей
  • 3.2.6. Фасование и закаливание мороженого
  • 3.2.7. Упаковывание и хранение мороженого
  • 3.3. Мороженое основных видов на молочной основе
  • 3.4. Мороженое любительских видов
  • 3.5. Пороки мороженого
  • 3.5.1. Пороки вкуса и запаха
  • 3.5.2. Пороки структуры и консистенции
  • 3.5.3. Пороки цвета и упаковки
  • 3.5.4. Пороки усадки
  • Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
  • 4.1. Основы консервирования молока
  • 4.2. Виды молочных консервов
  • 4.3. Технологический процесс производства молочных консервов
  • 4.4. Сгущенные стерилизованные молочные консервы
  • 4.5. Сгущенные продукты с сахаром
  • 4.6. Технология сухих молочных продуктов
  • 4.7. Стойкость продуктов консервирования молока
  • 4.8. Изменение качества молочных консервов
  • Глава 5. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
  • 5.1. Медико-биологические аспекты детского питания
  • 5.2. Особенности состава и свойств женского молока
  • 5.3. Способы обработки коровьего молока
  • 5.4. Технология молочных продуктов для детского питания
  • 5.4.1. Жидкие стерилизованные продукты
  • 5.4.2. Кисломолочные и пастообразные продукты
  • 5.4.3. Сухие продукты
  • 5.4.4. Продукты для лечебного питания
  • СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ