Gözünüzün ön kısmındaki görme organınız korneanın duyu sinir uçlarıyla kaplı olması muhtemelen şaşırtıcıdır. Bunların burada var olma amacı narin korneaya herhangi bir şey değdiğinde tespit etmektir. Bu olduğunda da istemsiz olarak göz kırparız ve aynı zamanda tahriş edici maddeyi suyla temizlemek için gözyaşı üretiriz. Lakrimatör faktör bu sinir uçlarına yapışır, onları korneanıza bir şey değdiğine inandırarak aldatır. Bizler bunu, herhangi bir sıcaklık olmamasına rağmen yakıcı bir acı duyumsayarak hissederiz ve ağlamaya ya da gözyaşı üretmeye başlarız. Aynı tepkiyi yaratacak başka kimyasallar da var, örneğin kapsaisin (bkz. 31. sayfa); ancak bunu yapmak için gaz üretenler sadece soğanlar ve akrabalarıdır.

Tüm bunlar neler döndüğünü açıklasa da soğanın içinde neden böylesine karışık kimyasal olaylar zinciri barındırdığına herhangi bir ışık tutmaz. Bunun için botaniğe bakmalı ve otoburları anlamalıyız. Soğan, iki yıllık bir bitkidir. İlk yılında bir tohumdan, içi boş olan kalın yeşil yapraklar olarak büyür. Bu yıl boyunca, yapraklarının tabanlarında kendisi için bir besin deposu yaratır ve soğanın başını oluşturan da bu şişmiş yapraklardır. Bu baş kışı geçirir ve baharda bir sürgün, daha fazla yaprak ve bir çiçek sapı verir. Çiçekler sırasıyla tohum verir ve tüm bu döngü yeniden başlar. Açıkça görülüyor ki depolanmış enerjiyle dolu soğan başının kış boyunca toprakta zarar görmeden kalması soğan bitkisi için elzemdir. Bu amaçla da soğan, bünyesinde birtakım nahoş kimyasallar barındıracak şekilde evrimleşmiştir. Eğer bir hayvan soğan başını katır kutur yerse lakrimatör faktör salınır, otobur hayvanın gözleri yanmaya başlar ve yemeyi keser.

Soğanlar adına üzülerek belirtmeliyim ki lakrimatör faktörün bir kısmı soğanda kalır ve muhteşem tatlar yaratacak şekilde bozulur. İnsanlar da soğanın tadı için bu acıya katlanacak derecede deliler.

Soğanlara o kadar düşkünüz ki gözyaşlarını nasıl engelleyeceğimize yönelik kapsamlı bir mitoloji oluşturmuşuz. Bu yöntemler, soğanı doğrarken tahta bir kaşık ısırmak gibi tuhaf ve yararsız şeylerden soğanları akan suyun altında doğramak gibi epey zahmetli olanlara kadar çeşitlilik gösteriyor. Ancak birkaç tane makul bilimsel çözüm var. Lakrimatör faktörün etkili olması için gözlerle temas etmesi gerektiğinden yüzücü gözlüğü takmak gözyaşı oluşumunun önüne geçer. Ancak sizi biraz aptal gösterebilir; dolayısıyla bu size uygun değilse, hafif bir esinti oluşturmak ve lakrimatör faktörü uzaklaştırmak için pencereyi açmayı ya da pervaneyi çalıştırmayı denemek de işe yarar. Soğan doğrama işini yapan şeflerin kullandığı çözüm çok daha basittir: Soğanı çabucak doğramak. Kimyasal reaksiyonların lakrimatör sensör üretmeye başlaması 30 saniyeyi bulur. Son derece keskin bir bıçak ve soğan doğramaya yönelik uygun bir şef tekniğiyle işi halletmeniz 30 saniyeden daha az zamanınızı alır. Tabii aynı zamanda doğranmış soğanları tavaya alıp, yağ ekleyip hemen pişirmeye de başlamanız gerekir. Soğanı gerçekten çabuk doğrayıp sonra da bolca lakrimatör faktör üretmesi için kesme tahtası üzerinde bırakmanın hiçbir anlamı yok.

Bu göz yaşartıcı sorunun bir bilimsel çözümü daha var. Yeni Zelanda’da çalışan Colin Eady ve biyologlardan oluşan ekibi 2008 yılında soğanların genetiğini değiştirip lakrimatör faktör sentez enzimi üretimini durdurmanın bir yolunu buldular; enzim yoksa lakrimatör faktör de yok ve dolayısıyla gözyaşı da yok. Lakrimatör faktör üretmeyince, tüm lezzetli kimyasalların içinde kaldığını ve böylece soğanın daha da lezzetli olduğunu iddia ettiler. Bunlar sadece ilk denemeler olduğundan, gözyaşı oluşturmayan soğanların fiilen süpermarket raflarında yerini almasına kadar yıllar geçecektir. O zamana kadar, yüzücü gözlüklerinizi takın ve hafif bir esinti eşliğinde daha hızlı doğramayı öğrenmeye bakın.

Ev ve Mutfak Biliminin Kalbi

Yiyeceklerimizi değiştiren icat

Buzdolaplarının tek amacı istediğiniz yiyeceği soğuk tutmak değildir. Buzdolapları Batı yemek kültürünün mihenk taşıdır. Hazır doğranmış yeşillik paketi gibi bir örneği ele alalım. Bu muhteşem yeşillik paketlerindeki yumuşak ve gevşek marul yapraklarından daha heyecan verici bir şey yememişimdir. Ancak bir yeşillik paketini buzdolabından çıkarırsanız, birkaç gün içinde tiksindirici bir görünüşe sahip siyah bir balçığa dönüşür. Bu inanılmaz etkileyici ve büyülü bir değişim; ancak konumuz bu değil. Mizuna³ ve roka yaprağı karışımını buzdolabına atarak hücresel bozulma ve bakteri büyümesini yavaşlatabilirsiniz. Siyah balçığa dönüşmeden yeşillikleri toplamak, yıkamak, poşetlemek ve nakletmek soğutma olmadığında pek de mümkün değildir. Yalnızca paket salatalar konusunda buzdolabına ihtiyaç duymayız elbette. Buzdolapları olmasa süpermarket raflarının yarısı boş olurdu. Hem Birleşik Krallık’ta hem de ABD’de en popüler meyve muzdur. Tropikal iklimde yetişen muz, 13°C’de soğutularak taşınıyor olmasaydı, kıyılarımıza ulaşmasına haftalar varken aşırı olgunlaşmaktan siyah bir pelteye dönüşürdü.

Besinlerin raf ömrünü uzatmak için düşük sıcaklık uygulanması fikri yüzyıllardır biliniyor. On yedinci yüzyılda yaşamış büyük Francis Bacon (yirminci yüzyıl ressamıyla karıştırmayalım), donmuş tavuk icadıyla bilinir. Yaptığı tek şey bu değilse de Bacon’ın konumuzla ilgisi yalnızca budur. 1626 yılının baharında, Kuzey Londra’daki Highgate yolunda nedeni bilinmeyen bir şekilde Bacon içi boşaltılmış tavuk alıp içini karla doldurmaya karar verdi. Bu da soğutmanın besinleri daha uzun süre taze tutmanın faydalı bir yolu olduğunu gösterdi. Ne yazık ki tüm bu macera hazırlıksız bir deney olduğundan Bacon karlı havaya uygun giyinmemişti. Üşüttü, sonrasında zatürreye çevirdi ve hâlâ Highgate’teyken kısa bir süre içinde öldü. Kendi biliminin bir şehidi oldu ve maalesef dünyanın fırına atılmaya hazır, dondurulmuş ilk tavuğunun hikâyesi tarih kitaplarında yer almıyor.

Buzdolabınızın ürettiği soğuk, bir parça bilimin sonucudur; yani buharlaşmalı soğutmanın. Bir dahaki sefer duştan çıktığınızda neden havanın biraz soğuk olduğunu düşünün. Ne de olsa duşa girmek için soyunduğunuzda o kadar da soğuk gelmiyordu. Peki duştan çıktığınızda neden soğuk geliyor? Soğuk olan oda değil; cildinizin üzerindeki buharlaşan su sizi üşütüyor. Bu, 1756 yılında gerçekleşen bir konferansta, William Cullen adlı hünerli bir İskoç’un bir şeylerin nasıl soğutulabileceği konusu hakkında ilk kez ortaya koyduğu etkidir. Bu konferans İskoçya’nın Edinburgh şehrinde gerçekleşti, dolayısıyla dinleyiciler muhtemelen soğuk havalardan yeterince haberdardılar. Cullen konferansta, dietil eter adlı bir sıvının buharlaştığında suyu dondurup buz yapacak kadar soğuyacağını göstermiştir. Dietil eter kullanmasının nedeni, 35°C gibi çok düşük bir kaynama noktasına sahip olmasıdır (37°C’lik vücut sıcaklığından daha düşük). Söylentilere göre William’ın konuşması iyi geçmiş ancak yaptığı buz herhangi bir yaratıcı kıvılcıma sebep olmamış ve bu ilkenin makineye dönüştürülmesi için tam 150 yıl geçmesi gerekmiştir.

Evinizdeki buzdolabında da aynı ilke sözkonusudur. William’ın küçük gösterisi herkes için uygulanabilir hale getirildi. Bir dizi boru içindeki soğutucu özel sıvı dönüşümlü olarak buharlaşır ve soğur, ardından yoğunlaşır ve ısınır. Soğutucu akışkanınız, William Cullen’ın dietil eteriyle aynı şeyi yapar. Buharlaşmanın olduğu yer, buzdolabının içinde arka kısımdaki dikey plakadır. Soğutucu, enerji için buzdolabının içindeki ısıyı emerek bu plakanın içindeki borularda gaza dönüşür, bu da buzdolabını soğutur. Artık gaz halini alan soğutucu, buzdolabının arkasındaki metal ızgaraya doğru yol alır.

Eminim neyi kastettiğimi anladınız; muhtemelen üzerinde kalın bir toz tabakası olan, buzdolabının arkasına düşen şeylerin takıldığı ve daha da önemlisi dokunduğunuzda sıcak gelen parça. Bu borular içerisinde tersi bir süreç gerçekleşir. Bu enerji ısı olarak ortaya çıkar ve buzdolabınızın arkasından havaya salınır. Bu sistemin çalışması için yapılması gereken tek şey soğutucu akışkanı bu borular içine pompalamaktır. Farklı çaplardaki boruları bağlayarak, mühürlü bir sistem içerisinde yüksek ve alçak basınç alanları oluşturursunuz ve soğutucu uygun bir şekilde doğru yerlerde buharlaşıp yoğunlaşabilir. Kullandığımız boruların ve soğutucuların düzeni değişmiş olsa bile, bilimin arkasındaki ilke değişmedi. Yüzlerce yıl boyunca çoğunlukla değiştirilmeden kalan son derece basit bir sistemdir bu.

Peki, daha iyi bir buzdolabı yaratmak mümkün mü? Elektriği doğrudan bir sıcaklık değişimine çevirerek soğutmayı sağlayan Peltier etkisi gibi başka teknolojiler de var artık; ancak bu çok da verimli değil ve sadece küçük buzdolapları yapmak için kullanılabilir. Buzdolabınızı daha verimli hale getirmek istiyorsanız yapabileceğiniz birkaç şey var. Öncelikle kapağını açmayın. Çok da iyi bir tavsiye olmadığının ben de farkındayım ama kapağını her açtığınızda soğuk hava buzdolabından dışarı kaçar ve yerine sıcak hava geçer. Yapabileceğiniz daha gerçekçi bir diğer şeyse buzdolabınızı dolu tutmaktır. Böylece, kapağı açtığınızda dışarı çıkabilecek daha az hava olur ve buzdolabının içi daha soğuk kalır. Son olarak, daha hevesliler için polistiren (strafor) levhalar kullanarak buzdolabını izole etme önerisinde bulunabilirim. Bu, sıcak havanın içeri sızmasını engellemeye yardımcı olacak ve buzdolabının kullandığı enerjiyi yarıya indirecektir. Ancak bir şeye dikkat edin: Bunu yapmaya kalkarsanız buzdolabının arkasındaki sıcak boru bobinlerini sarmadığınızdan emin olun, aksi takdirde ısı yayma görevini gerçekleştiremeyeceklerdir.

En göz alıcı ya da şaşırtıcı icatlardan biri olmasa da hiç şüphesiz buzdolapları ve kuzeni dondurucular, Batı dünyasının beslenme düzeninde herhangi bir icattan daha büyük bir etki yaratmıştır.