Tütsülenmiş ama pişirilmemiş

Geçenlerde bir çocuk bana tütsülenmiş (füme) somonun pişirilip pişirilmediğini sordu. Bu, aralarında benim de bulunduğum anne babalarda endişe uyandıran türden bir soru. Çoğunlukla şu şekilde cevap verilir: “Bu konuda endişelenme, ye ve sus.” Bu çocuk, yarım yamalak cevapları kabul etmeme alışkanlığının dikkatlice kazandırıldığı çocuklardan biriydi. Bunun sorumlusu bendim ve dolayısıyla daha tatmin edici bir cevap üzerine düşünmeye kendimi zorladım.

Sonuç olarak sorunun cevabının somon balığında değil, pişirmek derken neyin kastedildiğinde yattığını fark ettim. Bu sözcüğün sözlükteki anlamı, ısı kullanımı yoluyla yemek hazırlanmasıdır, ancak ne kadar ısı kullanılacağına ya da sonucun ne olacağına yönelik kesinlik belirtmez. Daha az semantik, ancak daha bilimsel bir açıklama olsaydı, hem besin korunumu hem de besindeki proteinlerin çözülmesine yönelik bir şeylerden de bahsederdi.

Hem korunma hem de proteinlerin çözülmesini hedefliyorsanız, bunu başarmanın en kolay yolu ısıdır. Bakterileri öldürmek için 70°C’nin üzerinde bir sıcaklığa ihtiyaç vardır ve protein moleküllerinin parçalanmaya başladığı sıcaklığın da bu olması tesadüf değildir. Bu sıcaklığın üzerinde, uzun protein molekülü zincirleri, denatürasyon (çift zincir ayrılması) olarak adlandırılan bir süreçte çözülürler. Bu da genellikle görünümde belirgin bir değişime yol açar (bkz. 22. sayfa) ve somon balığı vakasında bu değişim koyu, yarı saydam pembeden, daha açık opak pembeye geçiş şeklinde olur.

Bu renk değişimi tütsülenmiş somonda olmadığı için pişmediği sonucuna varırız. Değil mi? Aslında bir bakıma. Sorun şu ki ısıtma, besinleri korumanın tek yolu değil. Birleşik Krallık’ta geleneksel tütsülenmiş somon, iki aşamalı bir sürecin ardından elde edilir. İlk aşamada, çiğ balık tuzla kaplanır ve 24 saat bekletilir. Bu işlem sonucunda tuz, balığın suyunun çoğunu çeker ve başlangıç ağırlığının yaklaşık yüzde onunu kurutur. Suyu emen ve balığın etine nüfuz eden tuz, balığın içinde sinsice dolaşan bakterilerin de çoğunu öldürür. Bunun ardından balık, sıcaklığı 30°C’den daha yüksek olmayan dumanlı bir odanın içinde yaklaşık 12 saat bekletilir. Dumanın kendisi tat vermekten başka bir şey yapmaz ancak dumanın içindeki bazı kimyasalların antibakteriyel olabileceğine yönelik kanıtlar bulunmaktadır. Dumanın yaptığı, balığın yüzeyini yaklaşık yüzde 10 daha fazla kurutmaktır. Duman ve tuzun varlığıyla birlikte bu kuruma, balığın yüzeyini bakteriler için yaşaması zor bir yer haline getirir ve balık bir dereceye kadar korunur.

Peki bu konu bize çocuğun sorusuna yönelik nasıl bir cevap verir? Tütsülenmiş somon, hafif ısı uygulaması yoluyla hazırlanmıştır ve balıktaki proteinler çözülmemiş, ancak korunmuştur. Sözlük anlamına göre pişirilmiş olarak sınıflandırılabilir ancak denatürasyonun ve korumanın daha titiz bir bilimsel açıklamasına göre pişirilmemiştir. Dolayısıyla daha elle tutulur bir cevaba ulaşmaya yönelik girişimimde ulaştığım sonuç şudur: Tütsülenmiş somon yarı pişmiştir.

Soğuk ekmek, bayat ekmektir

Buzdolapları, yeme şeklimizi, ekip biçme şeklimizi değiştirdi. Donma noktasından birkaç derece daha yüksek bir sıcaklığa besinlerimizi koyarak, bakteri ve küf gelişimini yavaşlatıp yoğurttan bütün tavuğa kadar onlarca besinin raf ömrünü uzatabiliriz. Düşük sıcaklık aynı zamanda buharlaşmayı azaltarak besinin nemini korumaya yardımcı olur ve eğer isterseniz bazı meyvelerin de olgunlaşmasını etkin şekilde durdurur. Mutfaktaki buzdolabı ve dünya çapında soğutuculu nakliye, süpermarketlerimizde artık görmeye iyice alıştığımız mevsime dayalı olmayan çeşitlilikten faydalanmamızı sağladı. Ancak bir ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız. Ekmeği dondurmakta sakınca yok ancak tekrar ediyorum ekmeği asla buzdolabına koymamalısınız.

Her ekmeğin içinde farklı malzemeler bulunsa da hepsinde temelde üç öğe bulunur: un, su ve maya. Maya, pişirilmiş ekmekteki hafif, pofuduk yapıyı sağlayan ve karbondioksit baloncukları oluşturan yaşayan bir mikroorganizmadır.

Sanırım unun, buğday bitkisinin tohumlarının öğütülmesi yoluyla yapıldığı bilgisi size şaşırtıcı gelmeyecektir. Bu tohumlar üç parçadan oluşmaktadır. Tohumun dışını kaplayan kısım ya da kepek, sadece lif bakımından zengindir. Bunun içinde tohumun özü bulunmaktadır; tohum ekildiğinde bu, yeni bir buğday fidesi olur. Son olaraksa, kepeğin içinde en çok yeri kaplayan, bir miktar proteinle karışık büyük bir nişasta kütlesi bulunur. Tam buğday ya da kahverengi un bu üç kısma da sahiptir ancak beyaz unda sadece proteinle karışık, öğütülmüş nişastalı kütle bulunur. Beyaz unu suyla karıştırıp biraz yoğurursanız, yapışkan bir kütleden çok elastik bir hamur elde edersiniz. Ekmeğe bu elastikiyeti veren glüten adlı proteindir, ancak buzdolabındaki sıcaklığa karşı dayanıklılığı yoktur; dolayısıyla bir daha bunu söylemeyeceğim.

Farkı yaratan, nişastanın un yapılmak için öğütülmesinden önce buğday tohumunda aldığı biçimdir. Bitkilerde nişasta, glikoz olarak adlandırılan şeker türünün uzun zincirlerinin birbirine kancalanması ve böylece bu zincirlerin birbirlerine bağlanması yoluyla oluşur. Bitki, tohumda besin depolamak için küçük nişasta tanecikleri oluşturur ve nişasta tanecikleri de düzgün bir şekilde sıralandığında kristalimsi bir yapı oluşturur. Un kütlesini oluşturan bu nişasta taneciklerini alıp suyla karıştırdığınızda, su uzun glikoz zincirleri arasına geçer. Bu, düzgün kristalimsi yapıyı böler, nişasta tanecikleri şişer, daha yumuşak ve jelatinimsi bir hal alır. Bunun benzerini, mısır nişastası üstüne kaynayan su döktüğünüzde de görürsünüz, hemen yapışkan bir hale gelir. Kulağa pek de iştah açıcı gelmese de ekmeği yumuşak ve nemli yapan bu nişasta balçığıdır. Bunun sayesinde jelatinli nişastayla dolu, olağanüstü yumuşaklıkta bir somun ekmeği elde edersiniz.

Ekmeği masanın üstünde bırakırsanız hem içindeki suyun yavaş yavaş buharlaşmasından hem de nişastanın yavaşça eski kristalimsi biçimine dönmeye başlamasından ötürü bayatlamaya başlar. İkinci sürece gerileme adı verilir ve bu meydana geldiğinde su, jelatinimsi nişastadan sızıp dışarı çıkar. İçinde hâlâ su olsa bile ekmek kurumaya ve bayatlamaya başlar. Burada önemli nokta, gerileme sürecinin -8°C ve +8°C arasında çarpıcı bir şekilde artmasıdır. Ekmeği eğer buzdolabına koyarsanız, 5°C’de nişasta gerileyecek ve ekmek bayatlayacaktır. Su buharlaşması yoluyla kurumasını engellemek için plastiğin içine sıkıca sarmış bile olsanız, buzdolabına konmuş ekmek, oda sıcaklığında bırakılan ekmekten daha hızlı bayatlayacaktır. Ekmek, içindeki su muhtevası çok az değişmiş olmasına rağmen daha kuru bir tada sahip olacaktır.

Nişasta -8°C’nin altındaki sıcaklıklara gerilemeyeceği için bu çok da kötü değildir. Ekmeğin ömrünü uzatmak istiyorsanız ekmeği -20°C’de dondurmak son derece makuldür. Eğer ekmek, herhangi bir su kaybına uğramamışsa, buzdolabına koyulduğu için bayatlamış ekmeği hafifçe ısıtarak da eski haline getirebilirsiniz. Ekmeği orta sıcaklıktaki bir fırına beş dakikalığına atın, sadece kıtır kıtır olmakla kalmayacak taze bir tadı da olacaktır. Oda sıcaklığında saklanan ekmek, buzdolabında saklanan ekmekten elbette daha çabuk küflenecektir, yani seçim sizin: Küflü mü olsun bayat mı?

Baharatlı Şeyler

Mutfağınızdaki sıradan baharat koleksiyonunuz, ilginç ve doğal bir şekilde meydana gelen ilaçlarla aynı zenginliğe sahiptir. Bir eczacıya göre bu ilaçların önemli bir bölümünün biyokimyasal etkinliği olsa da bizim gözümüzde mutfakta kullandığımız baharatlar yalnızca yediğimiz şeylere tat vermekten ibaretler. Bu maddelerin en bilineni kapsaisindir, bütün kırmızıbiberlerde bulunur. Kırmızıbiberlerin acılığı, ne kadar kapsaisin içerdiğine bağlıdır ve bu acılık, 1912’de Wilbur Scoville’in icat edip kendi adını verdiği bir sistemle ölçülür: Scoville ölçeği. Bu ölçekte, dolmabiber sıfır olarak derecelendirilirken jalapeno biberi yaklaşık 2.500 ve İskoç bonnet biberi 100.000 ila 350.000 birimleri arasına konumlandırılır. Ancak bu biberler, süper acı kırmızıbiber çeşitlerinin yanında bebek gibi kalırlar. Günümüzde rekoru elinde bulunduran, çirkin görünümlü, buruşuk, kırmızı renkli ve parlak Carolina reaper biberi, 2.000.000 Scoville biriminin üzerinde derecelendirilmiştir. Aslında bu derecelendirme sistemi çok da güvenilir değildir, çünkü seyreltilmiş biber özlerini deneyen beş deneğin derecelendirmesine dayanmaktadır. Bu beş denekten üçü dillerinin üzerinde acı tespit etmede hemfikir olduklarında, bu seyrelti Scoville değerini belirler. Tadımı yapan insanlara dayanarak elde edilen sonuçlar epey çeşitlilik gösterir. Farklı türde bir kimyasal teste dayanarak saf kapsaisinin altı milyon Scoville derecesine sahip olacağına inanılmaktadır; bu da gerçekten ateşli bir kırmızıbiber fanatiğinin bile aklını uçuracak derecede bir acılıktır.

Dolmalık biber, Jalapeno, İskoç bonnet biberi, Carolina reaper biberi

Kırmızıbiber ve kapsaisinin etkilerini makul nedenlerden dolayı acı ve sıcak olarak tanımlıyoruz. Dilinizin üzerinde ve ağzınızın iç yüzeyinde yüksek ısıları tespit eden sinir hücresi uçları bulunmaktadır. Bir ağız dolusu aşırı sıcak çorba içerseniz anında bunu fark edersiniz; çünkü bu sinir uçları, ağzınıza zarar verebilecek sıcaklığı tespit eder. Sinir hücrelerinin uçlarında, 43°C’de eyleme geçen ve protein içeren hücre zarı bulunmaktadır. Bu ve daha yüksek sıcaklıklarda, protein canlanır ve sinir hücresi zarında kalsiyum iyonlarının içeri girmesine olanak sağlayacak bir delik açar. Bu da derhal beyninize gönderilen sinirsel bir tepki yaratır ve burada bu deneyimi sıcak ve acı olarak kaydedersiniz. Bu proteinin hatırlanması son derece zor bir ismi var: “Geçici reseptör potansiyel katyon kanalı alttakım V üye 1” ya da arkadaşlarının kullanmayı tercih ettiği kısaltmayla TRPV1. Kapsa-isin de proteine tutunduğunda aynı etkiyi gösterir. Dolayısıyla ağzınızdaki kırmızıbiberin yarattığı his, sıcak bir şeyin yarattığı etkiyle aynıdır, çünkü her ikisi de aynı sinir hücreleri tarafından tespit edilir.

Kırmızıbiber, dolabınızdaki tek acı ve sıcak¹ şey değildir. Karabiber, zencefil, hardal ve hatta Sichuan biberi de ağzınızda acı ve sıcaklık hissi yaratsa da her birinin içeriğinde farklı kimyasallar vardır. Tüm bu tat duyularını birbirine bağlayan şey, az önce bahsettiğimiz arkadaşımız TRPV1 proteininin etkisidir. Her acı baharat, sıcaklık algılayan sinirlerimizi aktive eden bir bileşene sahiptir. Karabiberde 100.000 Scoville biriminde, piperin adı verilen bir bileşen bulunurken zencefilde bulunan gingerolün yakıcılık değeri sadece 60.000 Scoville birimidir. Yabanturbu ve vasabi de dahil hardal ailesinde alil izotiyosiyanat adı verilen farklı bir tür kimyasal bulunmaktadır. Bu da hem sıcaklığı algılayan sinirleri tetikler hem de uçucudur yani çok rahatlıkla gaza dönüşebilir. Dolayısıyla bir kaşık dolusu hardalı ağzınıza attığınızda, alil izotiyosiyanat gaza dönüşüp burnunuza kaçar ve burada sıcaklık tespit eden sinirleri aktive ederek gözlerinizden yaşlar getirir ve genellikle sinüslerinizi temizler.

Acı listemdeki son baharat olan Sichuan biberinin çok daha başka numaraları var. Bu baharat Uzakdoğu mutfağında bulunmaktadır ve beş maddenin karışımından oluşan Çin baharatının bileşenlerinden biridir. Turunçgil ailesinin bir akrabasının küçük meyvelerinin kabuğu olarak hasat edilir. Barındırdığı aktif kimyasal alfa hidroksi sanşul, kapsaisine benzer acı bir tada sahiptir, ancak ağızda garip bir uyuşma ya da karıncalanma yapar. Hissettiğimiz acı, eski dostumuz TRPV1’in ortaya çıkmasından olsa da uyuşmanın arkasında ne olduğu hâlâ tam olarak belirlenmemiştir. Öyle görünüyor ki alfa hidroksil sanşul dokunma duyumuzdan sorumlu sinir hücrelerindeki başka bir dizi proteini etkilemektedir.

İşin garip yanı, çoğumuzun yiyeceklerinde olmasını istediği bu baharatları üreten bitkilerin hepsinin bu aktif kimyasal içerikleri barındıracak şekilde evrimleşmesinin sebebi, kendilerini yiyecek hayvanlardan korunma çabalarıdır. İnsanları bunları özgürce yemeklerine atmaya iten şeyse, acı ve sıcaklığın yarattığı acıyı taklit etmekten zevk alan bir tür sapkınlıktır.